Оборудование для копчения

[_Jack_]

Ну и что скажешь? Нужно или нет...Плюсы и минусы...

Говорят после такого дымогена продукция кислит.. хотя я не спец... Мне понравился этот вариант.. Поговаривают шнековый дымоген очень хорош, но то для извращенцев гурманов.. :)

[Сергій Леонідович]

хорош,но очень шумный! :)

[zava-da]

компрессор... ну и дрель в руки....короче---включай самоделкина. :D :D :D

Железо + компрессор, это сколько затянет?
Цена 1440грн на двойку.
Мне проще купить.

[GOOD SEM]

А вы попробуйте такой пердулькой окорок закоптить.Ето для горячего копчения и то вопросов много.Не ведитесь на блестяшки.

Про "блєстяшки" згоден. Краще зробити самому. І діаметр щоб не зависало (бажано гладенька внутрішня поверхня), і висоту щоб біля димогена не стояти. Для гарячого копчення питань не багато. Стабільна регульована температура всередині коптильні, а при високих температурах 70-80 градусів і насичення продукту димом проходить порівняно швидко. 4 години достатно, практикував і 6 годин.
Про холодне. Процес копчення залежно від продукту може зайняти не одну добу. Скумрію закоптив за 11 годин. На окіст (окорок) не потрібен насичений дим, нам чорнота не потрібна а консервація. Легенький і головне холодний. І бажано в холодну погоду весна-осінь, щоб в коптильні була 18-20 градусів, можна і 15. Тут, на мою думку складніше, бо нагріти я можу як схочу, а тримати прохолоду при тліючій щепі потрібна погода.))) Складність в другому. Контроль за димогенератором. Для таких випадків можливо кращим буде лабіринтовий варіант. Знову не обов'язково робити безперервним процесом. Покоптили - відпочили - покоптили.

[zava-da]

Один мой друг когда то давно работал в колбасном цеху. Он рассказывал, что коптили они в большом холодильнике. Колбасы развешивали на тележки, закатывали в холодильник. Каждый день старший брал алюминиевый поддон, каких раньше в каждой столовке можно было встретить, разводил там маленький костёр, засыпал его опилками, заносил в холодильник и закрывал двери.
Больше в течении суток туда никто не заходил. Там же висели и окорока. Но срок их готовности был больше месяца.
Наверно окорока и колбасы созревали и потихоньку подкапчивались.

[АНДЕГРАУНД]

что коптили они в большом холодильнике.

Холодильник хороший вариант для коптилки.
К примеру Зил-Москва,более 200 литров объема,внутреняя обшивка частично металл.
Термоизоляция стекловолокно.Дверь с мех.замком.Прикупить можно гривен за 500.
Даже амеры пользуют http://smokedaddyinc.com/videos/refrigerator-videos.html

[Povorot]

Я понять не могу. Зачем при холодном копчении термоизоляция? Чем больше остывает дым –тем лучше.   

[perkoljator]

оговаривают шнековый дымоген очень хорош..

_Jack_,  Где можна  это поближе увидеть. :D

[АНДЕГРАУНД]

Зачем при холодном копчении термоизоляция? Чем больше остывает дым –тем лучше.   

Холодное копчение при температуре 18-25*
Зимой при минусе.Без подогрева и термоизоляции сложновато будет.
Да и горячее копчение, кроме холодного ещё есть.
Ну и кроме копчения в этих же камерах, проводят варку ,жарку.

[scorpiy]

Я понять не могу. Зачем при холодном копчении термоизоляция? Чем больше остывает дым –тем лучше.   

100500!!! согласен!!!

Холодный дым и долгое копчение-залог холодного качества продукта.

Когда то коптил рыбу-бестер,скрещеные стерлядь и белуга,весом до 1,5-2 кг.
Резал на куски 300-500 гр.
Коптил в 200л бочке,в саду,осенью.
На дно бочки клал вишневую и яблочную щепу-и тонкие брусочки из этих пород
Бочка стояла на 2х шлакоблоках,а между ними бензиновый примус Шмель,который грел дно  бочки, разжигал стружку и бруски на дне бочки.
После возгорания щепы,примус гасил,верх бочки накрывал мокрой ,чтобы задержать дым, мешковиной и не трогал 4-5 часов.
Рыба была подвешена на крючках и поперечных шампурах во второй тонкостенной бочке,которая стояла над первой.

