Сыр.

[фотограф]

Кто делал сыры с мытой коркой?
Хочу сделать Лимбургер, но не могу найти бактерии BL.
Из-за бугра заказывать?

Вроде как после опрыскивания и начала развития GEO, она сама начнёт расти по мере протирок рассолом. Я не делал, но на бракованных камамберах, когда плесень слабо развивалась, самые сухие и затёртые участки у меня были оранжевого оттенка и так пахнущие совсем не камамберами ::)

[Олежище]

Просто так - прикольно плесень проросла сквозь решётку

Красиво, у меня такое тоже получается, когда влажность правильная. Жалко их созревать до конца, вонять камамбертом начинают :)

[фотограф]

Жалко их созревать до конца, вонять камамбертом начинают

Разберёмся ;) со временем. Раньше на этапе трёх недель уже нельзя было открыть холодильник, а сейчас пока даже нет намёка, хотя уже начали размягчаться. С "высоты" полугодичных тренировок сложилось мнение, что вонь вони рознь  :)  Аммиак от разложения теста + грибной это одно и его не миновать, но он вполне приемлем и , наверное, влажностью и температурой его можно как то контролировать,  а аммиак + запах GEO вот это и есть запах обоссаного котами подъезда. И если он появился сразу, то уже хана, исправить нельзя. Пока выводы делать рано, но кажется с GEO я разобрался. Пусть сначала дозреют, посмотрим как выйдет и как будет при повторе. 

[Олежище]

Я вот думаю, к холодильнику аквариумный компрессор прицепить и включать его автоматически несколько раз в сутки, на смену воздуха, а то не получается каждый день сыр переворачивать, да и через день тоже  :(
Да и для сыровяленных колбас, тогда можно холодильник использовать.

[Povorot]

Попробовал  RENIPLUS NG 50G  по инструкции . Все работает хорошо.  Через 10-15мин все ок.
Наверное рецепты Милксервиса никто из хозяев не читает (у них 1 -1.5 часа  :D :D :D)
Понизить закладку в этот раз не смог.

[Amigo]

Да им по *барабану  *-им главное продать ,ведь  производство  в ЛА Корунье,Испания :D Продается в таблэтках,гранулах в жидкой форме

[фотограф]

Попробовал  RENIPLUS NG 50G  по инструкции . Все работает хорошо.  Через 10-15мин все ок.
Наверное рецепты Милксервиса никто из хозяев не читает (у них 1 -1.5 часа    )
Понизить закладку в этот раз не смог.

Найди где то ювелирные весы и развесь фермент и закваску, если порошок используешь.
Я когда на моцареллу  в 10 литров молока грамм 700 кислой сыворотки вливал -  тоже 10-15 минут :) при нужном количестве фермента. Так что особо не радуйся ;)

[Woolfy]

Подскажите, набор ферментов и бактерий для моцареллы (из коровьего молока) можно применять для козьего молока? Или оно требует специфических препаратов?

[gasblender]

Для приготовления моцареллы достаточно фермента (ренина) и лимонной к-ты. Для козьего молока - то же.

[фотограф]

Начали зреть  камамберы, без запаха,  совсем, только грибами. Кому интересно?

[DimkaZho]

Начали зреть  камамберы, без запаха,  совсем, только грибами. Кому интересно?

Я бы хотел бри или камамберы, но с бри что то не вышло, начал обрастать плесенью и расплавился завонялся ((

[staut]

Для приготовления моцареллы достаточно фермента (ренина) и лимонной к-ты.

Смотрел приготовление пиццы с моцареллой. Но там она твердая,почти деревянная.
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,4310.msg161172.html#msg161172

[фотограф]

