Пастис

[nohit]

Часть рецепта ПАСТИС найденного мной на Одесском форуме.хотелось бы полную версию.   Пастис. Изготовление в домашних условиях из доступных ингридиентов.

    Пастис - достаточно трудоемкий в изготовлении напиток, но будем надеяться, что результат будет соответствовать затраченным усилиям.

    Обычно крепкие напитки такого рода изготавливают либо методом мацерации (размачивания) и последующей дистилляции (самбука, абсент), либо методом настаивания (к примеру - бехеровка).
    Пастис сочетает эти два метода - из первой части ингредиентов делается дистиллированная основа для дальнейшего настаивания второй части ингредиентов.

    Каждый изготовитель хранит в секрете свой рецепт, но один рецепт от другого отличается деталями, суть остается одна. Разница в результате есть, но она непринципиальна. Используя рецепт, любезно предоставленный французскими любителями самодельного пастиса, я попытаюсь сделать свой вариант этого напитка. Попробовав его, я смогу откорректировать рецепт под мои личные предпочтения, и тогда это будет действительно мой пастис, а не промышленный Перно-Рикар.

    Секретов делать не буду, секреты свойственны производителям, а я скорее популяризатор самодельных напитков, чем производитель.

    Главное отличие своего напитка от промышленного в том, что я буду на 100% уверен в его натуральности, что все ароматы получены из растительного сырья традиционными методами, а не синтезированы в пробирке умелого химика.

    Хватит болтовни, ближе к делу.

    Шаг первый - мацерация.
    Настаивание первой части ингридиентов для дистилляции основы напитка.

    Объем и количество всех оставляющих пропроционально изменил под удобные мне величины.

    Бадьян - 150г;
    Фенхель -75г;
    Анис 15г;
    Кориандр - 15г;
    Корица 1,5 палочки ~5г;
    Гвоздика 10шт;
    Перец черный и белый, зерна - 20г;
    Кардамон - 6г;
    Шалфей 5г;
    Мускатный орех 6г;

    Этот набор ботаники нужно залить 2-мя литрами спирта (72%) и настаивать перед перегонкой 10 дней.                                                                                                                     

[Delta]

Продолжение будет или это всё?

[ДЯДЬКА]

Продолжение будет или это всё? ???

Тебе же сказали "Через 10 дней" :D  :P
Понял."Кина не будет,Бобик сдох."Искать нужно однако.

[Samogon_s]

nohit забыл дописать последнюю строчку, так как написал на ХД:

... Подскажите пожалуйста кто нибудь заключительную часть рецепта!!!

[nohit]

Автор(http://forum.od.ua/showthread.php?t=836417&)... Допиши уже,а то люди ждут!!! :)

[GrOV]

Игорь, не томи, закончи рецепт..
Блин буду , на od.ua=это ты ;D

[Игорь]

Игорь, не томи, закончи рецепт..

Йопсель... Ты педставляешь сколько для этого буковок надо? А спать когда?

Ладно, поехали...

----------------------------------------------------------------------------------------

Топик на одесском форуме мой.
Хотел замутить пастис, но - увы - не нашел качественного аниса и решил отложить до нового урожая.
Сразу предупреждаю, что рецепт я давно уже слямзил на каком-то французском форуме и еще не делал. Мнения на форуме не сходились, однозначного решения не было. Так что возможно есть какие-то грабли, на которые я собирался наступить сам, прежде чем выкладывать рецепт полностью. Но раз так приспичило - выкладываю не проверенный вариант, а тот путь, который сам собирался пройти.

-------------------------------------------------------

Вопреки сложившемуся заблуждению, пастис не просто настой, а подобно абсенту - комбинированный напиток. Сначала готовится первичный настой на первой комбинации трав и перегоняется. Потом на полученном дистилляте раздельно настаиваются разные травы, - солодка 10 дней, остальные - 15. После этого настои смешивают в пропорции, которую каждый раз вычисляют дегустацией, добавляют сахарно-карамельный сироп, и после месячной выдержки получается готовый продукт.

Терпения хватит?

------------------------------------------------------

Первый шаг изложен выше - собираем набор перечисленных трав и настаиваем в 72%-ном спирте.


После 10 дней настаивания отделяем настой от трав, добавляем в него 1,5 литра воды и дистиллируем.
Первые 30-50 миллилитров выливаем в раковину, а затем неспешно перегоняем до получения 1,5 литра дистиллята и разбавляем до 72%.

Тут есть тонкости.  Если указанный объем еще не получен, а дистиллят пошел с запахом прелой травы, нужно остановить процесс. Лучше меньше, да лучше.

Мы получили анисовую основу пастиса. На ней будем настаивать остальные ингредиенты.

Готовим второй набор трав.

Солодка - 30 грамм
вербена- 20 грамм
чабер или тимьян - 10 г;
розмарин 5 г;
золототысячник - 5 г;
корень гречавки - 5 г;

Травы нужно насыпать в отдельные бутылочки и залить нашей анисовой основой. Для этого использовать:
для солодки - 500 мл анисовой основы
для вербены - 200 мл
для чабера- 100 мл
для розмарина, золототысячника и гречавки - по 50 мл.
При настаивании бутылочки хранить в темном месте, не забывая каждый день встряхивать.

Солодку настаиваем 10 дней, после чего декантируем и/или фильтруем. Остальные травы настаиваем еще 5-10 дней, после чего тоже фильтруем.

Готовим сахарный сироп, растворив 200 граммов сахара в 100 мл кипящей воды (это первая порция, потом понадобится сделать еще). Очень желательно пятую часть сахара (в данном случае это 40 грамм) предварительно карамелизовать, нагревая без воды в металлической посуде. Но не пережечь! Напиток будет горчить.

