Полядвиця для дуже лінивих.

[staffordrodg]

Бастурма.И этот кусок мяса со спины в кулинарии наз-ся толстый край.

[Adil]

Мой рецепт: 

900 гр. палендвицы – в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
4 ст. л. крупной соли
3 зубчика чеснока
тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.

[пЫво]

С разрешения ТС, я делал по этому рецепту

получилось отлично.
Только кусок брал в два раза меньше.

[Игорь]

Мені одному здається, що градус дискусіі надто високий для такой теми?
.....
Буває, що у різних краях, в сусідніх селах, та навіть на сусідніх вулицях, для визначення різних речей викристовують однакові назви. Це завжди викликає непорозуміння при спілкуванні. Я, наприклад, образився ка колегу-француза, коли він назвав моїх, тоді ще 8 та 10-річних синів "бандитами". Я сказав йому, що вони, ну максимум - хулігани, а назва "бандит" носить доволі негативне забарвлення... Тут запротестував колега. Він сказав, "краще мій син п'ять разів буде бандитом, ніж один раз хуліганом". Тобто, для них назвати дитину бандитом - це у порядку речей, а хуліганом - зась.
Щось подібне відбуваєься зараз у цій гілці.
.....

так називається сорт м'яса, який росте на свині в визначеному місці)

хіба?
Тобто ті вважаєш, що полядвиця(полендвиця) робиться тількі з свині та тільки з того шмата м'яса, що сидить вздовж хребта? А як саме, яким чином робиться - це вже неважливо?

У мене трохи інша думка... Мушу признатися - мені коняча полендвиця більше до смаку за гов'яжу та свину.
I на мою думку, полендвиця чи полядвиця - се саме спосіб приготування м'яса. Це цілі, не молоті шмати м'яса (тобто не фарш), які коптять чи сушать у оболонці. Тобто в'ялена чи трохи підкопчена, а потім в'ялена копчена ковбаса, але не з фаршу, а з м'яса.
Той спосіб приготування м'яса, що ти виклав (з моєї точки зору) - це полендвиця, роль оболонки в якої виконує пергамент. Тобто вiн підходить під моє визначення, бо куски м'яса підв'ялені в оболонці, й одночас підходить під твое визначення, бо зроблено "з того самого шмата м'яса".
Я не прагну визначати хто з нас більш близький до істини, це недоцільно. Так само як недоцільно було б доводити французу, що хуліган краще за бандита.

[Сергій Леонідович]

получилось отлично.

Правда?Такое огромное количество соли,без вымачивания и ещё и уксус?Это можно есть?

[Микола Григорович]

карбонад или свиной вырезки

[quote aІМХО, це різні речі. ;) https://ru.wikipedia.org/wiki/Вырезка_(мясо)

[Игорь]

Битая ссылка

[Микола Григорович]

Битая ссылка

О'к. зараз виправлю.
"Вирізка - вирізка знаходиться в заднепояснічной частини туші, є поперекової м'язову тканину, розташована над нирками уздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м'язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжною і смачною при приготуванні м'яса."

[yrabarskiy]

     Спочатку була кава!!! :)
   

Можливо це твоя особиста технологія, але взагалі практикують 3 доби.

І ти сам це підтверджуєш  ???

Ви пробували мою полядвицю? Про що ви хочете поговорити?
Я написав як я роблю і мені подобається результат. Не хочете робити так, як я - не робіть.

     А все решта як в анекдоті:- Чи можливо зайнятися коханням привселюдно?  Ні, бо надокучать порадами. :)
     Ескімоси любляДь оленину з "душком" і тому тримають її в холодильнику, бо у ньому температура       + 4*С, а надворі -1......-50*С  ;)  хтось:- телячі стейки з кров"ю; сильно перчене, чи навпаки; сильно солене, або недосолене; занадто розварене або недоварене (наприклад щоб капуста в борщі хрумкотіла) і т.д., але існують загально прийняті норми  технології приготування, які базуються на санітарно-гігієнічних аспектах та інших чинниках. Тому в закладах харчування не подадуть борщ з хрумкою капустою. Але це все риторичне. В суперечці народжується істина. Де б іще ми могли поспілкуватися, посперечатися. Головне щоб не побилися. :D
     

[Misьko]

 :D
1. Я написав як я це роблю, при цьому я в жодному разі не спирався на якісь праці по кулінарії, традиційні чи сучасні технології. Якщо хтось вважає що я роблю неправильно - нехай робить по своєму чи взагалі не робить.
2. Цей сорт свинного м'яса в нас на Буковині називається полядвиця. Чи в магазині, чи на базарі, де продають сире м'ясо, коли я промовляю це слово, всі без винятку продавці знають про що я. Тому вважаю вживання цього слова правомірним в даному випадку.
3. Я не піднімав градус дискусії і не називав чужі м'ясні вироби
поганими з тієї причини що я їх не пробував. Можливо справа не в технології, а в мені особисто. Тут я знову ж таки нічого не можу змінити як в інших людях, так і в собі.

