Нітритнатрію і нітрат натрію в ковбасах.

[Misьko]

Важливо розуміти що саме ви додаєте до м'яса, тому що різні виробники дають різні комерційні назви, не завжди описуючи склад. Нітритна сіль  це, як варіант,  97% кухонної солі + 1,5% нітриту натрію (натрій азотистокислий), — NaNO2 і 1,5% нітрату  натрію (натрій азотнокислий) NaNO3, при цьому, нітрит вважається для м'яса діючою речовиною, харчовою добавкою Е250, є сильним відновником, і з доступом повітря доокислюється до нітрату натрію.
Нітрит натрію є гемолітичною отрутою і в дозі 3-6 грам може бути смертельним для людини вагою 75 кілограм. Передозування в ковбасі може серйозно зашкодити, особливо дітям.
Просто хочу звернути вашу увагу на те, що завжди треба знати чи в руках у вас чистий нітрит, чи сіль з нітритом, як то пражська суміш. Помилка в кращому разі закінчиться тим, що ви закопаєте ковбасу  в землю так, щоб до неї не добрався ваш пес.

[Игорь]

Поваренная соль с дозированной добавкой нитрита - прекрасная идея. Чтобы отравиться нитритом, нужно столько этой соли сыпануть, что колбаса будет ну ОЧЕНЬ соленая, ее и в рот не возьмешь, даже под пиво. Если такая соль есть в продаже, есть смысл использовать ее и не пользоваться чистым нитритом.

[Батарейкин]

Поваренная соль с дозированной добавкой нитрита - прекрасная идея.

а если она не тщательна перемешана?
то будет ни правильная пропорция

[Martin]

а если она не тщательна перемешана?
то будет ни правильная пропорция

Азотнокислый натрий - вещество ядовитое (яд группы Б), поэтому при использовании составляют раствор, который не должен иметь осадка.
Наверное нитрийную соль тоже лучше не "сыпать", а вводить в продукт в виде раствора.

[Олежище]

а если она не тщательна перемешана?

Хочешь сделать хорошо, сделай сам. Лениво делать самому, купи у известной компании с хорошими отзывами, много лет находящейся на рынке.
Нитритная соль которую я видел в продаже в Украине содержит 0,05% нитрита. Можно вообще не перемешивать.

Просто хочу звернути вашу увагу на те, що завжди треба знати чи в руках у вас чистий нітрит, чи сіль з нітритом, як то пражська суміш.

Голову на плечах еще ни кто не отменял. У тебя же не возникает сомнения, когда ты выпьешь бутылку водки или бутылку спирта, а для указанного тобой веса бутылка спирта так же смертельна.
Если съесть ведро песка, то тоже можно кони двинуть, но песок вообще не ядовит!
Если кто опасается, что дети, бабушки, сами по пьяне могут посолить супчик чистыми удобрениями, тогда не стоит держать их в доме. Купил, добавил 99,5% соли, перемешал и спи спокойно :)

Вообще не понятно для чего автор топика это написал?

[DAV_1981]

Купил, добавил 99,5% соли, перемешал и спи спокойно

позволю возразить. Расход нитрита 10грамм на 100 килограмм фарша! Вымешась вручную чтобы он равномерно распределился - нереально! И с солью его мешать тоже нереально! В заводских условиях добиваются равномерного содержания путем выпаривания. Категорически не рекомендую пробовать чистый нитрит самому разводить! Покупайте соль, с ней шанса передозировки нет.

[Snay]

В заводських умовах ніхто не випарює розчин солі з нітритом, ця сіль була б золотою. Робиться розчин з нітриту, глюкози і мальтодекстрину і вливається в сіль, сіль ретельно вимішується і просушується.
Це можна зробити і вдома, на 1 кг солі взяти 5,5 г нітриту і 50 г води. Нітрит розчинити у воді, сіль висипати в миску рівним шаром і рівномірно полити розчином, ретельно вимішати (мішати так, щоб сіль стала гаряча  :D ). Сіль краще взяти "екстра".

[Батарейкин]

Сіль краще взяти "екстра".

может не в тему.... а чего экстра горчит в отличии от каменной?

[Snay]

Сіль краще взяти "екстра".

может не в тему.... а чего экстра горчит в отличии от каменной?

Вона швидше розчиняється. Якщо взяти слабкий (на грані відчуття) розчин будь якої кухонної солі, він буде на межі між соленим і гірким.
добавлено: 13-04-2018, 18:33:31

Нітритна сіль  це, як варіант,  97% кухонної солі + 1,5% нітриту натрію (натрій азотистокислий), — NaNO2 і 1,5% нітрату  натрію (натрій азотнокислий) NaNO3,

Не зустрічав таких пропорцій, вони є дуже незручними. Зазвичай, користуються нітритною сіллю з вмістом нітриту 0,5%.
Ще є на ринку такий продукт "консервант 25"

Склад: консерванти (а також стабілізатори кольору): "нітрит натрію" (Е 250) (14,8%), "нітрат калію"
(Е 252) (14,8%); носії: сіль харчова, декстроза

Але такі концентрації є все ще небезпечні і для домашнього використання не рекомендуються.