На этом "механическая" часть оканчивается, начинается чудо купажирования.

Мы имеем почти 500 мл настоя солодки (с травой немного ушло), почти 200 мл настоя вербены, 100- чабера и по 50 розмарина, золототысяника и гречавки. Кроме того, есть еще примерно 700 мл чистой анисовой основы. Все настои у нас имеют 72% спирта.
Вооружаемся шприцем и священодействуем. берем по 1/50 части наших составляющих.
Солодки - 10 мл
Вербены - 4 мл
Чабера - 2 мл
Розмарина, золототысячника и гречавки - по 1 мл
Чистой анисовой основы - 16 мл.

Всего 35 мл крепостью 72%.  Добавляем 20 мл сахарного сиропа. Получается 55 мл "пробника" крепостью 45%.

Охлаждаем, пробуем, делаем выводы, вносим изменения в сборку, снова пробуем, и так до тех пор, пока не получим напитка, который бы нам подошел.

Если вкус окажется слишком насыщенным, можно добавить в сборку-пробу некоторое количество 72%-ного спирта.
Если покажется, что сахара многовато, можно часть сиропа заменить водой.
Чтобы не промахнуться с крепостью, нужно на каждые 7 объемов 72-градусных составляющих всегда добавлять 4 объема сиропа или воды.

После того, как сборка будет удачной, останется в полученной пропорции смешать все составляющие и отправить на отстаивание в стеклянной посуде. На месяц. Да, так долго терпеть не просто. А кто сказал, что будет легко?

Оставшиеся невостребованными составляющие можно хранить в темном месте до следующего раза.

---------------------------------------------------------------------

К сожалению, воспользоваться вычисленной пропорцией следуюший раз не получится - всякий раз попадаются травы с разной концентрацией ароматов.

Сложно? не спорю, перегнать брагу и выпить проще. Но пастис того стоит. С ним, как и с абсентом, надо быть поосторожней - он лупит в голову неожиданно и мощно. По крайней мере промышленный. Но если пастис не мешать с другим алкоголем, утро будет безоблачным.

[nohit]

Игорь спасибо большое за отклик! Оказывается не я один хотел узнать рецепт. Начнём помолясь!!! :D

[Игорь]

Это один из многих рецептов. Я выбрал его потому, что, во-первых, он соответствует классике (настаивание - перегонка - второе настаивание) и, во-вторых, есть возможность доводки результата под свои вкусовые предпочтения.

Вот статья о Пастисе. Рекомендую.
http://078.com.ua/blogs/sobshestvo-cenitelei-yenergetikov/pastis-fr-pastis.html

[ВОблин]

Господа  есть ли у кого опыт по пастису или ну его нах....    :D   Стоит ли этот настой от глистов таких трудов, или лучше тыквенные семечки замочить??? :D :D :D

[gasblender]

"Спиртные напитки с добавлением анисового семени включают в себя анисовую водку, пастис и узо. Первая приобретает свой характерный вкус в результате добавления в него при приготовлении смеси аниса, звездчатого аниса и фенхеля (укропа). Пастис должен содержать натуральные экстракты корня лакрицы и иметь содержание сахара не более 100 г/л, а анетола — 1,5-2 г/л. Греческая водка узо должна быть произведена в Греции, быть бесцветной и иметь содержание сахара не более 50 г/л (эти требования к составу данных напитков частично приведены в табл. 13.2 подробнее см. Директиву ЕЭС № 1576/89,1989 г.)."
Источник.

[gasblender]

Выгнал "основу", следуя рецепту, предложенному Игорем.
Сделал сахарный сироп и карамель. Содержание сахара в напитке планирую ~8%.
Травы для настойной части и их навеску подбирал, исходя из вермуто/джино/абсентного набора, а так же и по рекомендациям Игоря. Сейчас настаиваются.
После купажирования доложусь.

[gasblender]

Количество эфирного масла в "основе" такое, что при расчётных 45^о, смесь с сиропом мутнеет. Пришлось поднять до 47^о. Так что навеску пряностей для основы можно и снизить.

[фотограф]

Дочка в Швейцарии пила, сказала,  что думала это разновидность абсента. В том разнообразии что их  там было, выделить его в нечто другое было трудно. Основа вкуса одна, плюс/минус туда сюда что то непонятное. Назвать самостоятельным оригинальным нельзя. Но она там пила местный, не широкоизвестных брендов.
С её слов... Я не пил :(

[gasblender]

Совместно с грамотными рестораторами/барменами (любителями пастиса)  провели купажирование-дегустацию.
Выводы-рекомендации:
- первую часть "плана Игоря" (пропорции, замачивание, дистилляцию) выполнять строго согласно плана.
- готовить сироп, карамель, добавлять их к дистилляту, также согласно "плана".
- разбавлять согласно "плана" ( нам пришлось сделать заготовку чуть крепче. См. посты выше).
- готовить настой солодки 50 г на 500 мл спирта 72^о. Из него мы выцедили примерно 300 мл настоя, который пошел на купажирование 10 л подслащенной, разбавленной до 47^о заготовки.


До добавления настоя солодки - вкус рваный, не гармоничный, выпирает мускат. Солодка всё это сглаживает и готовый напиток получается вкуснее, чем индустриальный образец.
Остальные компоненты вносить не целесообразно, поскольку в ощутимых долях, они вкус портят, а в меньших не улучшают. Если кто желает соблюсти "букву", то может сделать настой следовых кол-в трав и внести его в продукт. Будет считаться, что и эти травы там есть. ;)