[Игорь]

Я написав як я це роблю

Значит порекомендовал. И значит - стоит попробовать.
Завтра иду на Привоз, куплю мясо. Свинину и говядину. Соль, специи, пергаментная бумага и холодильник есть. Чем запить - тоже найдется :)
Отпишусь.

[Игорь]

Дле не ленивых можно поморочиться. Но не знаю нужно ли...
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=137124

[yrabarskiy]

     По рецепту із послання є деякі уточнення здобуті досвідом, а саме, м"ясо під гнітом не повинно контактувати із виділеними соком, тобто лежати на ребристій поверхні, або під нахилом. Ну і тепле місце та короткі терміни дозрівання ніяк не пасують майбутній смакоті, м'ясо повинне бути однорідним, а так буде зверху сухим, а в середині глевким. А взагалі решта все майже так, хоча тонкощів кулінарних прийомів багато. Тема ж для лінивих. ;)
     Перепрошую, для дуже лінивих. :)

[Игорь]

так буде зверху сухим, а в середині гливким

Це стосується звичайних технологій сирого чи сирокопченого в'яління. Якщо температура зависока та/чи вологість занизька, м'ясо "закалюється - на його поверхні виникає сухий, твердий шар, що з часом стає все товстішим.
Але класична полендвиця готується не "роздягнена", а в оболонці мабуть саме тому, що умови сушки не завжди оптимальні - дуже сухо). Оболонка регулює, затримує вихід вологи й одночасно не дає пересихати зовнішнім шарам м'яса.

Бачу деяке непорозуміння.
Топікстартер називає поледвицею не якесь блюдо, а саме сировину, й дає свій рецепт щвидкого її приготування. Вин розповів як готує саме цей шматок м'яса, а не намагається навчити нас як готувати класичну польско-білоруську страву під назвою "Поледвиця", яке, доречі, походить від слова "стегно" чи "поперек".
Виходячи з тої інформації, що я встиг знайти, це скоріш рецепт не для лінивих, а для нетерплячих. Бо зроблено все по класиці, але зі скороченням термінів.

Роблю крок в сторону.
Як приготувати коропа?
- Можна просто посмажити чи запекти.
- Можна зварити юшку.
- Можна змолоти на фарш та зробити котлети чи фаршировану рибу.

А якщо без термообробки? Теж є варіанти.
- просолити, підкоптити чи ні, та висушити, дотримавшись всіх гігієнічно-кулінарних писаних та неписаних законів та правил. Буде смачна закусь під пиво.

А можна нарізати шматами дюйм на дюйм, посолити-поперчити, додати цибулі кільцями та трошки олії, натолкати в банку та зберігати в холодильнику. Їсти можна вже за добу...
yrabarskiy, я добре розумію, що такий спосіб приготування суперечить догмам, але це смачно, а виходячи з того, що я якось дотягнув до своїх 55-ти, це ще й безпечно. :)

До речі, під спойлером - класичні способи приготування полядвиці (не частки туші свині, а саме страви з такою назвою) сучасні та старовинні. Нічого не насторожує? Мене насторожує витримка м'яса кілька днів у крові.
Особливо зверни увагу на фразу "може вживатися сирою (свіжа)".
Тобто, можна зробити висновок, що колега виклав свій рецепт приготування свіжої полядвиці.

Spoiler

Филе відокремлювали від чверті туші, починаючи від стегнової кістки і далі вперед таким чином, щоб не пошкодити м'язи шинки. Традиційні копчені полядвиці відразу після осіннього забою витримували кілька днів у крові, відбивали для м'якості і до весни пров'ялювали в осмалених ящиках в холодному приміщенні, посипавши сіллю, селітрою і сумішшю спецій (чорний перець, гвоздика, коріандр та ін.). У березні діставали з ящиків і коптили в волових кишках.

У сучасній мові полядвиця - це в'ялене філе вирізка або філе ковбаса. Робиться з яловичини, іноді свинини або конини (т. зв. «Татарський» варіант). Найкращим способом приготування традиційно вважається копчення, може вживатися сирою (свіжа). Цінується «татарський» варіант - філе з конини, з якого до того ж готують біфштекс по-татарськи. В сучасних Польщі та Білорусі переважає філе зі свинини, яку солять, натирають часником, перцем і іншими запашними приправами; для зав'ялювання заштовхують в гладку кишку або щільно обтискають та обв'язують полотном і вішають у сухому місці. Іноді перед зав'ялюванням тримають в розсолі.

[close]

[Misьko]

Фото.
Можна критикувати зовнішній вигляд! :D