Нітритнатрію і нітрат натрію в ковбасах.

[Микола Григорович]

Chatter, Дітей, які втручаються в розмову других людей, ранше вважали погано вихованими :D :D :D

[Snay]

Є запитання. Це правда, що при температурі більше 80 град. нітрит перетворюється в шкідливий нітрат, чи чоловік гоне?
https://ok.ru/video/408020718003 (11-та хвилина).
Вікіпедія про це мовчить.
Тобто, коли ми варимо, або жаримо покупну ковбасу, чи сосиски, ми готуємо для себе отруту? :o :o :o

Відео не дивився.
Чоловік гоне.
1. Нітрит значно шкідливіший за нітрат.
2. Нітрит переходить в нітрат в присутності води, температура, звісно, пришвидшує процес, але кількості, в ковбасі мізерні. Кольороутворення проходить при температурах ~37°С і, майже весь, нітрит зв'язується. Тому його в готовому виробі значно менше ніж було у фарші.
3. При температурах >120°С нітрит з білками утворює нітрозаміни, надзвичайно канцерогенна штука. Тому ковбаси, шинки і т.п. неможна смажити, а для смаження роблять білі ковбаски, або використовують інші фіксатори кольору.

[Beaton]

Кольороутворення проходить при температурах ~37°С

Пример:
Колбаса - сыровял, созревание фарша в батонах с или без добавления стартовых культур при 25-27 градусах -36 часов, цветобразование произошло...

[attachimg=1]

Дальнейший процесс вяленья при 15 градусах  и влажности 80%.

[attachimg=2]

Если мы поднимем температуру выше 30-ти градусов, то вытопим жир со шпика, он создаст вокруг мяса оболочку, которая будет препятствовать испарению воды и усушке.
Что-то с цифрой ~37°С у вашем посту не так... :(