Окорок сырокопченый

[andy]

Уже лет десять один и тот же резник колет отцу свиней, и   не только ему. Каждый раз как колет пьет кружку свежей крови, и только обшмалит сразу же отрезает и грызет сырой хвост.
Многие резники на селе так делают, и все живы)))
Если суждено умереть от бацылы, то от нее и умрешь)))

[zava-da]

В эту категорию попадает весь сыровяленый и сырокопченый спектр мясных изделий. Верить ли ветконтролю на рынке или в магазине выбор исключительно наш. Верить ли ветконтролю на мясокомбинатах или частных колбасных цехах, точно такой же выбор. Можно отказаться, можно что либо придумывать. А можно купить бутылку водки в магазине и травонуться с большей степенью вероятности, про ДТП вообще молчу.

Олежище, не верю никому! Везде бардак. Скажи, что лучше для сохранения органолептики исходного продукта, 20суток при -24 или проварить до достижения температуры внутри куска +70?
И ещё вопрос, так сказать на будущее. Не лучше ли выморозить ногу перед засолкой?


добавлено: 23-03-2017, 19:46:20

Уже лет десять один и тот же резник колет отцу свиней, и   не только ему. Каждый раз как колет пьет кружку свежей крови, и только обшмалит сразу же отрезает и грызет сырой хвост.

Сам такого знаю. Но ребят из Кривого Рога это вряд ли утешит.
Все ходим под Богом. Но Бог обычно помогает тем, кто сам себе помочь не против. Вот я и хочу найти способ, чтоб себе помочь. А заодно и другим. Морозилки есть у многих, сварить окорок ещё проще. Я попробую и будет информация. А вдруг копчённо-вареный окорок вкуснее чем просто копчённый? :) Ведь пока не попробуешь - не узнаешь.

[Antoni_Black]

Ну да... давайте ещё хамон варить начнём  :D

[zava-da]

Ну да... давайте ещё хамон варить начнём  :D

Трихинелла в вяленом мясе живёт до года. Хамон начинают есть минимум на 2-й год. Так, что с хамоном всё ясно. Мясо для сыровяленых колбас можно выморозить до приготовления. Выход всегда есть. Даже когда его нету ;)

Spoiler

Насчёт фатализма есть старый анекдот.
Тонет корабль. Всем раздают спасательные жилеты и свистки, чтоб пугать акул. В сторонке сидит еврей и никуда не спешит. Персонал обращается к еврею, Ципирович, почему вы не берёте свисток? Да, вы знаете, с моим еврейским счастьем, или свисток испорченный будет или акула глухая...

[close]

[Ярема]

Мясо для сыровяленых колбас можно выморозить до приготовления.

Есть в рецептах и такой вариант...

[Олежище]

zava-da, конечно выморозить, вкус конечного изделия практически не поменяется. Нагрев до 70 это совершенно другие, не меннее вкусные изделия.

[zava-da]

Вчера было 6 недель с момента начала засолки и 3 недели выдержки после копчения. По литературе должен быть готов. Извлёк окорок из спец-холодильника и  исследовал его с пристрастием. Мясо мягкое. Жена сказала, что сырое. Залез стерильной палочкой во все щели. Понюхал. Мне показалось, что есть кисловатый запах. Как будто что-то прокисло. После обеда коптил 5 часов. Сегодня ещё буду коптить. Выдержу до пасхи.
добавлено: 27-03-2017, 09:16:11
Ещё момент. Я первый раз коптил в марле. Это лишнее. Всё равно кожу и верхний слой мяса на срезе нужно будет убрать. С ним уйдут и смолы.

[Олежище]

Перевесь в более сухое помещение или уменьши влажность, пусть чуток подвялится. Свои тоже вытащил из пленки, закоптил, повесил на созревание, но мне на начало мая надо, доведу потихоньку.

[Батарейкин]

но мне на начало мая надо,

до Псела не доживет?

[zava-da]

Перевесь в более сухое помещение или уменьши влажность, пусть чуток подвялится.

Я снизил температуру 10-12грС. Странно, но при той же влажности окорок начал подвяливаться.  Коптил 5часов в неделю. Последний раз 02.04.17. Больше коптить не буду.

