РУЛЬКА свиная

[scorpiy]

На ночь в холодильник на засолку, завтра готовить в рукаве.

Я готовлю нашпигованную  рульку морковкой и чесноком,посоленную,  в  фольге и в духовке.

Так  готовлю подчеревину свиную  и ребрышки.

Сначала все  в фольге на 1,5 часа в духовку,а потом под гриль,для получения зажаренной корочки,на 10-15 минут.

[Сергій Леонідович]

Рулька 1,5 кг, соль нитритная с водой

Сколько соли нитритной и сколько воды?

[Олег В]

Прошу совет - запекать при t 200+ или придерживаться ветчинной технологии - при 70-80С ?

Отварить в воде 90 мин на мин огне и запечь при 200 до 80ти внутри. ИМХО.

[огник]

Якщо є можливість то краще заверни в фольгу і спечи в барбекюшні -  "мангал із гришкою"

[gasblender]

Делать надо, как Олег В написал.

[огник]

Все залежить від віку рульки. Якщо із свині якій було 1.5-2 роки то проварити буде необхідно. Із "беконки", якій вік був  6-10 місяців то не обов'язково, вона і так м'якенька  :P .

[Сергій Леонідович]

Повторюю запитання:скількі води і нітрітної солі?

[огник]

Солі 20 гр на 1 кг рульки, води десь 3-4 літри, залежить від каструлі в якій буде солитись.

[fusters]

Рулька 1,5 кг, соль нитритная с водой

Сколько соли нитритной и сколько воды?

Соль 24 гр. Из них 20 грамм развел немного водичкой и ею наколол шприцем мясо. А 4 гр просто обмазал сверху.

[Олежище]

Сергей Леонидович, нитритной соли можно добавлять половину от указанной в рецепте, вторую половину просто поваренной. Разницы я не заметил. Но учитывая что там нитритов 0,05% в отличии от Cure#1 где 1%, просто сыплю нитритную соль. Соли на цельномышечные и ветчинные изделия в среднем идет 20гр на 1кг, +/- под собственный вкус. Также добавлю, что чем больше жира в изделии, тем больше туда должно идти соли.

[огник]

Вчора запікав  рульку в персиковому маринаді. З рульки здер шкірку. Зробив маринад із 2 персиків натертих на тертушку та спецій (куркума, паприка, імбир свіжий тертий, кардамон, трішки меленої кориці, сіль, нітрітна сіль, пару ст.ложок олії) всі спеції вносив за смаком, не важив. Дану суміш добре перемішав та намазав нею рульку зробивши в ній прорізи і замотав у фольгу. Через кілька годин запік у барбикюшні. З фольги не виймав щоб получилась соковита . Вийшов досить не поганий результат. Думаю для любителів фруктових та медових маренадів буде до смаку.

[Хтось]

Перед Новым Годом пролежал 2 недели с гриппом, от безделия чего только не читал и не смотрел !
В числе других наткнулся на Ютубе на "обед безбрачия" с Ильей Лазерсоном. И как раз про рульку.

Решил по выздоровлению повторить. Траблы начались с момента выбора - передняя или задняя. Лазерсон категорически утверждал - только задняя. Я пришел утром на рынок, мне показали с десяток разных рулек. Но на задней есть нечего, надевал очки - не помогло , тогда как любая передняя около 2 кг и мясо на нем видно без очков. Или в Питере свиней рубят не так как у нас, или Лазерсон брехун.
Для ускорения процесса решил варить не в кастрюле, а в скороварке 50 минут. Сварилось нормально.
Опять же, по совету Лазерсона бросил туда звезду бадьяна и несколько зерен кардамона. После отваривания намазал смесью горчицы с медом и отправил в духовку под гриль на 200 С
Очень симпатичная на вид рулька, все пробуют и больше не берут. Роковым был вкус аниса. Съели как то уже потом, в холодном виде и малыми порциями.

НЕ верьте Лазерсону - он брехун.

[APTEM]

НЕ верьте Лазерсону - он брехун

Отвечу мягко.. . Ты не прав!
Он очень толковый! Просто он не называет веса и соотношений.... Нужно подбирать.
А бочку ты на него зря катишь  :) , он меня научил вкусно готовить!

[Хтось]

Обоснуй.
Я привел 2 аргумента - выбор передняя/задняя и использование специй бадьян,кардамон
Обе рекомендации оказались неверными. Или я неверно их понял ?

[_Jack_]

Похвастаюсь и я своими кулинарными изысканиями. :) Под Новый Год мне малость повезло, друг Роман подогнал мне вьетнамского поросенка, было принято решение пару рулек приготовить в барбекюшнице (собственного изготовления ! :) ). Что могу сказать.. Вьетнамский хрюн имеет своеобразный аромат, не всем может понравится... По мясу, нежнейшая свининка ! Я в восторге ! :) (собака тоже.... сперла со стола одну лапу )