Полядвиця для дуже лінивих.

[Misьko]

Ніхто не ризикнув? :D

[Олежище]

Ну, если хочешь.  :D
Фото абсолютно не четкое, нифига не видно структуры среза. Абсолютно не понятен размер куска, мне показалось, что это не вырезка, а карбонад. Но поняв, что это может быть 1,5 - 2см, а не 8-12, то да, возможно вырезка.
Абсолютно стерильное мясо свежеубитого животного, ну это как то на твоей совести. Не у всех есть возможность добыть такое мясо и я лично предпочту мясо прошедшее ветконтроль, ну то такое....
Я не один раз давал в этом разделе ссылки, рецепты и результаты своих трудов на цельномышечный сыровял. Блондинистые сайты с рецептами сыровяленных изделий предпочитаю обходить 10й дорогой.

[Misьko]

Олег, а де я писав що це вирізка чи карбонад? Розмір грубо 6*6*17см. Фото погане, згідний, але який сенс напружуватися, якщо смак м'яса визначається  репутацією опонентів? Мені не подобаються твої роликові ковзани, але я ж не пов'язую твій вибір з кольором шкіри?
Повторюсь: не подобається - не робіть і не їжте.

[Олежище]

Олег, а де я писав що це вирізка чи карбонад?

Полядвиця це довгий м'яз спини свині. Всі, в принципі, повинні знати який він з вигляду.

То, мабуть тут. Може не карбонад а корейка. Вибач.
Вкус мяса определяется качеством исходного сырья и способом приготовления, а не репутацией. По подобной технологии я делал быструю бастурму, тоже весьма не плохо получилось.

[огник]

Куми зарізали свиню породи Ландрас. Презентували на даний кулінарний виріб кусок м'яса (вирізки). Вийшло смачно.
Пі.сі. Не знаю, можливо для більшості людей буде і не по фен-шую. А мені подобається сире м'ясо і рибка просто присолена і приперчена   :-X . Хоч розумію що це не є безпечно з гігієнічного погляду. 

[Misьko]

Я не претендую на якийсь винахід і не заперечую проти того щоб солити три дні чи додавати до солі ще якихось спецій.
Суть мого способу в тому, що м'ясо дозріває, завернуте в пергаментний папір. Не так втрачає вологу як баструма, і готове, залишається м'яким і ніжним.

[Игорь]

смак м'яса визначається  репутацією опонентів

:)
Про яке м'ясо йдеться? Опонентове? Тоді згоден. Смак м'яса опонента залежить від того, наскільки підмочена його репутація.
:)

[Misьko]

Вік вихідної сировини в цьому випадку має настільки катастрофічний вплив, що смакові нотки, пов'язані з репутацією навряд чи будуть помітні.

[пЫво]

Я не один раз давал в этом разделе ссылки, рецепты и результаты своих трудов на цельномышечный сыровял. Блондинистые сайты с рецептами сыровяленных изделий предпочитаю обходить 10й дорогой.

Олег, привет!
Пролистал рецепты - не нашёл. Дай ссылку пож.
Хочется попробовать другой рецепт.

[Олежище]

Привет, та хоть бы и вот тут вот тут

[yrabarskiy]

    Не ставав більше до дебатів, а минулої суботи купив  дві внутрішні підхребтові вирізки, філейки, (верхні хребтові корейки) відповідно вагою 760 і 830 грам. Свиня годовала, годована зерносумішшю, вагою 180 кг, Virgo.
     Все зробив як описано автором, окрім додавання нітритної солі та цукру,(глибиною кольору не переймаюся) а також промивання здійснював у сортировці. (Жирую :))
     Сьогодні 7 діб з моменту закладення напівфабрикату на основне дозрівання. Оглядово-дегустаційнною перевіркою встановлено, що такий час і такі умови ІМХО можуть бути застовані при приготуванні м"яса риби, і то не всіх родів та видів.
     Розумію, що у всіх різні смаки та до вподоби різні кольори, але щоб таке :-\
Про що далі мова, якщо вага закладеного продукту залишилася сталою.
     Одним словом, для дуже лінивих і результат такий.
     Перезакутав м"ясо з пергаменту у ситцеву тканину і виніс у аналогічно з холодильником прохолодне приміщення, але з примусовим обдувом, для подальшого дозрівання. Кінцевий результат - втрата 20-30% вологи.

[Misьko]

В двох словах: що не так? Смак, вигляд чи консистенція? Не може бути щоб м'ясо не втратило в вазі.
Я вдячний, що ти спробував.

[yrabarskiy]

     А як воно може втратити у вазі, якщо обмотане пергаментом?
Знаючи про герметичність я залишив незначні торцеві продихи, і всерівно це не допомогло.
     Моя порада стосовно солі, вона завжди повинна бути дозована. Коли занадто великий шматок, застосовувати ін'єкції.  Те що я витворив хорошо підійде до пива, але приблизно через тжня 2.
   
     

[yrabarskiy]

Те що я витворив хорошо підійде до пива, але приблизно через тжня 2.

І я не помиливя. 13 числа проводив дегустацію з пивом. Супер. Трави проявляють свій присмак в кращу сторону. В порівнянні з рибою, яка водиться в нашій зоні, до пива, то таке м"со смачніше. Але я не писав, що після контрольного огляду через тиждень від дня закладки, ставив м"ясо на ніч для вимочування від солі. Після знову робив обсипку спеціями.
    Канапки з маслом та домашнім творогом також проходить по конкурсу.

[Misьko]

De gustĭbus et colorĭbus non est disputandum.
Дякую, що ти спробував, і зробив по своєму!