Зерновое сырьё

[Батарейкин]

А это зачем?

альфа-амилаза
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2002.msg42452.html#msg42452

[zava-da]

ферменты солода потихоньку "грызут" крахмал из неразваренной ячки и муки, дрожжи тут же за ними "подьедают",
такая брага не может быть сладкой,  идет тихое брожение,
надо принять меры против скисания и подождать,

Это вряд ли. У парня просто молочное брожение. serjiok  перегоняй быстрее. У тебя брага не пастеризована, антибиотиков ты не добавлял. С каждым днём дикая флора добавляет тебе гадости в брагу.
Я как то из заражённого затора получил СС для РК. Так в отборе голов на крепком спирту выходил амиак.
добавлено: 01-03-2018, 17:37:43

альфа-амилаза

Та не!
Альфа-амилаза к этому времени уже отработала. Но в заторе присутствует. Она будет работать и при температуре брожения. А вот Бетта-амилазу подьём до 74грдС убьёт нахрен. А кроме неё убьёт ещё кучу других ферментов. А нам нужно, чтоб они продолжали работать. Особенно на ХОС.
добавлено: 01-03-2018, 17:53:11

Что удалось накопать на хомедистиллере( Мак210) и грандвайне
Ферменты для спирта лучше, так как : осахаривают полнее и  выход больше( в связи с тем, что ферментный набор солода может быть неоптимальный  по отношению к сырью). Ферменты А и Г в составе имеют частично и целлюлокс , и расщепители белков. Устраняются ошибки, связанные с недостаточной ферментной активностью солода( из за косяков в хранении и проращивании )
НО-дают привкус плесневой ,альфалад  способствует повышенному наброду изоамилола.
Солод- дает совершенно другие побочные продукты при брожении, что и дает в итоге разные примеси в конечном продукте.
Крики про кошерность/химию и прочее пересказывать не буду )) Однако упомяну, что в ЕС ферменты недолюбливают потребители, и алко-производители  не любят  упоминать перед потребителем, что они использовали микробиологические ферменты .
P.S  Совсем забыл- сама теплообработка солода во время сушки  синтезирует всякие вкусоароматические вещества
P.S 2  Еще : различия в органолептике продукта на солоде и ферментах и  в том, что на солоде содержаться споры молочно-кислых и других бактерий,соответственно-больше кислот.А там этерификация, и прочее...

Не знаю я что там Мак пишет, хочу поделиться собственным опытом.

Ферменты для спирта лучше, так как : осахаривают полнее и  выход больше( в связи с тем, что ферментный набор солода может быть неоптимальный  по отношению к сырью). Ферменты А и Г в составе имеют частично и целлюлокс , и расщепители белков. Устраняются ошибки, связанные с недостаточной ферментной активностью солода( из за косяков в хранении и проращивании )
НО-дают привкус плесневой ,альфалад  способствует повышенному наброду изоамилола.

Считаю, что это бред от первого до последнего слова.
Никогда ни при каких обстоятельствах никакие микробиальные ферменты не могут быть лучше солода. Поскольку их выработали грибы или плесень, а не зерно при проращивании. Никогда ферменты не переработают зерновой крахмал так же полно как солод. Потому, что солодовые ферменты были созданы Господом Богом именно для переработки зернового содержимого. Не только крахмала, но и жиров и белков и остальных компонентов.  Надеюсь убедил.
добавлено: 01-03-2018, 18:10:28
Теперь из практики применения ферментов и солода.
Речь пойдёт о заторах, для получения СС для последующей РК.
Я не делаю ХОС. У меня есть оборудование, которое позволяет мне без особых хлопот получить полноценный затор. Работал несколько лет на мучных заторах с применением ферментов. Получается прекрасный спирт. Какое то время я добавлял немного солода в мучной затор. Мне казалось, что это улучшает питкость сортировки. Запустив непрерывку с продвинутой системой очистки, я могу получит спирт не хуже из сахара. НО!
Сортировки из спирта, полученного из пшеничный затора осахаренного зелёным солодом это совершенно нечто особенное. Если один раз попробуешь, уже не забудешь. Это и питкость и действие на организм. 
Это то, за что стоит побороться.

[Master_1]

zava-da, Какой у тебя выход на ферментах с кипячением ?  Я не кипяч грею до 70 °,  выход 410-417 ас больше не было ,мука обычно 2 сорт, антибиотики не использую, бочку мою , дизинфицирую марганцовкой, затем протираю головами.

[Сергій Леонідович]

хочу поделиться собственным опытом.

Будь добр,дай соотношение солода к несоложёнке

[oleg_n]

потом  поднять  до  72-74  -  еще   30   минут

А это зачем?

для  меня  так  вкуснее получается  и  привычка   с  пива  осталась.

Но  если  брать  по  науке   чисто  исходя  из  экономики  -  то     нужна  одна  пауза  на 64-66   в  течении  часа   -  в  итоге  крахмал  преобразуется   в  сахара    практически  весь    сахара -   80% мальтозы  и  20%  декстринов  никакие   хосы  и  нафиг  не  нужны,   за  час  осахариваем    2-4  суток  бродит    не  нужно  ждать   2  недели. 
ИМХО :) 


Ну  конечно  же  нужно  предварительно  сварить  несоложенку  -   должна  пройти  клейстеризация  крахмала.

ПЫ.СЫ.  Объясните  мне  в  чем  плюсы  вашего  ХОСА?