Расписал подробно про невонючие камаберы - не отправляется сообщение >:( Видно много букав :-X
Основные моменты:
- заквасочные культуры должны быть живыми и рабочим. Новых я не покупал, остатки прошлогодних "растил" в йогуртнице. 200 грамм молока+культур на кончике ножа.
Утром получаем такое невыпадающе желе, значит рабочие  :D 
[attach=3]
( но это не главное, если в своих уверены - сыпьте)
- при внесении культур мы вносим закваску и только Geotrichum Candidum, на 20 литров на кончике ножа, очень мало.
- хорошо сушим головки, в первый день они формах, на следующий день солим сперва одну сторону,  как соль размокнет переворачиваем и вторую. Края не забываем. Стоят в формах до вечера.  Потом всё убираю, мою, вытираю (в смысле лоток и коврики от соли) и ставлю опять в лоток до утра уже без форм.
[attach=2]
В контейнеры и в холодильники помещаем утром (это уже третий день выходит)следующего дня. Головки визуально очень сухие. Неделю я просто переворачиваю, жидкость не скапливается, просто лёгенькая роса на крышке. Контейнеры закрыты. Температура 7-9 градусов ( просто выше не делает новый холодильник)
- через неделю на самой тонкой головке пошли признаки ослезневения, липкости, запахла (эта головка) гнильцой огородной. Вынимаем всё, раскладываем и опрыскиваем суспензией Penicillium Camemberti со всех сторон. На всё эти головки ушло где то 70мл.  Делал я её ещё пару месяцев назад, но не использовал.
Рецепт - 200мл кипячёной воды, четверть чайной ложки соли, на кончике ножа плесень.Взболтать и в холодильник в герметичнуб ёмкость. Простояла пару месяцев - визуально вода водой. А вот синяя разраслась каимито серыми лохмотьями. Тоже давно стояла. Скажу наперёрд  - работает шо зверь.
Пару часов обсушить и опять в контейнеры в холодильник. Тут уже подложил на сутки салфетки, вытирал с крышки. Через пару дней всё подсохло и начался просто дикий рост плесени. Зарастает очень быстро, сильно, густо. И. кстати, "сопливая" головка заросла с "лысинами", хотя запах пропал полностью. Наверное, не стоит ожидать явных проявления роста GEO, а просто брызгать через неделю, как советовали.
Далее такой момент. Не заворачиваем, просто руками прихлопываем плесень, обминаем её. Вскоре образуется плотная, белая, скрипящая как шампиньоны при трении  корочка.Даже на руках ломти плотные остаются. И лежат они себе в закрытых контейнерах, дозревают. К концу созревания корочка начинает затираться, но всё равно крепкая и не воняет. Просто грибами.
[attach=1]
не затираются, не мнутся. Товарно выглядят ;)
Самый тонкий вчера дегустировали  :P  Необычно. Мне даже не хватает остроты и резкости. Надеюсь более толстые головки будут к Пасхе поострей. Тонкий вышел полностью плавленый, но корка непонятного вкуса, пахнет грибами а вкуса никого нет. Возможно, плавленая масса должна ещё преобразоваться, пока перерабатывается серединка. Поэтому надо определить оптимальную толщину головки после формы. Тонкая созрела быстро, а вкус какой то рафинированный.  Разрезанный он имеет где то вдали аммиачные тона. Но даже незнакомым с запахом нормальных :D сыров люди, восприняли его как вполне "интересным" ;)  но не вонючим. А мне резкости не хватает.
От так
Текст ужал, фотки все убрал - всё равно с пятого раза смог сообщение отправить.

[фотограф]

По результатам частичного съедения вышеописанных камамберов лучше всего получились те, которые остались созревать в условиях самой высокой влажности, в закрытых контейнерах. Не потеряли цвет и сохранили грибной запах. Пара штук, которые всё же завернул в бумагу созрели быстрей но потеряли белый цвет и корка стала совсем сухой и несъедобной. Запах аммиака при разрезании есть во всех, но в "грибных" он менее выпирает и привлекает к себе внимание. В общем получились как надо.

Помыл синяков, сделал себе сырную пасочку :D :D :D
[attach=1]
Сыру пошла пятая неделя, естественно не удержался, резанул.
[attach=2]
По вкусу 100% Горгондзола, которую мне ребёнок привёз из Италии. Только тот более поплывший был,  долго ездил в рюкзаке. Делал по рецепту Бле д'Овернь, но в отличии от прошлого года, решил сделать помягче и немного не досушил зерно. Вышла Горгондзола.  Визуально плесени не много, но внутри почти всё переработано. На мой вкус даже чересчур пряный и  сильный  вкус.  По суше и  не с таким выраженным вкусом синей плесени, мне больше нравился.   Фиг знает, как его хранить, боюсь растечётся скоро, может его нарезать на порции и заморозить?

 

[Олежище]

Кроме заморозки по другому не сохранить. Вкус чуть ухудшается, но не сильно.