Грудинка ароматная

[Олежище]

Берем грудинку, я брал без ребер и шкуры.
Смешиваем соль, нитритную соль (Cure#1), специи. Пересыпаем хорошенько мясо.
Заматываем все плотно в стрейч пленку и отправляем на неделю в холодильник. Можно переворачивать время от времени, можно просто забыть на неделю или больше.
Через неделю достаем, даем пол дня - день обсохнуть/отдохнуть, кладем на решетку или противень и отправляем в духовку.
Духовку греем очень плавно доведя температуру в духовке до 80С
и готовим до достижения температуры внутри куска 69-70С. Весь процесс около 2-4 часов в зависимости от размера куска.
Дать отлежаться в холодильнике часов 8-10 и останется одна проблема, что бы такое выбрать, под что эту нежную и ароматную прелесть употребить.

На 1кг грудинки:
Соль нитритная 10гр
Соль поваренная  10гр
Чеснок молотый сухой 2ч.л.
Кориандр - 1ч.л.
Мускатный орех - 0,5ч.л.
Опционально (фенхель - 0,5ч.л. можжевельник 2-3штуки)

Купить Нитритную соль сейчас не составляет труда.
Не рискуйте своим здоровьем, используйте ее при работе с мясом, согласно рецептуре.


Еще есть вариант установить в коптильне температуру 80С и коптить 3-4часа опять таки до 69С внутри. У меня такой коптильни нету, буду пробовать в обычной на газу.

[Blade]

что бы такое выбрать, под что эту нежную и ароматную прелесть употребить.

Думаю, что American Pale Ale. :)

[Олежище]

Время прошло, кое какие изменения появились.
В одном из магазинов видел мясо грудинки под названием пашина. Ну это на всякий случай...

Теперь делаю только в коптильне. После маринования складываю кусок пополам, обвязываю колбасной нитью. Кладу в коптильню горячего копчения, температуру выставляю уже на наметанный глаз (80-90С) и 2-2,5 часа вполне достаточно, выключаем огонь, оставляем до утра.

Еще добавлю, что мясо в холодильнике стоит пинать время от времени, для более равномерного распределения и чтобы не осталось случайно не просоленных частей, которые могут испортится.
Хватает 4-5 дней, дольше можно.

[zivaka]

Сегодня сделал "ленивую" грудинку.

1 кг. вырезки (2 куска)
Соль нитритная 10гр
Соль поваренная  10гр
Приправа для шашлыка 10 гр.
Приправа для мяса 10 гр..
Дальше все по рецепту. Маринуется в холодильнике в пленке. Планирую  каптить. посмотрим что получиться.

[фотограф]

Ну вот и у меня наконец то получилось что то боле менее. Кусок балыка и филейка (та, которая возле балыка). Неделю в зипакете в холодильнике с нитритной солью ( 20 грамм на кг), потом день с пряностью ( мускатный орех и белый перец). Кинул на противень и в духовку (газ),  включил на самый маленький огонь, где то за 2,5 часов температура дошла до 65 градусов внутри большого куска. Филейку вынул, газ выключил и балычок оставил ещё на часик. Вкусно :P, сочно :P
Теперь не боюсь перегреть, буду экспериментировать в духовке.
А вообще, надо будет коптилке попробовать...

[zivaka]

Сделал "ленивую" коптильню, взял дырявый 40л.  молочный бидон, на дно накидал фруктовых палочек (яблоня, абрикоса) и на огонь на фото результат.

[Сергій Леонідович]

Красиво!Аж слюни потекли! :D

[фотограф]

Теперь делаю только в коптильне. После маринования складываю кусок пополам, обвязываю колбасной нитью. Кладу в коптильню горячего копчения, температуру выставляю уже на наметанный глаз (80-90С) и 2-2,5 часа вполне достаточно, выключаем огонь, оставляем до утра.

У тебя там термометр или просто на глаз?

[mam]

Четире часа при температуре 120'. Огромое спасибо за рецепт.

[Олежище]

термометр или просто на глаз?

Под гдрозатвор Дску подсовываю, хотя можно и на глаз

[огник]

Еще есть вариант установить в коптильне температуру 80С и коптить 3-4часа опять таки до 69С внутри

А якщо положить в пустий куб з косвенним нагрівом і задати температуру теплоносія 80 гр С і так проварить поки температура в середині не стане необхідною  ::)