[catfish67]

Я не кипяч грею до 70 °

Поделись подробностями как делаешь,
Сыпешь муку в горячую воду,
или сначала замешиваешь и потом греешь?


добавлено: 01-03-2018, 19:16:49

Объясните  мне  в  чем  плюсы  вашего  ХОСА?

варить не надо

[oleg_n]

варить не надо

а в  чем  сложность  сварить?    я   тупо   доливками  кипятка    в  60 литровой пластиковой лидеровской  бочке  все   паузы  прекрасно  проходил  в  ней  же  и  бродить  оставлял.

[catfish67]

у меня выход на муке 0,4+
сначала развожу муку с А+Г в теплой воде, потом приливаю кипяток до достижения тем-ры осахаривания,
мешать надо все время
добавлено: 01-03-2018, 19:21:18

я   тупо   доливками  кипятка

это разве варил? )))

добавлено: 01-03-2018, 19:27:18

в  ней  же  и  бродить  оставлял

у меня в одной емкости готовится затор, сбраживается и перегоняется паром, весь цикл занимает неделю

[oleg_n]

у меня в одной емкости готовится затор, сбраживается и перегоняется паром, весь цикл занимает неделю

так  сейчас  и  у меня  будет   готовиться,  бродить   и  переганяться  паром,  вот  градусники  доедут  и    с  понедельничка   начну  опять    вискогонный  промысел  :)    хочу    начать  с  крупы   ячка+ кукуруза +  солод   в  равных  пропорциях   предварительно  перекрутив  ее    на   солодовой  мельнице  -  естественно  зазор   скрутив  доминимума,  должно   размалывать  в  муку.
Делал  когда  то   виски  на  спецсолодах   меланоидиновый  карапилс  караред  карамелька  темная     плюс  базовый   по  белой  схеме  -    лучшего  виски  чем  тот  не  получалось  ни  разу  больше  -  вот  думаю   надо  бы  сделать  партию  небольшую.   

[catfish67]

должно   размалывать  в  муку

это вряд ли...
если получишь фракцию как у манки, то уже будет достижение

[oleg_n]

должно   размалывать  в  муку

это вряд ли...
если получишь фракцию как у манки, то уже будет достижение

ну  тоже  не  плохо будет  -  всё  равно  варить

[Сергей16]

нужна  одна  пауза  на 64-66   в  течении  часа   -  в  итоге  крахмал  преобразуется   в  сахара

Это я так понимаю на солоде.
А на ферментах?
В инструкции пишут для глюколазы 55-60*С, а за время ни слова :(.
Так я всё время 2 часа держу на осахаривании.
Нафига ::)?
Блин, у меня пиво быстрее получается чем эти вот 2 часа разваривать, 2 часа осахаривать,
час нагревать, полтора охлаждать, и так 9 часов кряду как лось по заливу...

[zava-da]

Какой у тебя выход на ферментах с кипячением ?  Я не кипяч грею до 70 °,  выход 410-417 ас больше не было

Выход мой далеко за 4,2, я его уже давно не меряю. Только выход в большей степени зависит от способа получения СС из бражки. У меня непрерывная БК, отсюда и выход. На кубовой перегонке 4-4,1лАС/кг муки.
Так вышло, что я сразу ориентировался на ГОС. Поэтому про ХОС ничего не скажу. Опыта нет.

[Master_1]

catfish67, Заливаю воду 50*С добавляю фермент
А и муку ,довожу до 70*С фермент Г при 60*С не выше, 1-1,5 часа осахаривание.
добавлено: 01-03-2018, 21:30:10
zava-da, У меня тоже нбк ,а какую муку берёшь,где то попадалось что 2 сорт,для браги лучше.           

[zava-da]

Будь добр,дай соотношение солода к несоложёнке

1:6. В смысле зелёного солода из 1кг зерна на 6кг несоложенки. Всё по Викторчику.
Есть один момент.
При затирании, что бы солод не переводить, в затор добавляю Альфалад. 8мл/25кг муки. При разваривании он всё равно инактивируется.
Солод размалываю, смешиваю с горячей (65грдС) водой, настаиваю и фильтрую. Если как есть вылить в затор, через непрерывку его не прогонишь.

добавлено: 01-03-2018, 21:33:16

zava-da, У меня тоже нбк ,а какую муку берёшь,где то попадалось что 2 сорт,для браги лучше. 

Беру на ближайшей базе. Не самую дорогую, но думаю всё равно высший сорт. Просто другой там нет, а ездить искать, дороже выйдет. Коллеги берут смесь муки и крошек хлеба и отличный выход.

добавлено: 01-03-2018, 21:38:14

Делал  когда  то   виски  на  спецсолодах   меланоидиновый  карапилс  караред  карамелька  темная     плюс  базовый   по  белой  схеме  -    лучшего  виски  чем  тот  не  получалось  ни  разу  больше  -  вот  думаю   надо  бы  сделать  партию  небольшую. 

Вот это интересно.
Осталась технология? Если есть, опубликуй, хоть приблизительно

добавлено: 01-03-2018, 21:44:10

Это я так понимаю на солоде.
А на ферментах?

Сергей16, На муке осахаривание больше часа ни к чему. Проверено.
Если каша хорошо разварена, то и там часа достаточно, но тут я не уверен.
Пробуй на йод. Ферменты доработают крахмал при брожении. По барде синих проб я не видел.