Сахарные эксперименты.

[А0467]

Коллеги дорогие,практически каждый из вас сталкивался с недобродом браги.Порой не знаешь на что грешить-то ли дрожжи ослабли,или сахар не очень или температура подкачала.Конечно, так и хочется добавить чего нибудь,что бы дрожжи сожрали весь сахар,тем самым увеличить выход спирта.Сам я много чего добавлял ,получая то отрицательный то положительный результат.Остановился на яблоках и томатной пасте .Получил полное сбраживание и повторяемость процесса.Метода такова: 1кг сахара растворяем в 4литрах воды добавляем 1,5кг прессованных дрожжей,оставляем на час на разброд в отдельной емкости.В 60 литровую посудину насыпаем 14 кг сахарного песка и наливаем литров 40 теплой воды размешиваем,вносим разброженные дрожжи и кидаем одну печенинку ,доливаем водой, не до верха,а что бы еще влезло 3кг резанных яблок.Я блоки (3кг)режем на дольки,кладем в кастрюлю и заливаем водой чуть выше яблок.Варим 30минут.На следующий день, в яростно булькающую бражку, выливаем сваренные яблоки(остывшие) и 300 грамм томатной пасты.Ставим гидрозатвор.Бродит неделю,сбраживается все, нет нужды в аквариумном подогревателе,запах от бражки и от барды очень даже пищевой и главное никакой химозы.

[chelovechik]

насыпаем 14 кг сахарного песка и наливаем литров 40 теплой воды

Чувак, а не мало воды?
Я на 1 кг ставлю не меньше 4 литров.......

[А0467]

Чувак, а не мало воды

Воды очень даже нормально.Это сахар растворяю в 40 литрах,а потом доливаю чуть ниже плечей 60литровой бочки,читай внимательно.С уважением Алексей

[Игорь]

воды очень даже нормально.

ой-ли...

,читай внимательно.С уважением Алексей

Считай внимательно. С уважением Игорь :)

"Чуть ниже плечей" - это сколько?
55? 57? 60?
Я не удивлюсь, если окажется меньше. Надо измерить.
Но буду оптимистом. Допустим, это ровно 60.
Тогда в этой бочке 14 +1 килограмм сахара и 51 литр воды. Соотношение - 3,6 литра воды на килограмм сахара. При твоем способе замеса воды мало. А если объем "по плечи" - это 55 литров, то соотношение получается 15 на 46 - то 3,1 литра воды на кило сахара. Это очень мало.

Надо разбираться с этим вопросом.

Можно добавлять или не добавлять что угодно, можно водить вокруг бродилки хоровод, или задумчиво затягиваясь веселой папироской, сосредоточенно постукивать в шаманский бубен... Можно делать что угодно, важно понимать с какой целью это делается.
Как-то проводил эксперимент (жена готова была вызывать санитаров) - два одинаковых замеса одновременно, но в разных комнатах. Одни дрожжи я нахваливал, а другие - чмурил. И что ты думаешь? Гидрозатвор в первых умолк на сутки раньше, а спирта первые дали немного больше, чем вторые даже после двух суток дображивания.

Устраивая беседы с дрожжами, я проверял предположение о том, что дрожжи, как и любые другие живые организмы, чувствуют мое биополе, его положительный или отрицательный настрой, и реагируют соответственно. Эксперимент показал, что это так.
Разумеется, у меня нет времени играть дрожжам на скрипке и читать им стихи Цветаевой ради ускорения выброда на сутки...  но выводы я сделал, и никогда не ставлю замес при плохом настроении..

Я хочу спросить тебя, А0467, добавляя пасту и яблоко, какие цели ты преследуешь?
Вводя 1.5 килограмма дрожжей на 15 килограмм сахара в 60 литрах воды, надо понимать, что размножения дрожжей уже не нужно (их достаточно много), и не будет (им и без того тесно). Кроме того мощная концентрация сахара не даст дрожжам почковаться даже если их будет вдвое меньше. А если размножения не будет, нет необходимости в "строительных материалах".
Потому возникает сомнение в целесообразности затрат на пасты, яблоки и прочее.
Может какие-то другие цели?
Я поставлю вопрос по другому.
Как ты считаешь, какое влияние на процесс сбраживания твоей браги оказывает внесение добавок в виде томатной пасты и яблок?

