Длительность и важность температурных пауз

Dmitro · 12-09-2012, 08:48:18

Столкнулся с тем, что в разных источниках температура и длительность пауз при разварке крахмалосодержащего сырья весьма отличается.
Кто то даёт с 55* до 70* на каждые 5* по 15 минут.
Кто то засыпает на разварку только при 65* и держит паузу в 2 часа при 70*и утверждает,что за это время крахмал полностью выходит из дроблёнки и потом его остаётся слегка доварить часок.
Понимая, что из разных круп (помолов) крахмал выходит при разной температуре и сразной длительностью, прошу ответить на каких паузах мне разваривать:
1. Кукурузная мука грубого помола
2. Пшеница, дважды прошедшая дробилку почти до состояния муки
3. Ячмень, тоже дважды дроблёный до муки грубого помола

Добавлю, что разваривая это сырьё в разных пропорциях и 1,5 и 2 и 3 часа и осахаривая и солодом (пшеничным зеленым и белым) и ферментами плучал сахаристость сусла перед сбраживанием не более 17%. Хотя должна быть более 20%.
Один чел подсказал, что у меня вся проблема в том, что при разварке не соблюдаю температурные пазы, вот и недополучаю крахмал, а => и сахар.

Поэтому и выход у меня совсем не ожидаемый.Из 18 кг зерна всего 4,5 литра РЕАЛЬНОГО спирта и 5,6 л теоретического.
Зря, входит, перевожу зерно

chelovechik · 12-09-2012, 09:18:16

Если речь идёт о крахмальных сахарах то поехали.
Во первых по этой теме много инфы, и у нас на форуме и на и у коллег на ХД!
Другое дело что сложно найти. Чтобы отобрать весь крахмал сырьё должно быть измельчено до состояния муки! Эти паузы о которых ты говоришь нужны для того, чтобы ферменты которые содержаться в зерне ( а они там есть), слегка помогли в осахаривании!
Чтобы вырвать крахмал, надо варить сырьё не один час!
Муку варю 1 час! Кукурузку (дроблёнку) варил 2 часа!
В последствии при сбраживании кукурузного сырья, на поверхности были видны лужици кукурузного масла!
Картошку до состояния пюре!!!
Недобор крахмала , скорее всего от того что сырьё не крахмальное!

Cmit · 12-09-2012, 22:43:38

Цитата: Dmitro від 12-09-2012, 08:48:181. Кукурузная мука грубого помола2. Пшеница, дважды прошедшая дробилку почти до состояния муки3. Ячмень, тоже дважды дроблёный до муки грубого помола

Сизмельчением у тебя все в порядке.
Варить нужно чем больше тем лучше,тогда выход увеличится.Я после 3 часов варки оставляю на ноч укутанным куб ,выход 5,1-5,2 АС с 15кг дробленки.

из 18кг теоретически 7,5 АС

FlyHalf · 13-09-2012, 11:36:48

Цитата: Dmitro від 12-09-2012, 08:48:18Из 18 кг зерна всего 4,5 литра РЕАЛЬНОГО спирта и 5,6 л теоретического.

Какая разница в выходе при осахаривании солодом и ферментами?
Какого выхода ты ждешь при осахаривании солодом?
Пардон, наверное что то пропустил, что такое выход теоретический?

Dmitro · 15-09-2012, 18:44:04

Цитата: Cmit від 12-09-2012, 22:43:38Я после 3 часов варки оставляю на ноч укутанным куб

Попробовал так же сделать - распарилось реально лучше, выход увеличился до 395 г. АС с 1 кг. сырья

Цитата: FlyHalf від 13-09-2012, 11:36:48Какая разница в выходе при осахаривании солодом и ферментами?

от солода пока отошёл, пока лето - тепло. Зерно, сцуко, за 2 дня прорастает, не успев набрать фкрментов, следовательно недоосахаривает, следовательно недополучение практического выхода

Цитата: FlyHalf від 13-09-2012, 11:36:48что такое выход теоретический?