[Микола Григорович]

Є запитання. Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).
Вікіпедія про це мовчить.
Тобто, коли ми варимо, або жаримо покупну ковбасу, чи сосиски, ми готуємо для себе отруту? :o :o :o

[Chatter]

Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).

Для тех, кто строит картину мира по Одноглазникам, так, правда.

[фотограф]

Є запитання. Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).
Вікіпедія про це мовчить.
Тобто, коли ми варимо, або жаримо покупну ковбасу, чи сосиски, ми готуємо для себе отруту? :o :o :o

Детально  то треба лізти, шукати, а якщо спрощено то як я пам'ятаю, ситуація така:
Ковбасні вироби червоні, тому що окис азоту вступає у взаємодію з якимись там  блабла.. гемоглобинами з м'яса,  і утворюються нові бла-бла...гемоглобини, які мають насичений "м'ясний" колір у виробах
При виробництві використовують як нітрати, так і нітрити, для того щоб отримати окис азоту.  Суть нітратів (селітри) - перетворитися на нітрити. Перетворюються вони під впливом мікроорганізмів, ще до теплової обробці ( під час соління) Далі йде розпад нітритів з виділенням окису азоту. 
Якщо ти робив ковбасу, то помітив, що в середині (де мало кисню) фарш червоний, а зверху сірий. Це тому, що процес розпаду нітритів без доступу кисню йде скоріше, але ми вже бачимо результат.  А потім, при варці ковбаси чи запіканні у духовці, ми бачимо, як колір змінюється на очах.  Це тому, що при підвищенні температури процес розкладу нітрітів йде дуже швидко. Під час  приготування (технологічного,  не при смаженні )  вміст нітритів зменшується від первинного до 40 разів. Що далі утворюється у ковбасі, коли її смажать на кухні чи вогню, я не знаю. У всякому разі технологічна література згадує тільки вміст нітрітів/нітратів при солінні, тобто там рахували яка кількість гемоглобину є, і скільки треба окису азоту, щоб вони провзаімодіяли між собою. І наголошують, що вміст перевищувати неприпустимо.   Якщо робиться за технологією, то вміст залишку нітритів/нітратів у ковбасі куди менше, ніж у свіжому баклажані чи кабачку, який ти вирішиш підсмажити. Особисто я використовую 15 грамів "ковбасної солі" на 1кг, при рекомендації 20-25. Ніколи не бачив не рівномірного закрашування ("червоного бублика" з сірою серединою у цільному куску), але дуже добре можна побачити відтінки "закрашування"  від структури насиченості  гемоглобинами волокон - більш працюючи чи "ліниві"  м'язи  :) Наприклад куряче магазинне філе неможливо оркасити нітритами ( бо м'язи не насичені гемоглобинами, курка не літала :) ,  тільки фарбою. Можна мати питання до червоних ковбас  з курятини.  Бо вона не може бути червоною.  А в іншому шкідливість смаженої ковбаси зовсім на пов'язана з нітратом чи нітратом... Зробивши пару разів м'ясо чи ковбасу, ти відразу будеш бачити, яка магазинна фарбована, а яка натуральна ( ну звичайно ж, якщо будеш після цього купувати магазинну) Тому питання нітратів/нітритів скоріше замилює головне питання - з чого  вони взагалі роблять те, що  продають >:(,  і нітрати/нітрити тут  зовсім не саме страшне.  Наприклад "червоний" домашній балик, який зроблений з нітритною сіллю, запечений при 70-75 градусах, все за технологією,  псується через  тиждень  - днів десять десь ( колись завалявся у холодильнику). А де ти бачив щоб магазинне м'яско стільки мало жило ;)
Може де спутав нітрити/нітрати, то вибачте, не дуже важливо до суті питання :)

[Chatter]

Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат,

Може де спутав нітрити/нітрати, то вибачте, не дуже важливо до суті питання

Умора, разговор глухонемых в темной комнате. Неважно о чем, главное поговорили.

[Микола Григорович]

Chatter,  Тобі що більше нічого робити, ніж втручатись в чужі розмови? >:(

[Chatter]

Тобі що більше нічого робити, ніж втручатись в чужі розмови? >:(

Я воспользуюсь современными технологиями и процитирую тебя самого:

А це вже не твоє діло, хто і як трате свій час ;) ;) ;)