Окорок сырокопченый

Олежище · 25-04-2017, 12:14:59

Нет, просто, передние ноги. :)

vova0869 · 26-04-2017, 10:42:32

ZAVA-DA а можно пару слов про спец-холодильник.А-то два года мечтаю об окороке но нет сего девайса.А ты молодец так классно сделал.

zava-da · 22-03-2018, 18:06:57

Цитата: vova0869 від 26-04-2017, 10:42:32ZAVA-DA а можно пару слов про спец-холодильник.А-то два года мечтаю об окороке но нет сего девайса.А ты молодец так классно сделал.

Да, Вова, поздно я увидел твой вопрос. Как ни будь отвечу.
А пока снял ролик про свой куттер. И немного об окороках этого года.
В этом году делаю два окорока сырокопчённых. Я как следует изучил процесс и технологию в профильной литературе. Если всё получится, выложу технологию здесь.

DAV_1981 · 24-03-2018, 21:32:35

Итак, тоже загорелся. :) Купил две ноги мясной породы, сала мало. После зачистки получились по 8,5 кг. Нитритной соли у нас не сыскать, в понедельник во Львове буду заказывать. Шприца тоже нет, заказал на Али. Пока сложил в кастрюлю и полностью засыпал крупной солью, читал что засолка 1.5 суток на кило мяса. Или всё же обработать обычным шприцом и нитритной, как приедет. Есть у нас контора продает ВСЕ для колбас и мяса, а соли нет :( предложили чистый нитрит, 10грамм на 100 кило мяса и фасовка от 25 кг :D А вот кстати щепа по супер цене - 5грн за кило! , есть микс дуб - ольха, есть чисто ольха, производство у них на месте. Одну ногу хочу с годик повялить, другую копчёно - вяленую. Советуйте опытные ;)

YURIY 79 · 25-03-2018, 11:11:13

Тоже хочу сделать холодильник. Есть от кока колы. Как его доработать?

zava-da · 25-03-2018, 12:42:20

Цитата: YURIY 79 від 25-03-2018, 11:11:13Есть от кока колы.

У меня именно от кока-колы. Сейчас пойду сфоткаю и покажу

добавлено: 25-03-2018, 13:29:10

Мобилка сдохла. Пока заряжается напишу несколько слов.
Для созревания мясных продуктов нужно несколько условий.
1. Температура. Для созревания окорока 10-12грдС
2. Влажность (для окорока 75%)
3. Периодическая подача свежего воздуха
4. Отсутствие света.
Касательно температуры, тут два варианта. Или нужно охлаждать или нужно нагревать. Для охлаждения используем сам холодильный агрегат, для нагрева, любой нагреватель не дающий видимых лучей. Инфрокрасная лампа, постельная грелка, электрическая печка, тен и т.п. в зависимости от необходимой интенсивности нагрева.
Для поднятия влажности я использую ультразвуковой увлажнитель воздуха
примерно вот такой https://www.dns-shop.ru/product/180e79665510eed7/uvlaznitel-vozduha-dexp-j-22/. Регулирует его работу прибор zl7801a
https://moveup.kh.ua/p432814332-termoregulyator-regulyator-vlazhnosti.html
Поскольку мой холодильник стоит в тёплом помещении, нагрев не требуется, но предусмотрен конструкцией.
Ну и стекло холодильника я заклеил утеплителем. Во-первых экономия эл. энергии, во-вторых мясо не любит дневной свет.

YURIY 79 · 25-03-2018, 13:38:15

Как обеспечить циркуляцию воздуха автоматически?

zava-da · 25-03-2018, 14:04:46

Цитата: DAV_1981 від 24-03-2018, 21:32:35Пока сложил в кастрюлю и полностью засыпал крупной солью, читал что засолка 1.5 суток на кило мяса.

Смешались в кучу кони, люди...
Андрей, это классический старт по изготовлению хамона. Если рискнёшь делать хамон, то посол веди в ёмкости с отверстиями, что бы сок стекал. Да хоть в мешке. 1,5 суток на 1кг мяса сухого посола. Лучше немного подпрессовать, но не обязательно. Температура нужна 2-4грдС. Думаю на улице будет в самый раз.
Я то же хотел в этом году сделать хамон, но понял, что не успею. Начинать нужно было в ноябре, чтоб успеть до мух подсохнуть. А тебе уже сейчас нужно думать, как будешь его вялить. Через месяц полетит муха.
Для хамона силитра не нужна. На будущее, с чистой селитрой не заморачивайся. Это сильнейший яд. Найди пеклосоль. Она есть в продаже. Перед сушкой срежь часть кожи. Сейчас найду фотки и скину
Если же захочешь всё таки делать СК окорок, могу помочь. Но нужна пеклосоль.

добавлено: 25-03-2018, 14:06:08

Цитата: YURIY 79 від 25-03-2018, 13:38:15Как обеспечить циркуляцию воздуха автоматически?

Холодильник обеспечит

добавлено: 25-03-2018, 16:53:19

https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=MyXYlhC2fhQ

DAV_1981 · 26-03-2018, 02:44:24

С чистой силитрой ни в коем случае! Ссылка на Ютуб битая, пишет нет видео. Нитритную соль закажу. Сегодня заглядывал, переворачивать, на дне много соли, и рассола ( сока ) ощутимого ещё нет, но слив рассола организую. Одну ногу хочу СК, к 9мая успею? На хоумдистилере нашел тоже тему про хамон, пишут что 1 сутки на кило хватает, что скажешь? На ОРИГИНАЛЬНЫЙ хамон не претендую, просто давно уж было, откушал такого мяса с нашей обычной свинки ( мясной) вяленой в бомбоубежище полноценном, с вентиляцией и т.д. очень понравилось....

