Билтонг от Beaton'a (ХАЭС 2018)

[Beaton]

Всем привет!
На съезде многим понравился мой билтонг из говядины. По настоятельной просьбе Дельты и участников пишу рецепт.:))

Для начала - немного теории, пошаговые действия, затем возможные косяки и пути их решения и ингредиенты.  Если много букв не осилите – в конце просто написан вес ингредиентов и тайминги.

Итак, приступаем:

Билтонг – это вялено- маринованое мясо любого животного или птицы КРОМЕ свинины. Истоки берут начало с ЮАР. Мой рецепт – оригинал из Намибии с небольшими изменениями под наши реалии.

Срок приготовления 5-10 дней и зависит от множества факторов. Изначально я делал по быстрой схеме (5-6 дней), сейчас внес изменения с доводкой продукта в холодильнике и готовлю по долгой схеме (9-10 дней). Именно приготовленный по долгой схеме билтонг и был представлен на встрече.

Мясо:
Готовить будем с говядины. Важно знать или предполагать дату и время забоя. Готовить можно либо парное мясо (до 6 часов с момента забоя), либо уже вызревшее не менее 4 суток. Это правило действует на все типы мяса – в промежутке времени от начала посмертного окоченения до момента, когда полным ходом пошла ферментация, мясо жесткое и невкусное.  Поэтому покупаем мясо в супермаркете и отправляем на три дня в холодильник на гарантированное созревание в пакетике или в чистой мисочке. Мыть мясо не нужно, любое мясо внутри стерильно.
Для билтонга берем любую часть говядины, откуда можно вырезать «шнурок» дюйм на дюйм длинной не меньше 15 см  - окорок, вырезку, лопатку.

[attachimg=1]

[attachimg=2]

Обрезки, кроме жил и плевы, идут на колбасу.  Шнурок надо резать вдоль волокон! Это важно! Т.Е. у нас получаются куски мышцы дюйм на дюйм.

[attachimg=3]

Маринование:
Складываем это в миску, засыпаем смесью кориандра, свежемолотого черного перца, соды, сахара и нитритной соли и сверху сбрызгиваем винным уксусом для увлажнения. Изначально я применял дорогой греческий уксус, сейчас беру простой по 20 грн за бутылку.

[attachimg=4]

Крайне рекомендую применять нитритную соль, она дает красивый красный цвет и убивает разных бяк, но если нет вообще, то можно применять и простую НЕ ЙОДИРОВАННУЮ поваренную соль.
Итак, обсыпали, побрызгали, перемешали и отправляем в холодильник. Через 12 часов переворачиваем мясо на  другую сторону и еще выжидаем 12 часов.  По истечению этого времени, достаем и полощем мясо в смеси винного уксуса и воды 5 минут, далее посыпаем смесью кориандра и перца и  вывешиваем вялиться.

[attachimg=5]

Вяленье:
Вялим в комнате или на балконе при температуре ~ 25 градусов.  Важно, чтобы был сквозняк и не желательно попадание прямых солнечных лучей. В отличие от рыб и прочих вяленостей, на поверхности билтонга образуется, благодаря уксусу, кислый закал и туда не садятся паразиты.
По истечению 2,5 суток мясо заворачиваем в пищевую пленку и прячем на день (12 часов!) в холодильник, вечером вывешиваем обратно. Это надо чтобы убрать закал поверхности и улучшить испарение влаги. Вечером следующего дня уже можно покупать пиво и, тонко нарезав против волокон, дегустировать. НО! Лучше выждать еще немного и получить значительно вкуснее продукт.
Для этого после холодильника вялим 3 суток, потом заматываем во существенно влажное полотенце, сверху - пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1,5-2 суток. После этого достаем, нарезаем, наливаем пиво и....! 

[attachimg=6]


Ингредиенты (на 1 кг говядины) и тайминги:

Маринад:
Соль -  40 грамм
Черный перец свежесмолотый – 1,5 грамма
Сахар – 10 грамм
Сода – 2 грамма
Кориандр – 10 грамм
Уксус винный – сбрызнуть до существенного увлажнения

Для полоскательной жидкости
Уксус винный – 50 мл
Вода – 250 мл

Обсыпка:
Черный перец свежесмолотый – 2 грамма
Кориандр – 5 грамм

Тайминги:
День 1 – 18:00 – режем говядину, маринуем, ставим в холодильник
День 2 -  8:00 – переворачиваем мясо в маринаде; 20:00 – полощем 5 минут мясо в уксус-воде, обсыпаем обсыпкой, вывешиваем сушиться
День 3 и 4 – висит, сохнет
День 5 - 8:00 – сняли, замотали в пищевую пленку, положили в холодильник; 20:00 – вывесили сушиться опять.
День 6 – 20:00 сняли, тонко порезали, налили пиво и съели.
Для длинного рецепта - День 6,7,8 – вялится
День 9 – 8:00 сняли, замотали во влажное полотенце, обмотали сверху пищевой пленкой и отправили в холодильник.
День 10 – 20:00 - достали, размотали, тонко порезали, налили пиво и съели.

