Хлебная водка

[vadiv]

Я хмелевыми дрожжами медовуху сбраживал года два назад, это что-то. А как бродило ... песня  ;D
Не даром в Чехии (просто считаю что лучшее пиво Будвар) на заводе Будвар, висит приказ по городу Будейовицы (кажется 1821 года) где говориться, что запрещено использовать при производстве пива что-либо кроме солода,воды и хмеля.  

[vadiv]

scorpiy
А я еще помню маме присылали "хлеб" по виду как украинский только темней
мама говорит это хлеб из солода и хмеля для пива. Завтра спрошу у нее, она точно
знает, маленькой помогала и пиво варить и солод делать и хлеб пекли там всегда на
закваске (у нее на Родине еще в 70-х хлеб даже не привозили)

[golubnik]

http://malahov-plus.com/templates/00024/images/logo.gif
Ведь врачи не зря советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки. Дрожжевые грибки, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Более того, как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию опухолевых процессов.

Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков. Что же касается хлеба на хмелю, то он не просто безвреден, но и полезен для здоровья. Своими целебными свойствами он обязан прежде всего входящему в его состав хмелю, который издавна использовался в качестве снотворного, желчегонного, противовоспалительного и отхаркивающего средства, а также для повышения аппетита, при спазмах пищевода, при лечении мастопатии и нарушении месячного цикла у женщин.

[scorpiy]

Коллеги,мы отвлеклись от темы,уже пошел ФЛУД,давайте по теме!!!

У нас тема-Хлебная водка.

[Игорь]

при сбраживании Хлебной водки по рецепту в этой ветке культура дрожжей не набраживает гадости...

Гадости набраживаются всегда. Но они не всегда вонючи и могут быть в разных пропорциях.  К примеру, метанол. Это несомненно гадость, но на вкус и запах его невозможно распознать. И обратный вариант. Сложные эфиры дают сильные ароматы присутствуя в микроскопических количествах.
Приятный аромат обсуждаемого напитка говорит о том, что сложных эфиров там предостаточно. Это результат работы молочно- и уксуснокислых бактерий, которые нарабатывают кислоты, а те соединяются со спиртами. А сладковатый привкус - признак глицерина.

Но тут срабатывают генетические принципы. Именно такое сбраживание - на диких дрожжах - до недавних пор было традиционным, и если человечество за века пития таких напитков не выздохло, то и нам ничего не грозит.
По поводу хлеба с дрожжами - на мой взгляд это передергивание. Какая разница какой именно жареный грибок мы съедаем с хлебом - культурный или дикий?

[vadiv]

Информация к размышлению
Я ранее уже упоминал, что моя жена не пользуется хлебопекарскими дрожжами когда печет
хлеб - у нее вместо них закваска. Закваску она выращивает на муке (отобрал у нее статью и прикрепил ). Что-то похожее я понимаю происходит при замачивании пшеницы, но наверно на муке более "чистая" культура получится. Интересно если взять закваску и ей сбродить сахарную заготовку, будет похожий результат?
Есть мнения?

Так все же есть мысли???

[Игорь]

Не тот подход. Внимательно посмотри рецепт закваски и вкури основную мысль.
Берется целый букет разных диких дрожжей вкупе с разными бактериями, помещается в среду, в которой им предстоит работать, и последовательно размножается. Субстрат периодически половинитсяи снова подпитывается тестом, коорое дрожжам предстоит переработать. В итоге естественного отбора в закваске остается тот набор микроорганизмов, коорый подавил остальные, уже умеет работать с нужной средой, и способен активно размножаться.
если поселить этих трудеников не в тесто, а в сироп, они опупеют, ведь они уже приучены к тесту... А для сбраживания сахара скорее всего нужен другой комплект микроорганизмов совсем не тот, который победил всех в мучной крахмальной среде.

Другими словами, если кусок закваски для теста бросить в сироп, совсем не факт, что брожение пойдет хорошо.

но методика для сахара должна быть аналогичной, и я её описывал, когда писал о размножении дрожжей.

