Стейк

[Бандерівець]

Когда мясо на сковороде, волокна располагаются ВЕРТИКАЛЬНО.

Я думал горизантально, чтоб сок не вытекал

[APTEM]

Мясо класть На "Раскаленную" сковороду! Волокна вертикально, чтобы тепло "проходило" равномерно


Мясо положить и НЕ ТРОГАТЬ!!!! пока корочка не образуется, тогда сок останется внутри!
И вообще, "елозить" мясом НЕЛЬЗЯ!
Положил, подождал (можно приподнять чтобы корочку посмотреть), перевернул.
добавлено: 16-12-2016, 09:47:05

[Бандерівець]

http://academy.t-bone.com.ua/gotovim-idealnyj-sous-k-stejku-klassicheskie-retsepty/

За цікавив виний та грибний соус.  На вашу думку який краще приготувати

[APTEM]

Что там думать :D  ПРОБУЙ!


Винный, так вообще как два пальца :) :) :) :)
добавлено: 16-12-2016, 11:35:54
Я делал БЕАРНЕЗ, мне очень понравился!

[Олежище]

Засолка до жарки делает мясо жёстче.

Так считается, специально брал когда то два куска, один солил перед укладкой на сковороду, второй после приготовления. Ни о какой жесткости речи нет вообще, а по вкусу мне лучше, то что солил до жарки. Но тут каждому свое.... Шашлык я тоже солю при мариновании, да и зачем его мариновать с нынешним мясом, тоже не понятно :)

[staut]

Можно ли считать стейком,стейк отбитый молотком? Только не цепляйтесь к словам,у меня молоток с шипами. ;) И отбитый не у соседа,а на разделочной доске.

[самвидат]

Я делал БЕАРНЕЗ, мне очень понравился!

Название клевое, первая ассоциация-пиво с майонезом :D :D :D

[APTEM]

Можно ли считать стейком,стейк отбитый молотком

ЭЭЭЭЭММММ........ НЕТ! ;)
добавлено: 16-12-2016, 18:20:56

первая ассоциация-пиво с майонезом

В принципе это и есть майонез, только вместо растительного масла сливочное..... Но вещь зачетная!

[самвидат]

Так считается, специально брал когда то два куска, один солил перед укладкой на сковороду, второй после приготовления. Ни о какой жесткости речи нет вообще, а по вкусу мне лучше, то что солил до жарки. Но тут каждому свое.... Шашлык я тоже солю при мариновании, да и зачем его мариновать с нынешним мясом, тоже не понятно :)

Есть такая теория-соль разрушает межклеточные мембраны мяса, и мясо теряет сок, то есть становится суховатым, многие это называют жестким! Но если мариновать с солью не долго, то и мясо много влаги не потеряет и соответственно будет тоже вкусным :D

[staut]

Но если мариновать с солью не долго

И сколько времени этой мембране нужно?

[Antoni_Black]

Стейки отбивают плоской стороной. Если шипами это называется тумблирование (вроде) . мясо, которое требует отбивание шипами не особо годится для стейка.
А плоской стороной пожалуйста. Но без фанатизма! Слегка... Например если взять телячью вырезку порезать поперёк волокон на небольшие "пеньки" получится стейк - филе миньон. Это самый не жирный стейк и самое нежное мясо. А если этот пенёк разбить плоской стороной до "лепешки" около 4см в толщину (в сыром виде) , то получим отличный тендерлоин.
Вообще по классике используется не Украинское мясо) а мясо специальных пород. Герефорд и Абердино-Ангус. Эти породы имеют мраморное мясо и из ОПРЕДЕЛЁННЫХ частей туши вырезают определённые стейки, которые отличаются по вкусу и жирности мяса. В свою очередь стейк имеет 7 степеней прожарки и 6 ( основных) степеней мраморности. Ну это если по науке, а на практике с неделю назад моей жене на рынке в Одессе, а она технолог питания по образованию, пытались втюхать вроде лопатку обрезанную в форме вырезки))) она даже разговаривать не стала. Только цена ей вслед все уменьшалась и уменьшалась)))

[Ярема]

Вообще по классике используется не Украинское мясо) а мясо специальных пород

Антон, а ты знаешь сколько стоит такое мясо?????  Это ж трахнуться головой об стенку. :D :D :D

[Antoni_Black]

Знаю.  :D . Сам технолог. Работаю в ресторане. Когда работал в Донецке, нам мясо в ресторан привозили охлаждённое в вакуумной упаковке из Америки самолетом. Курс доллара позволял. Стоимость нормального стейка колебалась в районе 100$ ( это было 600-800грн) , а сейчас это 2500-3000грн за кусок мяса!!! И сейчас практически все рестораны Украины перешли на Украинское мясо. Со всеми вытекающими... Т. к. Мраморного нет! Может и есть, кто-то на ферме выращивает ( в Крыму вроде пытались) но это в мизерных количествах.
По этому не берём дурного в голову, идём на рынок , покупаем в проверенном месте хорошее Украинское мясо и жарим дома, для себя, отменные стейки  :D

[Ярема]

а сейчас это 2500-3000грн за кусок

Захожу в ресторан, прошу стейк из Америки... Повар приносит и говорит...с ВАС 3000грн..   А я ему с усмешкой-- что то я сыт сегодня.. но, сынок , ты мне на три гривны отрежь пожалуйста. Во блин  удивиться.. :D :D :D

[Antoni_Black]

... В ресторане на таких шутников уже насмотрелись)). Сейчас средняя стоимость стейка, по средним ресторанам 250-600грн за 190-300г
добавлено: 17-12-2016, 01:03:12
А что у тебя можно на три гривны купить? Разве что клюв от попугая.
Повар за работу получит свои копейки. Не он эту цену придумал с потолка.  Виной всему доллар. А там хоть мясо, хоть нержа.