Хранить в холодильнике до 10 дней, каждый шнурок в своем пакете или в пищевой пленке.

Приятного аппетита!

[attachimg=7]

[Delta]

Beaton, Алексей, блин...просто капец...
Очень детально и наглядно!
Спасибо!!!

[Adil]

Расписано до МЕЛОЧЕЙ. благодарю!

[Delta]

Маринад:
Соль -  40 грамм

Алексей, это нитритная?
Форумчане, кто закупал по СП нитритную соль у Сэм-Сэя, такая подойдет или ее нужно мешать с каменной солью?

[Сергій Леонідович]

я покупал,подойдёт!Алексей,большое спасибо,за такой подробный рецепт!

[Ярема]

40г соли на 1 кг--это не ошибка,,?  Вроде как многовато. Обычно 20г. хотя...

[Beaton]

40г соли на 1 кг--это не ошибка,,?  Вроде как многовато. Обычно 20г. хотя...

У нас не посол с сохранением всей соли, а маринование, поэтому часть соли вы сольёте , а потом ещё и 5 минут выполощите и останется 14 грамм на килограмм сырого мяса . Что правильно, так как будет потеря 30% веса при вяленьи и теоретические 20 грамм / кг сохраняться.
добавлено: 06-06-2018, 20:32:18
По нитритке - купите кило за 48 грн здесь, вам хватит на долго. http://pankolbaskin.com.ua/index.php/pripravy/dobavki-dlya-kolbas/nitritnaya-sol

[ДимаС]

Спасибо, забрал в рецепты!

[Олежище]

По нитритке - купите кило за 48 грн здесь, вам хватит на долго.

ЫЫыыыы. Это если ничего не делать.
Если кто не заметил, там рядом с мясом на фото, ветчина. И отнюдь не покупная.
Это как спирт, литр мало, 10л мало, 100л сделал и все равно быстро заканчивается. :D

[Vlader]

И отнюдь не покупная.

Точно не покупная, Beaton на встрече показывал фотки, как он ее в 16 л джиноварке от chelovechikа делает :)

[ДимаС]

Точно не покупная

Мне посчастливилось пару кружочков её проглотить - срочно покупайте джиноварки и делайте колбасу - это невероятно вкусно! :D

[zivaka]

Уксус винный обязательно, или можно простой?

[dudemix]

Мне посчастливилось пару кружочков её проглотить - срочно покупайте джиноварки и делайте колбасу - это невероятно вкусно! :D

А есть рецепт?

Этот ?
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,4772.0.html

[zivaka]

Тайминги:
День 1 – 18:00 – режем говядину, маринуем, ставим в холодильник
День 2 -  8:00 – переворачиваем мясо в маринаде; 20:00 – полощем 5 минут мясо в уксус-воде, обсыпаем обсыпкой, вывешиваем сушиться
День 3 и 4 – висит, сохнет
День 5 - 8:00 – сняли, замотали в пищевую пленку, положили в холодильник; 20:00 – вывесили сушиться опять.
День 6 – 20:00 сняли, тонко порезали, налили пиво и съели.
Для длинного рецепта - День 6,7,8 – вялится
День 9 – 8:00 сняли, замотали во влажное полотенце, обмотали сверху пищевой пленкой и отправили в холодильник.
День 10 – 20:00 - достали, размотали, тонко порезали, налили пиво и съели.
Замариновал....

[Beaton]

Уксус винный обязательно, или можно простой?

Только винный. Это даёт именно тот вкус и аромат.
добавлено: 09-06-2018, 17:08:16

Мне посчастливилось пару кружочков её проглотить - срочно покупайте джиноварки и делайте колбасу - это невероятно вкусно! :D

А есть рецепт?

Этот ?
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,4772.0.html

К
Отпишу по ветчине через пару дней - буду готовит как раз