Зерновое сырьё

[Сергій Леонідович]

1:6

у меня нет зелёного солода,за то в избытке пивного,с ним как?

[zava-da]

2 часа разваривать, 2 часа осахаривать,
час нагревать, полтора охлаждать, и так 9 часов кряду как лось по заливу...

Я за 8часов затираю 50кг муки. Два затора по 25кг.
У меня пароген 9кВт, рубашка охлаждения. С 98грдС до 65грдС 100л затора охлаждаются за 15 мин.
Затирание 0,5 часа. Нагрев, разваривание 1,5 часа. Охлаждение 15мин, осахаривание 1 час, охлаждение, перелив в бродилку 40мин.
добавлено: 01-03-2018, 22:01:22

у меня нет зелёного солода,за то в избытке пивного,с ним как?

Если солод светлый, этого года, то 1кг солода на 6кг несоложенки. Думаю достаточно
Сергей Леонидович, всегда можно ферментами подстраховаться. Если синяя проба, добавить Альфалада 0,3мл/кг несоложенки. Как правило именно альфаамилазы не хватает при недостаточном количестве солода. В процессе брожения крахмал полностью уйдёт в сахара.

добавлено: 01-03-2018, 22:13:03
Хотите прикол?
В прошлом году в марте делал джин Женевр. Ячмень, пшеничный солод ну и т.д.
Планировал две партии, нарастил солода, а тут что то мне помешало вторую партию сделать. Куда же девать солод? Вспомнил, что Викторчик в морозилке солод держал. Благо за зиму морозильная камера освободилась. Ну я туда солод и засунул.
Пролежал он там аж до декабря. Нужно было морозилку освободить.
Ну я его мороженый с водичкой смолол на мясорубке и в затор. Клал конечно с запасом, но осахарилась мука очень быстро. Так, что -24грдС прекрасно сохранили ферменты солода в течении 8 месяцев. Может кому пригодится

[Сергей16]

С 98грдС до 65грдС 100л затора охлаждаются за 15 мин.

А когда же ты Альфалазу вносишь? ???
добавлено: 02-03-2018, 03:58:21

до 65грдС

Это на солоде или на ферментах?

[самвидат]

Потому, что солодовые ферменты были созданы Господом Богом именно для переработки зернового содержимого. Не только крахмала, но и жиров и белков и остальных компонентов.  Надеюсь убедил.

Имхо Ферменты грибков тоже были созданы Господом Богом практически для этих же целей. Просто человеку было проще выделить эти ферменты из грибков а не из солода, что не совсем кошерно, не традиционно и возможно не так вкусно!

[zava-da]

А когда же ты Альфалазу вносишь?

И на солоде и на ферментах:
1. Заливаю в заторный бак воду 54л 58-60грдС. Какую колонка выдаёт.
2. Вношу 20мл 80%-ной молочной кислоты
3. Вношу 8мл Альфалад
4. Включаю мешалку и затираю 25кг муки
5. Включаю пар, довожу до 98грдС, выдерживаю 1 час.
При снижении температуры пароген автоматически подогревает затор до 98.
На ферментах:
6. Вливаю 10л холодной воды
7. Вношу 25мл Альфалад
8.Включаю мешалку и воду охлаждения. Охлаждаю до 65грдС
9. Пока затор охлаждается готовлю болтушку. 25мл фермента Глюколад+6г фермента Протолад+2,5г фермента
Целюлад. При 65грдС вношу ферменты в затор. Мешаю ещё 2мин и оставляю.
10. Выдержка 1 час
11. Охлаждение до 22грдС (летом) или 30грдС зимой.
12. Переливаю в бродилку
13. Вношу дрожжи. Обычные пекарские прессованные Криворожские в пачках по 100гр. На 25кг муки 500гр дрожжей

На солоде.
Заранее мелю зелёный солод. Заливаю водой 65 грдС. Периодически мешаю. Пока затор разваривается солод настаивается и фильтруется
6. Охлаждаю затор до 68грдС
7. Заливаю отфильтрованное солодовое молоко.
8. Мешаю 5мин
9. Выдержка 1час
10.Йодная проба
11. Охлаждение и внесение дрожжей так же как на ферментах.

Если день рабочий, с утра успеваю затереть, разварить и внести ферменты. После работы доделываю первый затор и успеваю сделать ещё один. Если выходной, то запросто три затора в день.


