Окорок сырокопченый

[Олежище]

Нога свиная 7,5 кг
Вода 0,5л
Соль поваренная/нитритная 50/50 - 200гр (2,5%)

Замахнулся я на окорок где то в конце октября. Была приобретена нога 7,5кг. К сожалению, шкура была снята, а зря. В следующий раз обязательно сделаю в шкуре.  Погода соответствовала, средняя температура в р-не 5-7С, Размешал соль в воде, нашприцевал ногу, завернул в стрейч, выставил на улицу, там она пролежала где то 6 недель. Сейчас глянул, качество просолки идеальное, буду делать 4 недели. А дальше достал, чуток присыпал срез солью и вывесил при температуре 12-15С и влажности 80-85%. Через неделю санитарное копчение холодным дымом 4 часа. Через месяц копчение два раза по 8 часов. Щепа ольховая. Несколько дней повисело и на день рождения зарезал. Получилось изумительное мясо. Прозрачные светящиеся кусочки, идеально просоленные, ароматные и безумно вкусные.
У кого есть возможность, не поленитесь, не пожалеете.

[zava-da]

А дальше достал, чуток присыпал срез солью и вывесил при температуре 12-15С и влажности 80-85%.

Олежище, извини за непонятливость.
1. Достал, это значит снял стрейч плёнку?
2. Вывесил куда? И как регулировал температуру и влажность? Это улица, погреб, гараж? Или специальное оборудование?
Если решусь, не хотелось бы испортить.

[Ярема]

там она пролежала где то 6 недель

Олег... я приобрел шприц -маринатор с боковыми отверстиями... если им нормально пройти... то я думаю.. что, ну 5 дней засолки вполне хватит... ну 2 недели за глаза.. Только нужен каждый день массаж..
А вот вызревать -наверно нужно время...
Сделал лабиринтный дымогенератор...из нерж. сетки.. работает на одной заправке-от 10 до 12 часов...( 400гр. опилок.)  только проблема с опилками... По Украине только щепа и стружка...опилок нет..Дефицит...
Хлопцы--- кто может продать или подскажет где купить с мешок опилок - ольха ну или фруктовые... отпишитесь..

[Олежище]

1. Достал, это значит снял стрейч плёнку?
2. Вывесил куда? И как регулировал температуру и влажность? Это улица, погреб, гараж? Или специальное оборудование?
Если решусь, не хотелось бы испортить.

1. Да, снял стрейч. Мясо выглядело идеально.
2. Вывесил в старый нерабочий холодильник, который стоит фактически на улице.
Регулировка температуры, лампа накаливания 60Вт, которая включается через терморегулятор из Китая за 1,5$, на форуме неоднократно упоминался, с родным датчиком. Можно РОСУ приспособить.
Влажность - индикация китайским термометром/гигрометром.
Регулировка влажности - пару раз в неделю налить воды в лоток, который стоит над лампой, если не хватает, побрызгать на стены пульвелизатором.
Обязательно подача свежего воздуха несколько раз в сутки. У меня это было каждые 30 минут по 5 минут подачи воздуха. Воздух через гибкую трубку 12мм подавался в самый низ под лампу накаливания.
Щепа ольховая, температура при копчении 20С.
Сейчас автоматику переделываю, влажность будет определяться сухим и мокрым термометром, поддерживаться включением сухого или мокрого обогревателя. Датчики влажности на кристалле у меня долго не живут :)

[zava-da]

Соль поваренная/нитритная 50/50 - 200гр (2,5%)

Олежище, почему ты смешал соли. Ведь можно было использовать чистую нитритную?
И ещё вопрос: после шприцевания ты сверху сухой засолочной смесью окорок натирал? Перед тем как замотать в стрейч?

[самвидат]

спринцевания

:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D

[zava-da]

спринцевания

:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D

Уже исправил :P

[Ярема]

Олежище, почему ты смешал соли. Ведь можно было использовать чистую нитритную?