И еще одно. Какой результат сбраживания и перегонки? Сколько продукта получается после перегонки?

У меня есть с чем сравнить - на днях сделал перегонку двух порций браги, каждая из которых содержала 16 кг сахара, 1 кг прессованных дрожжей и 62 литра воды. Выход в пересчете на безводный спирт составил 620 мл на каждый килограмм сахара в каждой из двух порций. Время сбраживания составило трое-четверо суток, перегонял на седьмые, в выходной день. Никаких добавок не использовал совершенно, но вводил сахар и воду порциями, обеспечивающими дрожжам комфортные условия работы.

Первая порция - 1 кг разведенных дрожжей, сироп из 4 кг сахара и 40 литров воды (вечером перед сном).
Вторая порция - через 6-8 часов - сироп из 6 кг сахара и 12 литров воды (утром перед работой)
Третья порция - еще через 12-15 часов - сироп из 6 кг сахара и 10 литров воды (возвратившись с работы).

Поясню почему так.
Я ввожу пониженную дозу дрожжей (примерно 60-70% от максимума), не столько ради экономии затрат на дрожжи, сколько ради того, чтобы у меня работала новая генерация дрожжей, родившихся именно в сахарном сиропе. Поэтому первая порция у меня "ясельная" - сахара всего 10%, осмотическое давление не мешает дрожжам почковаться и делиться. Через 6 часов дрожжи не только размножаются, но и съедают почти весь сахар, брожение начинает затухать. В браге порядка 5% алкоголя, мало сахара, много дрожжей и достаточно много ферментов для "шинковки" сахара и его сбраживания.
Когда я добавляю вторую порцию, содержание сахара не превышает 12-15%, а содержание спирта снижается. Дрожжи снова работают с шикарных условиях.
Через 12 часов примерно половина сахара сбраживается, сахара становится маловато, а спирта достаточно много, и я добавляю последнюю порцию сиропа, снова поднимая сахар примерно до 15%, и снова снижаю концентрацию спирта...

Цель этих несложных телодвижений была проста - я хотел, чтобы концентрация сахара, в которой работают мои дрожжи, никогда не превышала 15%, и не мешала дрожжам.
Сейчас я вижу еще одну цель, связанную с особенностью переработки дрожжами разных сахаридов, и скорее всего немного подкорректирую порции.
Кроме того, на первом этапе можно дать дрожжам подкормки и поработать с кислотностью.

[chelovechik]

Думаю для бочки 60 литров, 10 кг. сахара, в самый раз.....  И плотность правильная, и место для пены!!!!

[Delta]

Думаю для бочки 60 литров, 10 кг. сахара, в самый раз

Я в свои турецкие, пластиковые емкости (говорят на 70 литров, реально 65 под завязку) ложу 12кг сахара, 1кг дрожжей, заливаю сразу на 4/5, через сутки доливаю до верха. Сбраживание происходит сейчас за 5-6 дней, полное осветление 7-8 дней, и никакой химии ;). Выход из двух бочек (+12 литров хвостов) 27-28 литров 50* сэма.
Как то так ;)

[А0467]

Я хочу спросить тебя, А0467, добавляя пасту и яблоко, какие цели ты преследуешь?
Вводя 1.5 килограмма дрожжей на 15 килограмм сахара в 60 литрах воды, надо понимать, что размножения дрожжей уже не нужно

Игорь,пытаюсь создать наилучшие условия дрожжам при максимальной концентрации сахара в браге.Пробовал на этот объем воды класть больше сахара-брожение затягивается и даже очень.Остановился на таком соотношении воды сахара и дрожжей.Обыкновенный бытовой ареометр-виномер в отбродившем сусле тонет по уши.Набраживается скорей всего 13-14 гр,но самое главное к чему шел,это сбродить максимум сахара в минимуме воды.Без подкормки сваренными яблоками и томатной пасты дрожжам в таком объеме воды ,конечно ,тошно но дело свое  они делают на мой взгляд не плохо. Да! И ты правильно подметил,что размножение дрожжей(затачивание их под сахар) я не преследую.В емкости с отбродившей бражкой,сверху на краях нет отложений народившихся  дрожжей.Думаю,что сахар сожрали,особо не размножившись, и счастливо выпали в осадок.

