Стейк

[sknus]

я тільки на Луганську їзжу ,біля мене тежє маленька фуфільна

[Antoni_Black]

Для стейка я очень советую соус демиглас. Это один из классических соусов французской кухни!
Стоимость продуктов копейки. За исключением 1литра красного вина ( сухого) , хотя я покупал и портвейн в тетрапаке тож норм.
Как готовить соус найдёте в интернете. Вариаций масса, пусть сердце и здравый смысл подскажет вам лучший рецепт. На приготовление уйдут примерно сутки. Но результат стоит того уверяю вас! Часть соуса наливаю в соусник, а основную массу охлаждаю. Он становится как холодец. Режу на кубики и в морозилку. Достаю из морозилки по мере необходимости. Хранится так запросто месяц. Может больше. Достал кубик, растопил в микроволновке и  вуаля.

[Сергій Леонідович]

соус демиглас

напиши,пожалуйста,свой рецепт!

[Antoni_Black]

У меня конкретного (точного) рецепта нет. Когда готовлю - делаю это интуитивно. Хрен его знает как... чуйка что ли)))
Распишу в кратце.
Покупаем ГОВЯЖЬИ кости. Не свинные и тд. Допускаются бараньи и куриные. Но лучше не экспериментировать.  В следующий раз когда буду готовить. наверное к говяжьим добавлю чуть бараньих. Кости нужно использовать ПЛОСКИЕ! Не трубчатые. В идеале ребра. Кости обмазываем томатной пастой (+ немного растит. масла) Духовку выставляем 190-200град. И запекаем кости. Это неотъемлемый процесс технологии. Запекаем до того,как начнет подгорать томат. паста на костях. (Пастой можно не мазать. это не обязательно.) Сколько по времени, не скажу, на глаз... до светло-коричневого цвета.
Дальше кладем кости в кастрюлю побольше литров на 5-8 наверное, заливаем водой 2-4л
Обжариваем на сковороде лук морковь (можно добавить сельдерей) До золотистого... Добавляем эту зажарку к запеченным костям и ставим на медленный огонь. И кипит это все часиков эдак 8-12. Можно больше... Я бывает на целый день ставлю, а на следующий довариваю. Главное контролировать выкипание воды. И при необходимости подлить. Увариваем это все до насыщенного коричневого цвета. процеживаем через нерж сито.
База готова!

Spoiler

Далее полет фонтазии))Можно добавить мадеру или портвейн побольше (грам 800) и получим винный соус, можно добавить сливки и бел грибы прокипятить, получим шикарный грибной.

[close]

После добавляем красное вино. По классике 100-200гр кр. сух. Мне нравится 500-1000грн портвейна (можно дешевого). Тимьян, розмарин, лавруху, смесь перцев. Выравниваем по соли. Кипятим дальше. примерно с пол часика. Можно больше... получится более густой.
Остужаем, процеживаем. Когда соус застынет, как холодец, только коричневого цвета. Соскабливаем с него как с холодца застывший жир. Далее снова растапливаем (в микроволновке или на медленном огне добавляем сливочного масла чуть-чуть (оно немного сгладит вкус) На этом все! Должно получится 500-900гр соуса!  Я отсыпаю себе грамм 200  в соусик или банку. Остальное можно просто в банку налить и в морозилку на хранение. Пожарили стейк, достали с морозилки банку ковырнули пару чайных ложе соуса и положили на стейк, соус сам растает на стейке.

[APTEM]

Маленькая ремарка :)
Попробуй когда запекаешь.... сверху обсыпать кости, ребра, мясо..... Сухим молоком!!!!!
Результат будет ошеломляющий!!!


(Дядя Хестон Блюменталь подсказал, а он кое-что понимает в кулинарии ;) )
добавлено: 20-12-2016, 15:07:05
Реакция Майяра.....
Ты попробуй.... Вещь обалденная!

[Бандерівець]

Цікаво, а якщо мясо натерти ківі та дати постояти добу. мясо стане мягше, ніжніше.

[Antoni_Black]

Из киви делают пюре, заливают в мясо в виде маринада  (+специи и тд) так делают шашлык. В киви наверное кислота размягчает ткань. Возможно ещё какой нить элемент присутствует в киви способствующий размягчению.

[Бандерівець]

Из киви делают пюре, заливают в мясо в виде маринада  (+специи и тд) так делают шашлык. В киви наверное кислота размягчает ткань. Возможно ещё какой нить элемент присутствует в киви способствующий размягчению.

В ківі є ферменти котрі розщепляють мясо,  коли роблю шашлик ківі завжди даю.

[Сергій Леонідович]

везучий!У меня аллергия на киви :(

[Бандерівець]

везучий!У меня аллергия на киви :(

Це ти везучий, в мене на горілку. Починаю пчихати і все капець, дружина знає що пив.  ???

Сухим молоком посипати лише зверху, чи так добре з всіх сторін?

[Сергій Леонідович]

Сухим молоком посипати лише зверху, чи так добре з всіх сторін?

це до кого запитання?

[Бандерівець]

Сухим молоком посипати лише зверху, чи так добре з всіх сторін?

це до кого запитання?

АРТЕМ

[Бандерівець]

Уже навчився жарити стейки, сьогодні дійсно все смачно вийшло, Я був задоволений як зробив.
Вчора пробував замаринувати в ківі, то фігня з того вийшла, але тепер знаю як ківі псую  консинстенцію мяса. Тепер до шашлика каві добавляти не буду.

[vitallicheg]

Один киви на ондин кг мяса добавляют в шашлык за 30 мин до жарки . Один раз дал помариноваться два часа , мясо разклеилось на волокна и нельзя было одеть на шомпура .На языке был привкус пещинок ,  Киви больше
для этих целей не использую .

[Antoni_Black]

Напишу свой рецепт.
Готовим пряное масло:
Оливковое масло на сковороду, греем до 67-70"С ( не перегреваем) добавляем в масло пряности по вкусу. В идеале лаврушка, тимьян, розмарин, чеснок, перец чили, смесь перцев... Можно ещё от себя че нить добавить. Держим масло на этой температуре мин 15-20. Даём остыть, переливаем в банку (бутылку) вместе со специями и настаиваем сутки. Очень красиво смотрится на полке в кухне такая бутылка с веточкой розмарина, стрючком чили...
Готовим маринад.
Это пряное масло ( грамм 100) + соевый соус (две столовые ложки) можно добавить по веточке розмарина и тимьяна. Поджариваем на медленном огне черный (смесь перцев) перец. Крупного помола.
Берём правильный кусок говядины (телятины) заливаем этим маринадом и выдерживаем минимум 20мин. Можно на ночь в холодильник. Солим (сразу) и перчим тем поджаренным перцем правильного помола и на гриль сковороду или на решетку на угли. Готовим соус деми-глас. Наливаем бокал красного сухого вина и наслаждаемся. Это классика...
добавлено: 29-12-2016, 00:04:32
Приготовленное пряное масло можно использовать где угодно. Оно будет очень ароматно, хоть в салат хоть куда. Подсолнечное не подойдёт.