Брезаола

[2beer]

Всегда нравились вещи типа бастурмы, а недавно попался рецепт брезаолы, на аутентичность рецепта не претендую, но получается очень вкусно. Особенно понравилось сочетание пряностей. Вот что получилось:

[attachimg=1]

Исходный рецепт:

Говядина (вырезка) – 1 кг
Соль каменная – 1 кг
Перец черный молотый – 7 ст.л.
Чеснок сушеный – 1 ст.л.
Тимьян – 1 ст.л.
Орегано – 1 ст.л.
Острый перец – 1 ст.л.
Розмарин – 1 ст.л.
Ягоды можжевельника – 1 ст.л.

Соль смешивается с черным перцем, этой смесью засыпаем куски мяса и ставим в холодильник на 1 сутки. Мясо извлекаем и очищаем от соли, покрываем смесью измельченных пряностей, заворачиваем в марлю, можно еще обвязать шпагатом, и вешаем в холодильник на 2-3 дня. Затем еще 5-7 дней досушиваем при комнатной температуре. Употребляем с пивом. Вкусно.

А теперь отсебятина :)

1. Брал не вырезку, а просто говядину, куски с длинными волокнами. Получилось проще, дешевле и так же вкусно.
2. Большая и зеленая стала давить, когда дошло до 7 ложек черного перца на 1 кг мяса, решено было взять намного меньше – пару ложек, и натереть поверхность мяса перед засолкой. Да, натирал перцем в смеси с нитритной солью, от греха подальше, а после уже засыпал обычной каменной.
3. По исходному рецепту смесь пряностей плохо держалась, попробовал ее запарить (залить кипятком) и наносить в два захода – держится идеально.

А еще, когда собирался делать первый раз, почему-то вместо говядины попалось филе индейки – ну и сделал по этому рецепту, получилось тоже очень вкусно.

[attachimg=2]

[Misьko]

Купив телячий довгий спинний м'яз, вичленив полядвицю, вийшло 5 правильних кусків.
З відходів буде рулет з чорносливом і гуляш.
Рецепт буду злегка видозмінювати.

[2beer]

Купив телячий довгий спинний м'яз, вичленив полядвицю, вийшло 5 правильних кусків.

Так, я теж цей раз робив зі спинного м'язу. Один кусок вирішив витримати ще тиждень, на вихідних подивлюся, що вийшло.

Рецепт буду злегка видозмінювати.

На те й рецепт, щоб під себе змінювати :) Але раджу один шматок зробити за цим рецептом, щоб було з чим порівнювати.

На жаль, не маю умов для дозрівання сиров'ялених продуктів (біля +15С та 70% вологості), тому й танці з бубном між холодильником та кімнатою :)
Якщо такі умови є, витримувати можна 3-4 тиждня, але тільки якщо використовувалася нітрітна сіль, бо ботекс нам не потрібен :)

[Misьko]

Я додав на 1.125 кг м'яса до солі, перцю і селітри ще 150 мл своєї цитрусівки, все одно пити її неможливо)))).

[2beer]

Из той же партии, что и в начале темы. Попробовал выдержать еще неделю в комнатных условиях.

[attachimg=1]

На вкус мясо стало намного лучше, но не затвердело, появился легкий перламутровый оттенок. Вобщем, имеет смысл вялить в комнатных условиях где-то на неделю дольше, чем в исходном рецепте. Если держать еще дольше, получится уже бастурма. Но все зависит от температуры, влажности и прочего. В первом случае усушка была около 25%, во втором - 40%. А холодильник no frost за это время может вообще мумию из него сделать :)

Кстати, о мумиях :)

[attachimg=2]

[самвидат]

Мясо извлекаем и очищаем от соли, покрываем смесью измельченных пряностей, заворачиваем в марлю, можно еще обвязать шпагатом, и вешаем в холодильник на 2-3 дня.

Можно уточнить? Очищаете от соли и не промываете водой? и под пресс для удаления лишней влаги не кладете?

[2beer]

Можно уточнить? Очищаете от соли и не промываете водой?

В том рецепте, по которому мы делали, рекомендовали промывать. Когда издевались над филе индейки, попробовали промывать, но больше понравилось просто очищать от соли. Небольшая малярная кисточка очень помогает :)

и под пресс для удаления лишней влаги не кладете?

Нет, никакого пресса. За сутки сухого посола часть влаги впитывается в соль. За первые три дня в холодильнике влага тоже интенсивно выводится. И это не бастурма, сильно обезвоживать не нужно - на выходе получается что-то типа плотного балыка, только с кучей специй.