это как раз то, что ты планируешь получить, но, с***, недополучаешь

Dimassik · 15-09-2012, 19:40:19

Цитата: Dmitro від 15-09-2012, 18:44:04пока лето - тепло. Зерно, сцуко, за 2 дня прорастает, не успев набрать фкрментов, следовательно недоосахаривает, следовательно недополучение практического выхода

Чем быстрее прорастает зерно, тем меньше вырабатывает ферментов? Я правильно понял?
Делал солод с пшеницы и с ячменя, дробил в миксере, с него же и делал брагу. Держал на температурной паузе 62-64*С два часа с перемешиванием каждые полчаса. Спиртуозность получалась мизерная - 1-3%, в чем дело не пойму. Может с одного солода не получиться, нужно разваривать сырье. ???
Пшеница прорастала за 3-4 дня. Ячмень подольше.

Dmitro · 15-09-2012, 19:56:49

Цитата: Dimassik від 15-09-2012, 19:40:19Чем быстрее прорастает зерно, тем меньше вырабатывает ферментов? Я правильно понял?

Абсолютно правильно, поэтому на время лета и перешёл на ферменты

Цитата: Dimassik від 15-09-2012, 19:40:19Может с одного солода не получиться, нужно разваривать сырье

С одного солода сам пока не пробовал, только смешивал сухой белый солод с мучкой и всё вместе разваривал. Запах был очень красивый, но выход - заурядный весьма

Dimassik · 15-09-2012, 20:40:53

Цитататолько смешивал сухой белый солод с мучкой и всё вместе разваривал.

Все вместе же нельзя, после 75*С ферменты солода разрушаются, вроде так здесь читал. :-\

Dmitro · 15-09-2012, 20:55:13

Цитата: Dimassik від 15-09-2012, 20:40:53после 75*С ферменты солода разрушаются, вроде так здесь читал.

Всё правильно, только если держать паузы на 60* и 65* происходит самоферментация от солода, присутствующего в сусле, и оно частично осахаривается и разжижается и дальше уже развариваете частично осахаренное и разжиженное сусло. Вот и весь секрет

Dimassik · 15-09-2012, 21:23:37

Цитатадальше уже развариваете частично осахаренное и разжиженное сусло. Вот и весь секрет

Смысл? Разварим дальше, а ферментов уже нет (разрушатся), выварившийся оставшийся крахмал некому будет осахарить.
Назначение разваривания - освобождение крахмала из оболочек и дальнейшее его осахаривание опять же ферментами, поэтому сначала разваривают сырье, охлаждают до 70*С, а потом уже добавляют солод.
После осахаривания еще доводят до кипения, но это для дизинфекции, хотя вопрос спорный.
Вот от Викторчика:

ЦитатаКстати,СТЕРИЛИЗАЦИЮ после осахаривания не делаю -с одной стороны, при стерелизации по литературе выход выше -нет конкурентов дрожжам. С другой стороны, в нестерелизованном заторе остаётся масса ферментов, которые продолжают работать и при комнатной температуре, хотя и медленней. И увеличивают выход.
Баш на баш; плюс -меньше хлопот.

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=488.20#msg12393
Вроде так.

Dmitro · 15-09-2012, 21:48:51

Цитата: chelovechik від 12-09-2012, 09:18:16при сбраживании кукурузного сырья, на поверхности были видны лужици кукурузного масла!

Абсолютно аналогично, кукуруза - реально жирная, с плямами масла на поверхности браги

Цитата: chelovechik від 12-09-2012, 09:18:16Недобор крахмала , скорее всего от того что сырьё не крахмальное!

Ща взял самое, что ни на есть крахмальное в теме СЫРЬЁ

Цитата: Cmit від 12-09-2012, 22:43:38из 18кг теоретически 7,5 АС

По какой методе это расчитано?

Цитата: Dimassik від 15-09-2012, 21:23:37в нестерелизованном заторе остаётся масса ферментов, которые продолжают работать и при комнатной температуре, хотя и медленней. И увеличивают выход.

Вот и прав Викторчик на 100%. Лишняя стерилизация - лишний геморр. Если дрожжи хорошие - всех микробов ненужных вы...бут

Цитата: Dimassik від 15-09-2012, 21:23:37а ферментов уже нет (разрушатся), выварившийся оставшийся крахмал некому будет осахарить.

А добавление ферментов на осахаривание при 65* никто не отменял :)