добавлено: 02-03-2018, 19:59:58

Имхо Ферменты грибков тоже были созданы Господом Богом практически для этих же целей. Просто человеку было проще выделить эти ферменты из грибков а не из солода, что не совсем кошерно, не традиционно и возможно не так вкусно!

Согласен, но вопрос не о кошерности и вкусе, а о том, какие сахара получаются при осахаривании на ферментах и на солоде. И как это влияет на процесс брожения.
На микробиальные ферментах получаем преимущественно глюкозу отсюда бурное брожение при повышенной температуре. Выбраживание за 2,5-3 суток, но имеем унос спирта с СО2, жирную кайму в бродилке, характерный для ферментов набор примесей.
На солоде состав сахаров более неоднородный. Глюкоза, мальтоза, мальтодикстрины, дикстрины и т.д. Всего не помню, В.Кунце вам в помощь. Но брожение более повильное, 4-5дней, а если холодно, бражка 19-21грдС, то и 7-9дней. Осматическое давление на дрожжи меньше. Набор примесей должно быть несколько другой.
Из обоих вариантов затора получается превосходный спирт, но на солоде однозначно лучше. Хотя хлопот больше.

[ZSerje]

Криворожские в пачках по 100гр. На 25кг муки 500гр дрожжей

Это не много?

[zava-da]

Это не много?

А как проверить?

[Сергей16]

Это не много?

Нормально!
Я делаю по 6кг ложу по 130г тех же Криворожских.
Пробовал и 100г.
Шо одно, шо другое, через 2 часа спичка уже тухнет...
добавлено: 02-03-2018, 23:48:43
Меня смущает вот этот момент:

6. Вливаю 10л холодной воды

Я тоже перед внесением Альфы охлаждаю до 90-92*С, но я на воздухе.
Занимает времени 20-30мин.
А ты прям водой из крана ???!
Или у тебя заготовлена кипячёная и охлаждённая вода?
И ещё.
Какая Т у тебя получается при внесении Альфалазы?
добавлено: 03-03-2018, 08:10:15
Тут тоже для меня непонятно:

1. Заливаю в заторный бак воду 54л 58-60грдС

54л/25кг=2,16
Это получается при таком гидромодуле происходит затирание ::)?
Потом добавляем ещё 10л воды и получаем 64л.
А для 25кг муки нужно как минимум 100л.
Значит 36л получаем от парогенератора?
Так шоли?
У меня на 6кг за 2 часа больше 3л не выходит :(.

[огник]

А для 25кг муки нужно как минимум 100л

Я на 25 кг борошна даю 90 літрів води, більше не влазить  ;)  . На даний момент стоїть брага , все як завжди 25 кг борошна 90 літрів води 100 грам Саф, але температуру бродіння підняв до 35 градусів і появивсь у суслі якийсь "смачний" аромат. Щось таке знайоме а що не зрозумію  ???

[zava-da]

Я тоже перед внесением Альфы охлаждаю до 90-92*С, но я на воздухе.
Занимает времени 20-30мин.
А ты прям водой из крана ???!
Или у тебя заготовлена кипячёная и охлаждённая вода?
И ещё.
Какая Т у тебя получается при внесении Альфалазы?

Прямо из крана.
Хоть из скважены, хоть из водопровода.
Температура получается 93-96 грдС, при этой температуре вся микрофлора гибнет. Не трать время зря.

добавлено: 03-03-2018, 09:57:58

54л/25кг=2,16
Это получается при таком гидромодуле происходит затирание ::)?
Потом добавляем ещё 10л воды и получаем 64л.
А для 25кг муки нужно как минимум 100л.
Значит 36л получаем от парогенератора?
Так шоли?
У меня на 6кг за 2 часа больше 3л не выходит :(.

Правильно заметил. Я забыл упомянуть.
После суток брожения я добавляю воду в бродилку. Из скважены.
Во-первых: выравниваю гидромодуль, чтобы получить 9%АС в бражке, во-вторых: выравниваю температуру, зимой поднимаю, летом снижаю, в-третьих: воду подаю через душ. Тем самым насыщаю затор кислородом.
И ещё на вторые сутки ставлю насос для бассейна Аква1800 35Вт. Насос работает до конца брожения.

