О температуре, скорости брожения и примесях...

[crofNN]

В связи с новой информацией от Игоря, а именно

Если проводить брожение при температуре 35 градусов, высшиз спиртов в браге будет вчетверо меньше, чем если сбраживать при 20-ти.
Кроме того, дрожжам нужна кислая среда. Если вы не подкислили брагу, не удивляйтесь, что в браге и самогоне навалом сивухи, и что спирт получился на троечку.
В итоге... Если цель - спирт почище, сбраживать нужно побыстрее, при температуре 35 градусоув, а брагу - подкислять. Но не уксусной кислотой.

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,1496.msg134395.html#msg134395

Как расчитать/сделать добавку кислоты? Диаммонийфосфата? Прошу рецепт, сколько чего и как разбавлять.
Конечно речь о сахарной браге на СС под ректификацию.

[valeriys]

Вкратце - с примесями в наших продуктах необходимо начинать бороться с самого начала - с брожения...

Замечено, что в осенне-весенний-зимний период, качество СС намного лучше (органолептически), хотя брага и играет дольше. Почему так - не знаю, но такое самое заметил и Cmit.

Читаю Кунце В. и на многие вопросы, поставленные несколько лет назад на форуме, нахожу ответы. Хотя книга о производстве пива, уверен, что ее положения на 99% относятся и к зерновым брагам. Так вот, чтобы понимать почему и сколько в браге набраживается высших спиртов, ацетатов и эфиров, нужно понимать как живет, развивается и засыпает/умирает дрожжевая клетка. Понимая эти процессы, можно уже на первоначальном этапе сбраживания частично регулировать содержание/наброд примесей (нужных либо ненужных). Очень кратко, самую суть.
1. Перед внесением дрожжей необходимо максимально проаэрировать сусло. При достаточном количестве кислорода, клетка "дышит" им и максимально регенерируется и делится. В этот период, который занимает 10-12 часов (пиковые значения) и максимум 24 часа (резкий спад) количество дрожжевых клеток увеличивается в 4-6 раз. В этот период клетка активно поглощает простейшие сахара, перерабатывает их в гликан и впитывает в себя. В этот момент спирт не выделяется, а образуется  пируват(будущий спирт через преобразование ацетальдегида) и СО2. Количество сахаров в браге уменьшается на 15-20%, но они никуда не пропали, они находятся в клетке и в будущем будут служить энергетическим материалом для нее.
2. Кислород в браге на нуле. Клетка переходит на анаэробный гликолиз, т.е. алкогольное брожение.Теперь для дрожжей наступает самое трудное время. Клетки начинают выделять продукты метаболизма: спирт, аминокислоты, СО2 (усиленно), высшие спирты, а затем эфиры.. Энергии не хватает и клетка начинает поедать саму себя (собранные про запас гликаны), размножение клеток почти полностью прекращается, начинается гибель слабых клеток.
3.Метаболизм азотистых веществ. Дрожжевая клетка на 50-60% состоит из белков, поэтому для образования новой клетки ей необходим азот (прежде всего аминокислоты). В зерновом сусле достаточное количество азота и аминокислот и специальной подкормки не требуется. В сахарной браге, азота нет, поэтому без подкормки брага бродит дольше и выходом является увеличенное количество внесенных дрожжей. Соответственно подкормка, уменьшает кол-во вносимых дрожжей.
Нужно понимать, что в процессе брожения из аминокислот побочным продуктом являются высшие спирты (сивуха).
4. Альдегиды. Основной из них - ацетальдегид. Выделяется клеткой только в первые 3 дня брожения. В ходе длительного (холодного) брожения практически полностью расщепляется.

Spoiler

Это ответ на утверждение Дельты, почему осенью/весной напиток лучше.

[close]

Концентрация альдегидов увеличивается: при излишнем внесении дрожжей, при высокой температуре сбраживания, при слишком низкой аэрации начального сусла, при инфицировании браги

Spoiler

(поэтому убитую брагу лучше вылить, чем пытаться с нее что-то выжать)

[close]