[scorpiy]

от Игоря: """ сбраживание - на диких дрожжах - до недавних пор было традиционным, и если человечество за века пития таких напитков не выздохло, то и нам ничего не грозит."""

А на Украине всегда гнали горилку с использованием закваски на хмелю,только рецепты утеряны(а может и нет?)

Давайте восстановим традиции наших предков!!!

[Игорь]

Вперед, в прошлое?
Путь начинается с первого шага. И этот перавый шаг должен быть прост - надо научиться размножать дрожжи, а не покупать каждый раз новые.

Сразу видны жве сложности в этом вопросе.
Первый - это сохранение дрожжей в промежутками между постановками браги. Ведь дрожжи или работают, или дохнут
Второй - это мутации и стерильность. Не факт, что 20-е поколение будет работать так-же, как и пятое. А в момент внесения нового сусла, когда дрожжей еще мало, есть опасность заражения гнилостными бактериями. нужна стерильность.

[vadiv]

Да ничего не утеряно - мы пошли в правильном направлении...
Виски гонят фактически из пива на подкопченном солоде, а пиво сбраживали
всю жизнь хмелем ... Вот круг и замыкается.
Я сидел вспоминал, как делал медовуху, точно помню что хмель
с камушком завязывал в марлю и кипятил часа полтора, не помню
добавлял, что либо или нет. Буду искать

Но встанет вопрос а какую спиртуозность браги мы сможем получить
на хмеле (хотя медовуха у меня была не менее 12 градусов)

[Игорь]

Самое удивительное в хмелевых заквасках то, что их кипятят! Как там дрожжи выживают - не пойму... Может из воздуха споры попадают, а хмелевой бульон - всего-лишь питательная среда, подходящая именно для нужной расы микроорганизмов?

[vadiv]

Самое удивительное в хмелевых заквасках то, что их кипятят! Как там дрожжи выживают - не пойму... Может из воздуха споры попадают, а хмелевой бульон - всего-лишь питательная среда, подходящая именно для нужной расы микроорганизмов?

Так оно и есть. Отвар хмеля, что-то типа ворот и питательной среды для дрожжей.
Классические дрожжи на хмеле состоят как минимум из отвара хмеля (есть варианты
из измельченного хмеля) и муки из отрубей. Но в 90% еще плюс сахар.

[Игорь]

Отруби - ключевое слово. Скорее всеги именно в шелухе и прячутся грибки.

[vadiv]

Существуют два способа получения закваски: ускоренный и натуральный -когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска). И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17-20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами . При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо».
А какие дрожжи используются в натуральной закваске? Что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились.

[S66]

Попробую еще раз.
1. Выращивание дрожжей.
1.1 Пшеница - 4 кг. Слегка промыть от пыли.
1.2 Засыпать в 25 литровую ёмкость ровным слоем.
1.3 Залить водой на 2 см выше уровня пшеницы.
1.4 Добавить 800 гр сахара и хорошо размешать.
1.5 Поставить аквариумный подогреватель Т 30*. Крышку в ёмкости не закрывать. Поставить в темное место.
Внимательно наблюдаем за затором. Запах кислый. Через 4-5 дней (на вкус сахара нет), началось брожение - дрожжи готовы.
2 Готовим основной сироп.
2.1 Вода 15-17 литров. Сахар из расчета 1 кг сахара на пять литров воды.
2.2 Заливаем основной сироп в ёмкость с пшеницей. Сироп можно заливать почти до края емкости, пены нет.
2.3 Закрываем крышку ёмкости. Ставим гидрозатвор.
Поддерживаем температуру брожения 22-28*. Брожение продолжается 4-6 дней. Не дожидайтесь полного прекращения брожения.
3. Смена сиропа.
3.1 Сливаем готовую брагу, до уровня пшеницы (приблизительно 15-17 литров).
3.2 Заливаем новый сироп (15-17 л). Сахар из расчета 1 кг сахара на пять литров воды.
3.3 Закрываем крышку ёмкости. Ставим гидрозатвор.
Брагу на одной пшенице можно ставить до 4 раз.