Зерновое сырьё

Батарейкин · 19-02-2018, 12:30:22

Цитата: Сергей Леонидович від 19-02-2018, 10:29:13наверно привык к ректификату

думаю да!!!
опять же на встрече постараюсь перепробовать ЛУЧШИЕ БЛАГОРОДНЫЕ дистилляты...
но таки наверное не мои это напитки.
к хорошему привыкаешь быстро! ))))

jenya138 · 22-02-2018, 10:04:16

Цитата: zava-da від 18-02-2018, 00:30:11Принципиальный вопрос. Чем отличается осахаривание ферментами от осахаривания солодом?

Что удалось накопать на хомедистиллере( Мак210) и грандвайне
Ферменты для спирта лучше, так как : осахаривают полнее и выход больше( в связи с тем, что ферментный набор солода может быть неоптимальный по отношению к сырью). Ферменты А и Г в составе имеют частично и целлюлокс , и расщепители белков. Устраняются ошибки, связанные с недостаточной ферментной активностью солода( из за косяков в хранении и проращивании )
НО-дают привкус плесневой ,альфалад способствует повышенному наброду изоамилола.
Солод- дает совершенно другие побочные продукты при брожении, что и дает в итоге разные примеси в конечном продукте.
Крики про кошерность/химию и прочее пересказывать не буду )) Однако упомяну, что в ЕС ферменты недолюбливают потребители, и алко-производители не любят упоминать перед потребителем, что они использовали микробиологические ферменты .
P.S Совсем забыл- сама теплообработка солода во время сушки синтезирует всякие вкусоароматические вещества
P.S 2 Еще : различия в органолептике продукта на солоде и ферментах и в том, что на солоде содержаться споры молочно-кислых и других бактерий,соответственно-больше кислот.А там этерификация, и прочее...

serjiok · 28-02-2018, 17:56:20

Поставил два затора
4 кг ржаной муки+2 кг ячки+3 кг солода базового бел-гер+40л воды.
Стартануло активно, тормозил силиконом ПМ-200 1.5 мл на 40 л затора.
Выбродило за 2 дня. Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.
Это тихое брожение или молочно-кислое?
На ферментах эта же засыпь бродила дней 5-6.

oleg_n · 28-02-2018, 18:00:49

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 17:56:20
Поставил два затора
4 кг ржаной муки+2 кг ячки+3 кг солода базового бел-гер+40л воды.
Стартануло активно, тормозил силиконом ПМ-200 1.5 мл на 40 л затора.
Выбродило за 2 дня. Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.
Это тихое брожение или молочно-кислое?
На ферментах эта же засыпь бродила дней 5-6.

капец - а затор как делал? а дрожжи хоть кидал или оно у тебя без дрожжей бродит?

serjiok · 28-02-2018, 18:16:21

Цитата: oleg_n від 28-02-2018, 18:00:49
Цитата: serjiok від 28-02-2018, 17:56:20
Поставил два затора
4 кг ржаной муки+2 кг ячки+3 кг солода базового бел-гер+40л воды.
Стартануло активно, тормозил силиконом ПМ-200 1.5 мл на 40 л затора.
Выбродило за 2 дня. Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.
Это тихое брожение или молочно-кислое?
На ферментах эта же засыпь бродила дней 5-6.
капец - а затор как делал? а дрожжи хоть кидал или оно у тебя без дрожжей бродит?

А как бы оно без дрожжей выбродило за 2 дня? Да еще с шапкой, которая норовила выпрыгнуть из бочки.
Затор по схеме 44С - 40 минут, 53С - 40 минут, 63С - 120 минут. Было сусло сладкое.

oleg_n · 28-02-2018, 18:18:16

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 18:16:21Затор по схеме 44С - 40 минут, 53С - 40 минут, 63С - 120 минут. Было сусло сладкое.

да уж :o печально всё оказывается.

serjiok · 28-02-2018, 18:32:09

Цитата: oleg_n від 28-02-2018, 18:18:16
Цитата: serjiok від 28-02-2018, 18:16:21Затор по схеме 44С - 40 минут, 53С - 40 минут, 63С - 120 минут. Было сусло сладкое.
да уж :o печально всё оказывается.