5. Высшие спирты. Факторы, влияющие на их образование: увеличение температуры брожения; перемешивание браги и дополнительная аэрация браги в период брожения; пониженная концентрация аминокислот в начальном сусле; многократный долив сусла в выбраживаемую брагу. Основанием для значительного уменьшения сивухи - является отсутствие кислорода в период брожения и приемлемая температура брожения (для стандартных сухих дрожжей для зерновых заторов- это 25 град. Цельсия).
6. Эфиры. Это букетообразователь аромата напитка, но при повышенной концентрации придают напитку неприятно горький и фруктовый аромат. Эфиры образуются путем эттирации жирных кислот и высших спиртов (!) Образуются в конце активной фазы брожения. Т.о. у кого брага сбродила за 2 дня - тот гарантированно не получит ароматного напитка. В процессе дображивания, т.е. на 4-5 день количество эфиров удваивается. На образование эфиров очень сильно влияет высокая температура. Поэтому, чтобы получить ароматный напиток, на заключительном этапе кратковременно нужно повысить температуру сбраживания. (ИМХО) Следовательно сбраживая на протяжении 4-5 дней, т.е. на 1-2 дня дольше от активной фазы брожения, мы тем самым увеличиваем количество эфиров и уменьшаем сивуху.
7. На сернистых соединениях и диметилсульфиде останавливаться не буду, т.к. с ними борятся в пиоварении, но в дистилляции они не играют роли, т.к. высоколетучи при нагревании.
Данная информация сильно повлияет на мое отношение к браге - теперь я не буду лезть в бак и колотить дрожжи палкой утром и вечером, обязательно начну аэрировать сусло перед внесением дрожжей. Также для осаждения дрожжевых клеток в готовой браге обязательно буду стараться максимально ее охлаждать в течении 12 часов и декантировать осадок, чтобы не варить часами белок...Брагу буду делать в воскресенье вечером, чтобы в пятницу вечером после работы, перегнать на СС.
Надеюсь, что информация будет полезной всем.

[Батарейкин]

обязательно начну аэрировать сусло перед внесением дрожжей.

я не помню с зерном ты или сахаром работаешь....
если с сахаром то не заморачивайся.
при процессе описанном в книге сусло то идет после длительного кипячения и охлаждения.
и аэрирую я его переливом опять же тонкой струей.
20литров за 15-20минут. причем залив литра два сусла, выливаю 600мл стартера и продолжаю лить снова сусло.
все это стерильными шлангами и обожженой на газу фольгой

ну и количество дрожжей одно дело для пива где они еще доразмножится должны.
другое дело когда их килограммами просто закидывают

[valeriys]

я не помню с зерном ты или сахаром работаешь....

Spoiler

я работаю с зерновыми, последнюю сахарную делал 2 года назад...

[close]

[sergeybb]

сбраживать нужно побыстрее

А быстрее, это сколько по времени?

[Батарейкин]

А быстрее, это сколько по времени?

ты дату сообщения посмотри! он уже научился!)))

[sergeybb]

ты дату сообщения посмотри

Смотрел, а в самом деле, какова лучшая, по времени, скорость сбраживания?

[Батарейкин]

а в самом деле, какова лучшая, по времени, скорость сбраживания?

у меня за 36часов получалось...
обьем 200литров +30кг+3кг
вода 27
температура в комнате 27

Spoiler

если 40кг+3 =4суток
50кг+4=8суток
все остальные данные такие же.

[close]

у Игоря недавно примерно такие же данные были

[sergeybb]

у меня за 36часов получалось...
обьем 200литров +30кг+3кг
вода 27

По времени у меня столько же, при 24град, а воду заливал вообще 11град, подогрев работает до 18, дальше саморазогрев, но при постоянном перемешивании насосом.

[Батарейкин]

а воду заливал вообще 11град,

я с крана треть горячей наливаю. высыпаю сахар, перемешиваю и разбавляю холодной.
саморазогрев до 34-35 идет, дальше вентилятор включается и мокрые тряпки на бочку

[sergeybb]

дальше вентилятор включается и мокрые тряпки на бочку

Это я в неотапливаемом гараже зимой ставил, если воду теплую заливать, то брага вылетает с бродилки, даже пеногаситель не помогает

[valeriys]

то брага вылетает с бродилки, даже пеногаситель не помогает

ЭТо всегда происходит только в первые 10-12 часов с момента внесения дрожжей, т.е. на пиковых значениях размножения клеток. Вижу 2 выхода как решить проблему: уменьшить количество задаваемых дрожжей; изначально вносить дрожжи в сусло с более низкой температурой - около 20-22 град.Цельсия.

[crofNN]

А быстрее, это сколько по времени?

ты дату сообщения посмотри! он уже научился!)))

:)) мой оптимум на сегодня - 31кг сахара в 150л бочку доверха воды (гидромодуль ~4.2). Выбраживает примерно за 3 суток, но начинаю перегонять, обычно, на конец третих четвертых суток. Отказался от подкислений, перемешиваний и других манипуляций с брагой. Они дают ускорение, но из-за лишних необходимых телодвижений (из-за лени) я все же от них отказываюсь. Может когда-то вернусь.

[sergeybb]

изначально вносить дрожжи в сусло с более низкой температурой

Это точно, только я, в своей лени, пошел дальше, забрасываю дрожжи, сверху засыпаю весь сахар, через сливной кран не сильной струей, заливаю воду и включаю подогрев, когда наполнится до 1/3, включаю циркуляцию, часа через 3 идет активное брожение :)

[crofNN]

включаю циркуляцию

Это ключевой момент, и его надо подчеркнуть!