Мочені (квашені) яблука

[yrabarskiy]

     Переглядав тему і неде не знайшов про яблука. Адже яблука ростуть повсюди на території України, в деяких регіонах особливо культивуються.
     Замітив таку тенденцію, що в останній час значно знизилася заготівля домашніх поробок - консервування засолок, тощо.
    Особисто робили "закрутки" різних компотів, варення, тушонки мясні, рибні .... у т.ч квашені яблука.
     Обговорючи ці причини вбачали багато факторів впливу, не особисті, а суспільні.
     Отже, про яблука. Робив раніше  використовуючи різні рецепти, починаючи з рецептів пращурів, і з медом і з житом, і з примовами, днем тижня та фазою місяця.  Поступово вдосконалюючи смак страви  дійшов до спрощення технологічного процесу. А саме,використовуючи для закваски тільки сорт яблук   Сніговий кальвіль (сніжний кальвін).  Якщо яблука мають максимальну цукристість, рік на рік не співпадає, яблука можна заливати просто водою, смак чудовий. А взагалі то  на відро россолу десертну ложку солі (можна і без солі) та 100 - 150 гр цукру. При закладці яблука не втрамбовувати, не перенавантажувати гнітом але в подальшому забезпечити періодичне промивання тканнинної поверхневої накривки яблук на яку ставиться гніт.
     10 років робив по 3 бочки на 127 л.  90% на роздачу родичам та друзям. Зберігалися до середини травня. Уже 2 роки як не роблю заклад, планую цей рік відновити традицію, але в меншій кількості.

[YURIY 79]

Получается насыпаем яблоки,  наливаем воды  плюс соль и перец ставим гнет ( какой груз?  ) и просто ждем? 

[yrabarskiy]

Де ти там бачив перець???   
      Яблука можуть бути і Антонівна і Пепінка, попередньо промиті яблука закладаються у посуд. На 10 л води 100-150 г цукру, в залежності від цукристості яблук. Сіль не обов'язково а якщо є бажання, то 50 г . Після заливається росіл. Коли додавав сіль виникало бажання пити росіл. :)
    Успіху.

[YURIY 79]

Через сколько времени можно снимать пробу? Да с перцем я дал ( имел ввиду соль )  :)  в последнее время руки сами что то пишут

[perkoljator]

Получается насыпаем яблоки,

Нет. Не насыпаем.
Мытые яблоки аккуратненько укладываем хвостиками вверх.

наливаем воды  плюс соль и перец

Уложенные в бочку яблоки накрываем салфеткой и  заливаем рассолом.

ставим гнет ( какой груз?  )

Вес груза зависит от объёма бочки и количества в ней яблок.  , т.е. яблоки не должны всплывать и должны быть утопленными в рассоле на несколько сантиметров.

и просто ждем?

Почти так. Периодически , ну хотяб через день моем гнёт, кружки и салфетку. 

      Яблука можуть бути і Антонівна і Пепінка,

И снежный кальвий, но этот сорт в мочёном виде мне не нравится.

На 10 л води 100-150 г цукру,

По рецепту старших поколений  мочил антоновку - стакан сахара, пол стакана соли  и стакан сухой горчицы.
  Уложенные в бочку яблоки должны были слегка  пересыпаться слоями ржаной соломой.
  В отсутствии соломы,, на столитровую бочку всыпал две литровые банки ржаного зерна. (для підвищення хрустких та твердих  властивостей продукту).
Идеальная температура +2 градуса. 
  А вот пепенки в наших краях  уже нет.

добавлено: 17-10-2018, 21:28:48

Через сколько времени можно снимать пробу?

Если сейчас замОчиш :o , то к новому году уже можна будет попробовать.
   

[YURIY 79]

В моем холодильнике в моем случае. Много не сделать.

[yrabarskiy]

Периодически , ну хотяб через день моем гнёт, кружки и салфетку. 

Ну ти і замочив.  :) При рекомендованій тобою температурі 2 *С 1 раз на 10 діб буде вважатися дуже чистоплотним.

[perkoljator]

Ну ти і замочив.   При рекомендованій тобою температурі 2 *С 1 раз на 10 діб буде вважатися дуже чистоплотним.

yrabarskiy,  Кружки на солениях заложеных в бочки на хранение в погреб, моются е-же-днев-но .
  НЕ зависимо от температуры и того как считается чистоплотым.
  А каждый поступает так, как считает необходимым.   

[yrabarskiy]

     Давай будемо реалістами. Так коли розпочинається інтенсивне бродіння з утворенням піни, згоден, щоденно, через деякий час там вже не має що змивати, утворені кислота і спирти роблять це за нас, тому необхідність з'являється це робити зо три рази на місяць.
     Таке питання, де взяти у домашньому підвалі на даний час температуру 2 *С. Даже якщо так, то яблука будуть готові до вживання на 8 березня. А тому при 2 *С піни інтенсивної не буде. Оптимальна початкова температура 10-15 *С, а іще краще 20 (на тиждень, щоб запустити процес) тоді на новорічні свята можна смакувати.
     Да, закладка яблук здійснюється після їх вистійки 2-3 неділі і через деякий час необхідно додати води.  У зв'язку з несталою температурою у підвалі яблука до середини травня втрачають смак. Свого часу у підвалі хотів ставити холодильну установку, дружина відговорила, тому восени застосовую примусовий задув холодного повітря до суттєвих похолодань :)

[ДимаС]

Цього року теж буду пробувати.
Але у бочку поки не хочу. Буду тестувати на 3л бутилях кілька різних навісок.
В основному на бутиль 2ст.л. цукру+1ст.л. солі, або 3+3... щоб ядреніше.
Додають листя вишні та смородини між рядами яблук.
Жито так - класний рецепт у Кліновецької є - там і жито і солод... але щось не знаю чи є сенс морочитись....

Поки маю Білий налив. Скоріш за все він не дуже підійде, бо м'який... але щось та вийде.

[yrabarskiy]

Найкраще підходять для заквашування: антонівка; сніговий кальвіль; пепінка.
Колись стартував із житом, медом, листям, але найкращий результат був без всяких добавок. Якщо яблука мають достатньо цукристості, то будуть смачні навіть без додавання цукру та солі.

[ДимаС]

Схоже цукор для збільшення зброджуваних, а сіль як підсилювач смаку