[GOOD SEM]

zava-da, ну як? Дегустація була?

[zava-da]

zava-da, ну як? Дегустація була?

Нет, пока не пробовал. Отпишусь

добавлено: 18-04-2017, 09:47:10
По порядку. В субботу окорок был извлечён их холодильника, взвешен и
сфотографирован.[attach=1]
Вес получился 8,4кг. Первоначальный вес был 9,6кг
Учитывая, что кость и кожа весит около 1.4кг, а брал я его по 65гр/кг
Само мясо мне обошлось около 90грн/кг. Вполне приемлемо.
добавлено: 18-04-2017, 09:54:58
Сегодня была снята первая проба.Просто сказать, что мне понравилось мясо значит не сказать ничего. За что боролся, то и получил. Мясо сырокопчёное, нежное, вкус не передаваемый, нужно пробовать. Где то очень отдалённо чувствуется копчение. Семья оценила на ура. В начале процесса с меня жена с тёщей откровенно стеблись. Спрашивали, сколько мы потеряем денег если окорок не получится. После дегустации в глазах читается уважение. По соли в самый раз. Я очень доволен.
добавлено: 18-04-2017, 10:17:35
Несколько слов о моих опасениях заразиться трихинелой и т.п. гадостью.
Я в субботу был на нашем центральном рынке (Озёрка) побеседовал с знакомыми мясниками.
Оказалось, что работа санэпидемконтроля поставлена очень хорошо. По их словам попасть на прилавок не проверенное мясо просто не может. За этим строго следят сами рубщики. Отбор образцов происходит с туши самими инспекторами. В распоряжении лаборатории имеется огромный холодильник -24грС заморозки. Если обнаруживают паразитов, мясо конфискуют и отправляют на месяц в заморозку. Через месяц хозяин мяса выкупает его (платит за эл. энергию и пр.). Были случае когда мясо не возвращали, а отправляли в утилизацию. Меня мясники уверили, что сами смело едят сырое мясо. Короче, семья решила рискнуть. Съедим как есть, варить, запекать не будем.
Уж очень вкусно.
добавлено: 18-04-2017, 10:59:09
Отдельно, огромное спасибо автору ветки!
Меня трудно чем то удивить, но сегодня я убедился, что не всё в этой жизни ещё попробовал.
То, что нам продают в магазинах под видом с.к. мяса ни в какое сравнение не идёт с тем продуктом, который лежит у меня в холодильнике :)

[zava-da]

С высоты съеденных пол ноги :) хочу сказать пару слов.
1. Кость.
Даже не знаю как начать. С одной стороны в месте, где я просверлил в кости отверстие и зашприцевал туда рассол, отковенный шмек. Но вдоль всей кости мясо божественное. Гораздо вкуснее чем в толще мышцы. Вывод, кость не сверлить, но понимать, что внутри её не всё в порядке.
2. Если в любом месте срезать кусочек, а через 12ч срезать второй, то второй будет гораздо вкуснее первого. Т.е. мясо контактируя с воздухом очень быстро набирает вкус. Отсюда, моя сетка оказалась абсолютно лишней. Нужно оставлять скакательный сустав и половину пяточной кости, что бы за них подвешивать окорок. Окорок должен висеть в холодном месте. Возможно там где созревал.
3. Нарезать нужно начинать с линзы отреза. Срезаем подсушенный слой ( я отдал собаке, потом жалел). Дальше, обучить жену или резать самому. Подошёл, обрезал кожу по шпику, шпик обрезал на затирку для борща (бомба), а мясо, тонким слоем, на блюдо.
Братцы, ничего вкуснее не ел.
добавлено: 23-04-2017, 20:05:44
К слову сказать, перелопатил кучу литературы по изготовлению колбас окороков и пр. Не дам не ссылок, не рецептов. Возможно в других ветках. Окорок сырокопчёный это нечто особенное.
Нужно попробовать хоть раз в жизни.

[Олежище]

Нужно попробовать хоть раз в жизни.

:D Вот и я о том же. Висит 2 ноги по 4,5кг. На майские уйду. Одна со специями, другая без. Посмотрим. А то что мясо ближе к кости вкуснее - факт.

[zava-da]

2 ноги по 4,5кг

Это что вьетнамские свиньи?