самвидат · 26-03-2018, 07:27:36

Цитата: zava-da від 25-03-2018, 14:04:46Найди персоль.

:o :D
[urlhttp://www.ams-chemical.ru/chemical/113/537//url]

добавлено: 26-03-2018, 08:13:21

Как некая альтернатива окороку,хамону существует украинское блюдо мацык. Готовится(созревает,сохнет) долго, к маю не поспеет, но где то к средине,концу лета будет готов если сейчас сделать! Мух пока нет, а потом мухи ему будут не страшны. От мух рекомендуют натерать этот мацык уксусом. Традиционно конечно лучше начинать его готовить осенью и к лету будет готов.
Как видите в рецепте готовят его летом, сам рецепт с 5мин40секунд[urlhttps://youtube.com/watch?v=xfnODEg1MS8url]
С телефона ссылка как то некоректно вставляется, или руки у меня кривые:)

DAV_1981 · 26-03-2018, 10:48:52

Я так понимаю опечатка? Пеклосоль или нитритную соль - то что нам надо. Персоль - бытовая химия. А к маю надеюсь СК успеть, но нет то нет... ;)

добавлено: 26-03-2018, 23:19:08

Идеальная посуда для засолки - Старушка Рига 2м :D дно усыпал солью, уложил ноги, сверху засыпал полностью. Дно скошенное, через нижнее сливное отверстие уже потихоньку сочится сок. Осталось ждать... Так что по времени? Сутки на кило или всё таки полтора?

zava-da · 27-03-2018, 01:41:26

Цитата: DAV_1981 від 26-03-2018, 10:48:52Так что по времени? Сутки на кило или всё таки полтора?

Я хамон не делал, но на Х/Д пришли к заключению, что полтора.

добавлено: 27-03-2018, 01:57:43

Цитата: самвидат від 26-03-2018, 07:27:36Как некая альтернатива окороку,хамону существует украинское блюдо мацык.

Это три разных блюда
Давайте в этой ветке обсуждать Окорок СК. А хамон в другой ветке.
А мацык в третьей.
Но раз уж тема зашла
Окорок СК нельзя сравнивать с блюдами типа мацыка. По той причине, что Окорок СК готовится без специй. И даже дым копчения не оказывает значительного влияния на вкус. А вкус этот созревшей цельномышечной ветчины. Ни с чем не сравнимый.
Такой же вкус со своими оттенками имеют хамон и прошутто. То, что продают на видео, это сыровяленная колбаса раннего срока созревания. На вид. Нужно пробовать.

добавлено: 27-03-2018, 02:01:39

Цитата: DAV_1981 від 26-03-2018, 10:48:52Я так понимаю опечатка?

Исправил

Цитата: DAV_1981 від 26-03-2018, 02:44:24Ссылка на Ютуб битая, пишет нет видео.

У меня работает. Блин забыл опубликовать. Исправил

vova0869 · 27-03-2018, 12:20:26

Коллеги а с костью или без вот в чем вопрос . И сколько и при какой температуре коптить .

самвидат · 27-03-2018, 18:49:43

Оксзывается у окорока сырокопченого есть украинское(ну или почти украинское,скорее мадьярское:) название-шовдарь

zava-da · 27-03-2018, 23:19:22

Коллеги, мясные продукты, как в прочем и спиртные напитки, не такие безобидные как кажутся. Мясное отравление, как и алкогольное может закончиться очень плохо.
Что метанол, что ботулизм - исход один. И он печален.
А поскольку люди здесь собрались увлекающиеся, и рвутся в бой,
давайте договоримся. Никаких интернет-рецептов. Работаем только по годами отработанным технологиям одобренным минздравом.
Для этого есть методическая литература.
Я сейчас попытаюсь прицепить один справочник, если получится, всем любителям вкусностей скачать обязательно.

добавлено: 27-03-2018, 23:22:30

Получилось. Там непрерывный архив. Скачиваем все три в папку, разархивируем первый, остальные подтянутся.

добавлено: 27-03-2018, 23:26:41

Цитата: vova0869 від 27-03-2018, 12:20:26Коллеги а с костью или без вот в чем вопрос . И сколько и при какой температуре коптить .

Вот там всё описано. И с костью и без.
Только там пишется для технологов пищевой промышленности. Если что не понятно по плотности раствором или по процентному содержанию нитрита, обращайтесь. Переведу на понятный язык.
Но осваивать правильную технологию придётся однозначно.

добавлено: 27-03-2018, 23:38:11

Цитата: самвидат від 27-03-2018, 18:49:43Оксзывается у окорока сырокопченого есть украинское(ну или почти украинское,скорее мадьярское:) название-шовдарь

Ото оно.
самвидат, у меня дома за один год шовдарь стал культовой темой. :D. Много моих друзей ждут готовности окороков. По технологии его можно употреблять через 5 дней после копчения, но чтоб получить вкус настоящей ветчины он должен созреть. На мой скромный опыт хотя бы 5 недель. При температуре 10-12грдС и влажности 75%.