Простенький сервелат

[Олежище]

Очень понравился рецепт своей простотой вкусом и скоростью приготовления. Попробовал вещь!
- Свинина лопатка или задок 1кг
- Сало хребтовое 200гр
- Соль нитритная 20гр
- Специи колбасные 4г (перец белый, черный, мускатный орех, сухой имбирь) все на ваш вкус.

Вечером подморозил мясо и сало до легкой корочки, перекрутил на крупной решетке 5-6мм, добавил соль и специи, тщательно вымешал, до образования белковых нитей. Набил в фиброузные и коллагеновые оболочки 45мм и оставил на созревание в холодильнике на 12-24ч.
На следующий день, закинул батоны в духовку, и при температуре 78-80С за 3 часа довел температуру внутри до 70С.
Все, изумительный сервелат готов.
(Оболчку и соль брал тут)

[самвидат]

закинул батоны в духовку, и при температуре 78-80С

Подскажите пожалуйста-у вас духовка электрическая? В газовой духовку ну никак не могу добиться стабильных и постоянных относительно низких температур(78-80)  :'(

[Олежище]

Да, духовка электрическая, с верхним и нижним Тэном и конвекцией. Показометр установленной температуры врёт, поэтому запихиваю втутрь термометр, а через время переставляю его внутрь батона, хотя с опытом, делаю это все реже.

[самвидат]

Да, духовка электрическая, с верхним и нижним Тэном и конвекцией. Показометр установленной температуры врёт, поэтому запихиваю втутрь термометр, а через время переставляю его внутрь батона, хотя с опытом, делаю это все реже.

У меня духовка газовая-такие вкусности на ней не получатся :'(
А на работе есть совковая маленькая электродуховка-подключаю ее через ЛАТР, так можно регулировать температуру-я в ней щепу обжариваю. А вот колбасу в ней не приготовишь-на запах слишком много попрошаек сбежится :D

[фотограф]

На следующий день, закинул батоны в духовку, и при температуре 78-80С за 3 часа довел температуру внутри до 70С.

А как вообще здесь технологически критерий к нагреву? Есть ли разница в духовке или воде?

[Олежище]

Разницу духовка или вода я не нашел. Мне удобней в духовке, меньше подходов, для контроля температуры :), с таким же успехом можно взять кастрюлю литров на 10-20 (чем больше, тем проще поддерживать температуру воды на газу) и сделать в воде.

[fusters]

А колбаса цвет поменяла или стала серой? У меня фарш с нитритной солью через 30 мин посерел почему то.

[Олежище]

Странно это. Через несколько часов сверху слой может быть коричнево серого оттенка, но внутри он колбасный красноватый. Перед набивкой, ну или после из остатков, сделать котлетку и поджарить на сковороде. Должен быть явный колбасный вкус и цвет.
Какая температура фарша была при изготовлении и замешивании?
Я стараюсь не перегревать мой фарш при замешивании и набивке выше +4С, хотя по технологии допускается немного больший нагрев.
Глянь на нее через 12 часов, должна пройти реакция.

[fusters]

Я немного отошел от рецепта и добавил 2 столовые ложки бренди, может это повлияло.
Цвет поменялся через 20 мин после помола. Перемалывал когда появилась ледяная корочка на мясе, фарш был явно холодный.
Может действительно причина в бренди?
добавлено: 15-06-2016, 16:35:55
Вобщем уже поставил в духовку.
А как ты колбасу в духовке размещал? - в протвене лежала или подвешивал? Просто я в сухой протвень положил и та часть что касается протвеня стала розовой (как будто реакция прошла и с серого снова в розовый цвет поменяла)

[Олежище]

Я не пробовал добавлять алкоголь в фарш, надеюсь бренди был твоего изготовления?
Возьми чуток фарша, сделай еще раз без бренди, просто на котлетку.

[fusters]

Вот так после 10 мин (розовое это место каким она лежала на противне), добавил воды немного на дно.
А как размещал в деховке?

Фарша уже нет, все ушло в дело. Это уже в следующем эксперименте.
ПС А фоток колбасы и процесса очень бы хотелось увидеть от тебя. Опыт то большей, как я понимаю.

[Олежище]

Нормально все у тебя будет. А какой там у меня опыт.... пару тройку заходов 3-4 раза в год :) ....
Я батоны выкладывал на решетку, есть такая в комплекте к духовке. Как колбаска остынет в холодильнике и жир кристаллизуется, срез покажи.

[fusters]

Местами покраснела, а там где в воде лежала еще бледная.
Выложил на решетку.
Это спустя примерно час в духовке.

ПС А 3 часа это не многовато?

[Delta]

А 3 часа это не многовато?

Если температура будет нормальная 78-80*С, то не многовато ;)

[fusters]

С температурой вообще проблема - просто на глаз держу. (рукой щупаю батоны  :D)
Градусником со щупом еще не обзавелся.