Окорок сырокопченый

самвидат · 28-03-2018, 08:21:42

Цитата: zava-da від 27-03-2018, 23:19:22Никаких интернет-рецептов.

Ну да, потому я и не выкладывал никаких рецептов этого шовдаря из инета, потому что стремные они какие то там-1г чистой салитры на кг ноги-имхо задофига! На видео вроди как не рецепт, но все равно познавательно-огонь кладут в тазике накрыв крышкой от кастрюли, коптят в сарайчике со щелями, похожем на тувлет:) все достаточно просто и примитивно, но результат красиво выглядит:)

фотограф · 28-03-2018, 09:45:11

Цитата: zava-da від 27-03-2018, 23:19:22Если что не понятно по плотности раствором или по процентному содержанию нитрита, обращайтесь. Переведу на понятный язык.

Як і у пиві, пропоную не ускладнювати :D. Чистого нітриту нема. Хіба що хтось стирить на виробництві. Ну тоді хай отримає премію Дарвіна. Норма нітрітної солі - 25 грамів на 1кг. Мені дуже солоне. Я використовую 15 грамів на 1кг. Для продуктів з тепловою обробкою ( 70-75 градусів) солю 3 дні (сало) і 5 днів де товсті шари м'яса. Перед виготовленням промиваю добре. З сиров'яленого робив тільки шмати м'яса, брав 20 грамів - блін, яке ж воно солоне :( Мабуть пересохло і концентрація солі зтала завеликою...

самвидат · 28-03-2018, 15:27:51

Цитата: фотограф від 28-03-2018, 09:45:11Чистого нітриту нема.

Шо ви маєте на увазі?звичайно шо нема, буває хімічно чистий, буває фізично чистий:))) але не плутайте з нітритною сіллю:) це зовсім різні речі, та й тут на форумі вже писалося що пеклосіль, або нітритна сіль це суміш нітриту натрію (натрієва селітра)з звичайною кухонною сіллю:)
На виробництві часто використовують натрієву селітру, це не є якийсь дефіцит і тирити його не потрібно, можна і так придбати:) І багато хто її використовує у мясному виробництві, адже по суті вона дешевша за нітритну сіль, просто треба бути дуже обережним-траванутись величезний шанс, якщо не правильно дозувати. Можливо в останній час і виникла складність у придбанні натрієвої селітри-це поаязано з піротехнікою, наша влада боїться такої речовини у відкритому продажу:) вибухівку з такої селітри зробити запросто:))) Мабуть і марганцівка(перманганат калію) пропала у продажу з тієї ж причини(сильнійший окисник як і натрієва селітра), а нам кажуть що ніби то наркомани її використовують у виготовленні свого зілля:)
Ну а взагалі буває ще нітрит калію(калійна селітра) ну і нітрит амонію(аміачна селітра) та й взагалі нітритів буває дофіга, в тому числі три нітро толуол:)
Так що якщо ви забомбашите 25г на кг мяса так званого чистого нітриту(якоїсь там селітри)-то шанс траванутись у вас величезний:) і премія дарвіна не допоможе:)
А взагалі то якщо ви використовували гаряче копчення, то імхо 3 дні солити мясо, це забагато-воно від цього втрачає вологу(що добре для холодного копчення) і стає жорстким!!! Сало можна солити довго для гарячого копчення! А ось вже для холодного копчення або вялення необхідне довге соління, для зменшення вологи мяса, для знешкодження від паразитив, адже це мясо не передбачає термічної обробки!

zava-da · 28-03-2018, 21:06:11

Ещё раз хочу попросить. Не засирайте ветку рассказами о том как кто солит сало, шматы, шары и прочие фрагменты тела свиньи.
ОКОРОК СК, он же ШОВДАРЬ
Остальное обсуждаем в других темах.

добавлено: 28-03-2018, 21:18:49

Нитритная соль, это обычная вакуумированная соль ЭКСТРА, в которую добавили 0,55-0,6%мас нитрит натрия NaNO2 (Добавка Е250). Причём добавили до вакуумирования. Т.е. добавка распространена равномерно по объёму соли. Что исключает случайную передозировку.
Работать с такой солью очень удобно.

Snay · 28-03-2018, 22:11:10

І не плутайте нітрит з нітратом (селітрою), це різні речі, з різним дозуванням і ЛД.