В чём ошибка?

Батарейкин · 28-02-2018, 18:44:53

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 17:56:20Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.

а на вкус?

oleg_n · 28-02-2018, 19:16:42

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 18:32:09
Цитата: oleg_n від 28-02-2018, 18:18:16
Цитата: serjiok від 28-02-2018, 18:16:21Затор по схеме 44С - 40 минут, 53С - 40 минут, 63С - 120 минут. Было сусло сладкое.
да уж :o печально всё оказывается.
В чём ошибка?

слишком много ненужных телодвижений. тебе нужно было разварить несоложенку - ну тупо залить ее кипятком подождать минут 15-20, долить воды, потом всыпать солод довести температуру до 63-64 - 40 минут, потом поднять до 72-74 - еще 30 минут - сделать йодную пробу - если йод синий то подождать еще минут 15-20 - если не синий то впринципе можно охлаждать и засыпать дрожжи.
Вообще тем кто делает заторы с солодом не мешало бы почитать Кунце или наши пивные ветки, впринципе затор для виски от затора для пива ничем не отличается вообще. Если в самом начале затор делать погуще то охлаждение можно сделать тупо долив воды холодной.

catfish67 · 28-02-2018, 19:18:21

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 18:16:21Затор по схеме 44С - 40 минут, 53С - 40 минут, 63С - 120 минут.

по сути это ХОС с теплым стартом,
за 2е суток выбродить насухо ну никак не может, тем более там крупа...
а вот наличие солода делает его склонным к скисанию,
я бы добавил докси, поставил под гидрозатвор и забыл на пару недель...

serjiok · 28-02-2018, 20:43:45

Цитата: Батарейкин від 28-02-2018, 18:44:53
Цитата: serjiok від 28-02-2018, 17:56:20Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.
а на вкус?

Кислая с едва легкой горчинкой. Запах стал нейтральный. Во время брожения летучие кислоты шибали в нос по круче нашатыря. Счас этого нет.
Думал спецы подскажут.
Да ладно, в субботу всё узнаю.

То шо разваривать крупу это понятно. А муку как быть. Пригорит же мука. Если мука+солод, то можно оставить на 63С? или полюбому нада разваривать.

oleg_n · 28-02-2018, 20:51:35

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 20:43:45А муку как быть. Пригорит же мука.

залей кипятком и оставь, крахмал сварится и разбухнет ну или парогенератор тебе в руки.

Сергей16 · 28-02-2018, 21:09:53

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 20:43:45Во время брожения летучие кислоты шибали в нос

Блин, никогда не думал шо кислоты могут летать!

Цитата: Батарейкин від 28-02-2018, 18:44:53Цитата: serjiok от Сегодня в 17:56
Сейчас среди плавающей дробины мелкие пузырьки.

а на вкус?

А вот здесь шоб не гадать, нужно иметь хотя бы базарный сахарометр, цена вопроса 10грн.

catfish67 · 28-02-2018, 21:10:15

Цитата: serjiok від 28-02-2018, 20:43:45Кислая с едва легкой горчинкой. Запах стал нейтральный. Во время брожения летучие кислоты шибали в нос по круче нашатыря. Счас этого нет.

это потому, что нет в достаточном количестве сахаров, которые "по зубам" дрожжам,
ферменты солода потихоньку "грызут" крахмал из неразваренной ячки и муки, дрожжи тут же за ними "подьедают",
такая брага не может быть сладкой, идет тихое брожение,
надо принять меры против скисания и подождать,

oleg_n · 28-02-2018, 21:15:31

Цитата: catfish67 від 28-02-2018, 21:10:15ферменты солода потихоньку "грызут" крахмал из неразваренной ячки и муки, дрожжи тут же за ними "подьедают",
такая брага не может быть сладкой, идет тихое брожение,
надо принять меры против скисания и подождать,

вот позволь не согласиться - даже при той схеме которая была сделана serjiok осахаривание там прошло, ферменты солода уже в течении нескольких часов теряют свою диастатическую силу практически полностью и попросту там нечему уже осахаривать да и нечего практически.