[Игорь]

Набраживается скорей всего 13-14 гр

Если считать, что у тебя 15 кг сахара, а общий объем - 55 литров, то при удовлетворительном сбраживании (600 мл спирта с килограмма сахара) у тебя должно набродиться не менее 9 литров безводного спирта (без учета сбраживания углеводов томата и яблок). Тогда крепость браги должна быть 16,3%. Хлебопекарные дрожжи до такой крепости не дотянут. И если принять как факт, что у тебя брага 14%,  как минимум 2 килограмма сахара из 15 ты выбрасываешь в каждом замесе.
В 3 кг яблок еще 300 грамм сахара, это тоже идет в канализацию.

Думаю, эффект от таких добавок во-вторых органолептический (кислые яблоки и томат скрывают несброженный килограмм-два сахара), а во-первых - биохимический. Дрожжи лучше себя чувствуют и быстрее работают в кислой среде. Но на спиртовую стойкость дрожжей увеличение кислотности не влияет. Они все равно не набулькают 16% спирта.

Я подозреваю, что если ты забудешь о томате и яблоках, но дашь сахара на 1,5 - 2 килограмма меньше, выход спирта не изменится.

[Игорь]

А0467, давай исходить из суровой прозы жизни. Если прессованным дрожжам создать самые благоприятные условия, больше 14% спирта они не набродят. Значит в полной  60-литровой емкости поместится максимум 8,4 литра безводного спирта. Чтобы получить такое количество спирта при расчетном выходе 600 мл спирта с килограмма сахара, в такую емкость можно грузить максимум 14 килограмм сахара. Все остальное уйдет в потери.

Чтобы дрожжи сделали свою работу быстро и качественно, нужно создать им некоторые условия. Во-первых, создать условия для размножения дрожжей. Значит их закладку надо снизить минимум до 1 килограмма (надо экспериментировать - может и до 0,5 килограмма).
Затем провести этап размножения, недолгий, часов 6-12. Во-первых, нив коем случае не надо засыпать дрожжи кристаллическим сахаром. Это их быстро разжижает, но повреждает оболочки, значительная часть дрожжей гибнет. Во-первых, вынув дрожжи из холодильника, нужно до размельчения, не разворачивая упаковку, дать им постоять для постепенного согревания.
Затем дрожжи надо измельчить и залить чашкой теплой воды, в которой растворена одна столовая ложка сахара. Сделать это можно прямо в бродильной емкости. Когда дрожжи полностью разжижатся, пора вливать первую часть сиропа. Нет, не сыпать на дрожжи сахар, лить воду и мешать, а предварительно растворить сахар и добавлять готовый сироп. Разумеется, надо следить за температурой. Диапазон 20-35 градусов - это нормально. Но если разница замеса с дрожжами и добавляемого сиропа 5 градусов или выше, сироп надо доливать постепенно чтобы не вызвать у дрожжей термошока.
Сироп для первой заливки нужно мешать из расчета примерно полоина от емкости бочки, то есть литров 30, сахар - примерно в 10 раз меньше, то есть 3 кг. Все добавки, которые ты используешь, надо заложить с самого начала - вместе с первой порцией сиропа. Если аэрируешь - сейчас самое время. Начнется бурное брожение, возможно с пеной, но объем будет немного больше половины емкости, ничего не вылезет. Часов через 8 (утром), когда дрожжи наплодятся, наберут силы и съедят почти все, что ты им дал, когда они научатся и сахар на фруктозу-глюкозу кромсать, и фруктозу превращать в съедобный вид, когда они наделают для этого достаточно ферментов, самое время дать им новую порцию сахара. Кстати, к этому времени вес бочки снизится почти на половину веса внесенного сахара.
Аэрацию на этом этапе отключай - размножение уже не нужно.