если Олег будет непротив-- могу прокомментировать...
  так называемой ЧИСТОЙ НИТРИТНОЙ - там всего 0.5%- остальное -обыкновенная поваренная соль.  Она применяется для подавления ненужной микрофлоры, и придания цвета мясных изделий.
Можно применять и ЧИСТУЮ.. ничего страшного - ГОСТОМ разрешается. Но  обычно в домашнем варианте делают 50 на 50.   
Если на 1 кг мяса кладут 20-25 г соли.... то как правило вполне хватает 10 нитритки и 10 поваренной соли.  10 гр.  нитритки  убьют все плохое и  цвет колбасе дадут. А в пром. предприятиях- там кладут по полной..
так как мясо -оставляет желать лучшего. Вот и перестраховываются.

[Олежище]

если Олег будет непротив-- могу прокомментировать...

Я не против, да именно так.
Перед заворачиванием в пленку сверху не посыпал, после доставания чуть срез присолил, но этого можно не делать, в следующий раз не буду.

[GOOD SEM]

Олежище,

Замахнулся я на окорок

Давно планую таке стегенце приготувати, мабуть ця тема (фото) дасть поштовх.

Користуюсь нітритною сіллю при приготуванні мясних виробів уже кілька років.
Розпочав з чистої - надто швидка і виражена дія.
Тепер так само біля 50х50 з додаванням цукру і аскорбінрвої кислоти. Цього достатньо для кольору та захисту від розмноження бактерій і грибків що збільшує термін зберігання, покращуе смакові якості.

Чи використовували при посолі спеції, якщо так то які?

[Олежище]

Чи використовували при посолі спеції, якщо так то які?

Ольховый дым.
Пока решил не экспериментировать. Хотя вполне можно добавить черный перец, чеснок, кориандр....

[zava-da]

В следующий раз обязательно сделаю в шкуре.

В смысле, шкуру вообще снимать не будешь? Или срежешь с меньшей части ноги?
В холодной комнате нога 10,5кг. Сегодня купил, в воскресение буду шприцевать. Понятно, что при просолке изнутри снимать кожу незачем. И так просолится, ну а копчение? Ведь через кожу не пробьёт. Или пробьёт? Или потом кожу срезать?
Олежище, никаких претензий не будет. Вся ответственность на мне. Просто твои ощущения. Ты же уже делал.

[zava-da]

Олега не дождался. Начал делать на свой страх и риск. Нога 10,8кг. Рульку отпилил ножовкой,  обколол маринадом, нафаршировал чесноком и запёк в рукаве. Получилось очень вкусно.
Оставшийся вес 9,6кг умножил на 2,5%. Получилось 240г соли. Отвесил 120г - нитритной, 120г - вакуумированной Экстра.
Чтоб растворить такое количество соли понадобилось около 900мл воды.
Ногу положил на широкий поднос и начал обкалывать маринадом. Шприц-маринатор у меня с двумя иглами пр 125мм. Одна как у медицинского шприца, вторая с отверстиями в разные стороны по всей длине. Сперва первой иглой обколол кость и сустав. Затем второй мясо и сало под шкурой. Шкуру не снимал. В процессе на подносе образовалась приличная лужа маринада. Через сито слил в баночку, опять в шприц и в мясо. Когда закончил, на подносе было до 5мл маринада. Остальной ушёл в мясо. Замотал стрейч плёнкой всю ногу, и отправил на подносе в погреб на просол. Там 3грдС, буду раз в три дня переворачивать и шлёпать ладошкой :).
Всё получилось очень просто. Мне понравилось.
добавлено: 12-02-2017, 16:59:09
ЗЫ: Может это лишнее, но я со стороны таза просверлил суставный хрящь и в мозговую кость ввёл маринад.

[Олежище]

Отлично. Про мозговую кость, думаю это лишнее, мясо получается достаточно соленым, но хуже точно не будет. Дым во вкусе не чувствуется, это не как копченая рыба или курица. Там именно вкус созревшего мяса. Воды у тебя все правильно сошлось, 10% от веса куска мяса.
Сидим ждем когда просолится :)

[Ярема]

Сидим ждем когда просолится :)

А пока ждемс- может по чуть чуть???? :D :D :D