добавлено: 03-03-2018, 10:00:36

і появивсь у суслі якийсь "смачний" аромат. Щось таке знайоме а що не зрозумію

Запах яблок?
Огник, 35грдС это много. Сейчас зима, можно же охладить. Потери с уносом и лишние промежуточные примеси.

[Гад]

     Может кому пригодится, как делаю я (по-ленивому, я от природы ленивый :D):
     Один нюанс баки где я затираю и сбраживаю по 200 л из нержавейки - утепленные.
1. Прихожу с работы включаю НПГ заливаю водой из скважины примерно 1/4 бака.
2. Заливаю 30-50 мл  Альфалад БТ (в зависимости от свежести) размешиваю.
3. Засыпаю порциями муку и размешиваю и по ходу по надобности доливаю воду, муки 40-50 кг в зависимости от
   сорта и происхождения(пшеница, жито, ячмень, когда-то еще не было НБК гороховую попробовал - никому не
   советую гемор еще тот, правда вискарь через три года ничего получился с
    кофейными нотками)
4. Когда я засыпаю всю муку примерно выходит пол бака довольно густого затора, к этому времени закипает НПГ я
   оставляю его на прогрев приступаю к второму баку с которым провожу те же манипуляции. Температуру затора
   довожу до 94-98С он становится и оставляю на следующий день.
5. На следующий день после работы температура затора в баках в диапазоне 63-68С вношу 40-60 мл глюколада и
   оставляю на час-два пару раз помешиваю.
6. Дальше в зависимости от того когда собираюсь перегонять
   - если время терпит то оставляю на следующий день и после работы холодной водой из скважины довожу объем
   до почти полного бака, температура
   затора к этому времени примерно 30-35С, вношу 2-3 мл пеногасителя и 30 или 50 гр спиртовых дрожжей (у меня
  их два вида).
   - если время поджимает то делаю выше написанное в тот же день отличие лишь в том что приходится кинуть
  несколько кусков льда из морозилки для
  понижения до 30-35С (замораживаю воду в пластиковых бутылках потом их разрезаю, а лёд кидаю в затор)
7. Брожение 3 дня потом НБК.

[Сергей16]

С водой всё ясно.
Теперь немножко о ферментах:

3. Вношу 8мл Альфалад
7. Вношу 25мл Альфалад

Почему так много?
Ну ладно первые 8мл деактивируются, но они же хоть немного крахмала да порвут на куски?
А дальше вообще шок для меня 1мл/кг!
Хотя везде в инструкциях пишут:
"Препарат вносится из расчета 0,55-0,65 л/тонну условного крахмала."
Даже если 0,7мл/кг то должно быть 17,5мл.
А тут аж 25 :o!!!
Я вношу 0,7мл в начале варки и 3,5мл после охлаждения до 90*С.
После охллаждения до 60*С, перед внесением Глюколада, делал Йод пробу.
Так она уже была отрицательной. (То есть йод не менял цвет).
Значит всё в порядке и сусло готово к осахариванию.
Верно?
Чё я так достибался? ???
Выход АС на дроблёной пшенице 0,31-0,33л/кг.
Ну шо это за" Гоподи прости"?
Люди по 0,4 дерут, а я как всегда! :)
Где у меня косяк? Может из-за того что не на муке?
Прям не знаю.
Сегодня предлагали 2 мешка муки по 250грн, я бы забрал с удовольствием.
Но погода такая шо просто жуть!
+2, дождь целый день, кругом лёд, а работать нада :(.
Счас пойду гляну, если воды в бочку для охлаждения набежало,
пойду варить дальше...

[огник]

Запах яблок?
Огник, 35грдС это много. Сейчас зима, можно же охладить. Потери с уносом и лишние промежуточные примеси

Із запахом оприділивсь, запах як у Кулиничах від свіжої випічки . Це так би мовити експеримент. Завжди зброджував при 30-32 градусах виброджувало за тиждень. Хочу подивитись як зміниться час бродіння та вихід. На рахунок примісів то думаю що кілька лишніх градусів багато не дасть, а якщо вибродить бистріше то може й менше. ІМХО.
Коли зброджував Саф при температурі нижче 30 градусів то вони бродили діб 10 і більше  :o .

[Гад]

Выход АС на дроблёной пшенице 0,31-0,33л/кг.

Для дробленки нормальный выход, он же у тебя полностью не разваривается!

[огник]

Где у меня косяк? Может из-за того что не на муке?

Ти відповів сам на своє питання  ;) .