Второй сироп должен включать примерно половину оставшегося сахара и воды - литров 10 воды и 6 кг сахара. Разведи в ведре 6 кг сахара в 6-7 литрах воды, влей в замес (постепенно, дрожжи от радости дают очень бурное, но быстро спадающее вспенивание), потом остатком воды раствори и смой нерастворившийся остаток сахара из ведра. Следи за температурой. Если разная - вливай небольшими порциями. Часов через 12 емкость похудеет еще килограмма на два, пора дать остальную воду и сахар - 5 кило сахара и литров 7-8 воды.
Емкость будет заполнена не до верху, пены будет мало, на поверхности будет видна "движуха". Когда через пару дней "движуха" начнет стихать, значит спирта уже много, надо помочь дрожжам - снизитьего концентрацию. Нужно долить воду до верха, с малым запасом на пенку. Эту воду надо вливать осторожно, так как добавка воды может вызвать бурное газовыделение.

Я не играюсь с яблоками и томатом, но думаю, что такая добавка действительно может позволить использовать дрожжей вдвое-втрое меньше, чем обычно. Новые молодые дрожжи, родившиеся в сахарке, сбродят его быстро и чисто,гораздо лучше своих заводских родителей которих выращивают скорее всего на солоде, и они не совсем в курсе что делать с сахаром :) Но если дрожжей закладывать 500-700 грамм продолжительность первого этап возможно протянется не 6-8 часов, а 12-15. Надо пробовать.

[А0467]

Надо пробовать

Сейчас поставил брагу по подсказке Дельты (спасибо ему отдельное),а твои соображения изучу.Мозгами пораскину и буду пробовать.Спасибо за ответ.

[Игорь]

Чтобы мозги не закисали, надо время от времени экспериментировать. Наверное запланирую серию...
Когда я был помоложе,  ставил по 15 банок разных замесов, и сравнивал результаты.
Сейчас разленился. Больше трех не ставлю.

Это так, отблески былого...

Так, к слову, обрати внимание, что во всех вариантах, где воды 3,5 литра на кило сахара, наброд намного меньше (дольше), чем там, где 5 литров воды на кило... Не помогают ни добавки, ни инверсия, ни увеличение дозы дрожжей.

Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

[Delta]

Сейчас поставил брагу по подсказке Дельты (спасибо ему отдельное)

А0467, спасибо то спасибо, НО! Судя по всему ты живешь в России и поэтому лучше бы ты провел несколько экспериментов....Мои данные полученны опытным путем и только под дрожжи "Южные" Одесского завода, на тех же условиях Львовские (не спиртовые) не "доигрывают" почему то :o
Так что не поленись, и если есть возможность, положи в ёмкость 1 - 11кг, во вторую 12кг, в третью 13 кг сахара и один(!) кг дрожжей....А дальше видно будет. Если что то не добродит, перегониш и перезаколотишь с уменьшенным содержанием сахара (об этом я писал).
В общем вся жизнь наша, один большой эксперимент :D

[Игорь]

жизнь наша, один большой эксперимент

... со смертельным исходом...

Кстати, давно зреет мысль,на грани безумной. В наших условиях сбраживания первые сутки-двое брожения нарабатывается ацетальдегид, и потом он перерабатывается дальше - в этанол. Может есть смысл после первых суток брожения добавлять в брагу "неисправимые" головы? Разумеется - без фанатизма, чтобы не слишком поднять спиртуозность браги... скажем - поллитра на100 литров браги... Хотя - сколько там того ацетальдегида? Процента 3, остальное в основном этанол... Но попробовать можно.

[А0467]

В общем вся жизнь наша, один большой эксперимент

Это точно.А сам я  в Питере живу.

[Delta]

... со смертельным исходом

...шутник однако :D :D :D

А сам я  в Питере живу.

Странно...GrOV тоже :)
Люблю Питер 8) Наверное осенью приеду ;)