Т.Е. одна бочка 200л внизу,в которой тлеет щепа,а над ней вторая бочка,в которой висит рыба(САЛО,МЯСО,КУРИЦА и т.д.)
Между бочками стоял лист железа,которым регулировал просвет между бочками.

Копчение получалось не совсем холодным,но и совсем  не горячим.

Думаю,что если увеличить высоту бочек,то можно получить продук абсолютно холодного копчения.

Это чтобы не покупать или  самому не делать дымогенератор.

Это технология простая и для ленивых,как я. :D :D :D :D

Но, 35 лет назад об нынешних дымогенераторах никто и не слыхал,а ИНЕТа не было.

До этого надо продукт копчения,конечно же,
просолить и соответственно подготовить!

Всем приятного аппетита!!

добавлено: 18-02-2017, 22:05:47

Ну и кроме копчения в этих же камерах, проводят варку ,жарку.

Универсальное оборудование работает ,как правило, в ущерб качеству,на мой взгляд!!

П.С. Был когда то в гостях у председателя рыболовецкого колхоза в с.Водяное,как раз напротив через Каховское водохранилище от г,Никополь.

Угощали нас домашней горилкой( самогоном,но хорошо очищенным по тем временам,как мне казалось) копченым балыком толстолобика,копченым сомом и варениками с говяжей печенью.
Мы втроем выкушали 3х литровую банку этой горилки,объелись рыбой и варениками,а потом еще поехали домой к нашему другу  в Токмак.

Я был за рулем,к счастью!!

Так вот,это было лирическое отступление.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рыбу все местные коптили тогда в кирпичных сараях, размером 2х2,3х3 и болше

( наверное,чтобы были долговечные,как из кирпича) с приподнятой крышей на 2-3 см,а дым подавался по деревянному желобу 20х40 из печки за 5-7-10 метров в огороде.

Дымовой желоб от печки,стоящей в небольшой яме,если участок прямолинейный, был наполовину в земле с положительным уклоном в 5-10 градусов от низа печки и ,стоял от печки и до коптильни.

Так было 35 лет назад!! ;) ;) :D :D :D

Качество того продукта помню и сейчас!! ;) ;) ;)

[vitallicheg]

Я понять не могу. Зачем при холодном копчении термоизоляция? Чем больше остывает дым –тем лучше.   

При холодном копчении борются с конденсатом , так как копчение длится не одни сутки и если коптильня не утеплена он скапывает на продукты чёрной водой и горчит ..

добавлено: 19-02-2017, 00:05:01
И по этому холодные коптильни большие , приимущественно кирпичный сарайчик либо деревянная будка ..

[scorpiy]

И по этому холодные коптильни большие , приимущественно кирпичный сарайчик либо деревянная будка ..

Ну,а я тебе об чем??
Почитай мой пост выше!!

[_Jack_]

_Jack_,  Где можна  это поближе увидеть. :D

Саша, в прямом доступе информации крайне мало, из того что успел нарыть, здесь https://youtu.be/iWNSE2lJZFc?t=56s человек внятно объясняет недостаток инжекционного (компрессорного) дымогенератора, и свой выбор дымогенератора "Дачник".. проследив цепочку я узнал, что этот "дымоген" относится к шнековым, как многое хорошее, корнями уходит в Польшу (возможно и дальше).. 

http://s05.radikal.ru/i178/1602/44/70758508f18f.jpg
http://akoptilny.ru/wp-content/uploads/2014/02/DSC03629%D0%B0.jpg

[АНДЕГРАУНД]

так как копчение длится не одни сутки и если коптильня не утеплена он скапывает на продукты чёрной водой и горчит ..

Конденсат на продукте можно и через час получить ,умеючи  :D
За многосуточное копчение,это не прерывно или дробно?

Универсальное оборудование работает ,как правило, в ущерб качеству,на мой взгляд!!

В домашних условиях,универсальность не мало важна.
А возможность термообработки,в утепленной камере,с тэном,конвекцией,термоконтроллем и дымогенератором дает больше возможностей.
Ущерб по качеству ,не знаю возможно.
Но, с бочкой и кирпичным вариантом той же бочки, я тоже наигрался.

[vitallicheg]

За многосуточное копче

Дробное .