добавлено: 28-03-2018, 22:57:44

Німецький підручник з м'ясопереробки, більш детально про посол - ст.222
https://drive.google.com/open?id=1cLaor8ydRNRR21akPBEg06s5-RBXcUzt

На робочому компі ще є Кох, якщо цікаво - можу залити.

zava-da · 28-03-2018, 23:38:26

Цитата: Snay від 28-03-2018, 22:11:10На робочому компі ще є Кох, якщо цікаво - можу залити.

Конечно заливай

Snay · 28-03-2018, 23:51:15

У Львові можу допомогти з нітритною сіллю.

vitallicheg · 29-03-2018, 00:13:14

У нитритной соли есть дата конечного использования?
По циферкам на упаковке я знаю, а вот как на самом деле ?
Просто купил как и многие на форуме в сп , вроде дата вышла, пользовал лишь пару раз.
Что скажете ?

zava-da · 29-03-2018, 00:21:26

vitallicheg, при реакции с воздухом нитрид натрия медленно разлагается на нитрат. Погугли срок годности. Но в прошлом году я делал окорок на соли, которую купили в складчину. Всё ок. В этом году применял прошлогоднюю соль и соль купленную в инт.маг. Вроде пока всё Ок.
Если соль старая, это может проявится по цвету продукта. Х.З.

Snay · 29-03-2018, 10:58:58

Цитата: vitallicheg від 29-03-2018, 00:13:14
У нитритной соли есть дата конечного использования?
По циферкам на упаковке я знаю, а вот как на самом деле ?
Просто купил как и многие на форуме в сп , вроде дата вышла, пользовал лишь пару раз.
Что скажете ?

Стандартно - 6 місяців. Якщо сіль герметично запакована - майже вічно. Якщо просто в зав'язаному пакеті і в сухому місці (не закам'яніла) то 3-4 роки можна користуватись. Для переходу нітриту в нітрат потрібна волога. Стірол продавав нітрит в пластикових банках на закрутку, з вкладеним пакетом з ПЕ і давав строк придатності 3,5 року.

vitallicheg · 29-03-2018, 11:02:33

Цитата: Snay від 29-03-2018, 10:58:58Стандартно - 6 місяців. Якщо сіль герметично запакована - майже вічно.

В зип пакете, не окаменела.

Snay · 29-03-2018, 11:04:19

Цитата: vitallicheg від 29-03-2018, 11:02:33
Цитата: Snay від 29-03-2018, 10:58:58Стандартно - 6 місяців. Якщо сіль герметично запакована - майже вічно.
В зип пакете, не окаменела.

Можна спокійно користуватись.

Snay · 04-04-2018, 21:26:06

Нажаль з Кохом стався облом, нема в мене електронної версії. :(
Відсканував розділ з соленими, солено-вареними і солено-копченими виробами.
https://drive.google.com/open?id=0B98Ub7miBIgUWWZnLUFxckFCckxEZkdpQlF3eWVuQkV2WmlZ

добавлено: 04-04-2018, 21:30:21

До речі, зацікавила рецептура "Окорок пивной (настоящий)" 1-016.
Що може матись на увазі під фразою: "часть воды заменяется дображиваемым темным пивом (не солодовом)."?

DAV_1981 · 01-03-2019, 15:20:19

Ситуация такая - привезли две ноги когда я был в рейсе, жена тоже на работе ( да и очканула сама делать). Ноги положили в холодильник, там они пролежали в околонулевой температуре 6 дней ( та часть, что возле стенки была, даже слегка подмерзла). Я по приезду , достал выглядели и пахли свежо, накачал солевым раствором (900 воды, соль 50/50- 280грамм, сверху ещё 30 грамм присыпал), ноги по 9.5 кг. Замотал в стрейч и в холодильник (немного поднял температуру, может это роковая ошибка) пролежали они там 26 дней с периодическим переворачиванием и массажем. Сегодня достал - в основном выглядит хорошо, но беспокоит место около кости, оно темнее основной массы и пахнет как бы старым мясом просто, вроде не порченым, и только возле кости.... Вес на сегодня - 10,150. Вопрос - удалять кость и выбрасывать тёмное, или все в норме, ? Фото прилагаю. З.Ы. последнюю неделю лежало в холодильнике без пленки, бо немного рассола натекло и он стал неприятно пахнуть, то жена сняла стрейч, обтерла салфетками, и положила обратно...

ДимаС · 01-03-2019, 21:32:40

Если пахнет протухшим мясо то убирать однозначно. Если пахнет как тарань вяленая на солнце душком то хз, может и норм будет. Но мясо всегда пропадает от кости где много плёнок и всякой лабуды... Я бы не рисковал.