Краковская полукопченая

Олежище · 26-10-2018, 13:53:44

Цитата: Сергей Леонидович від 25-10-2018, 20:53:05Делись рецептами,пожалуйста

Да пожалуйста.
Говядина мякоть 30%
Свинина полужирная 40%
Грудинка свиная жирная 30%
Соль нитритная 17гр/кг
Сахар 1гр/кг
Перец черный 1гр/кг
Перец душистый 0,8гр/кг
Чеснок свежий 1гр/кг

Говядину и свинину перекрутить на мясорубке с диаметром отверстий 8-10мм, добавить соль, сахар, вымесить до липкости, оставить в холодильнике на сутки. Сало от п/ж свинины и грудинку отправить в морозилку. Из подмороженного сала и грудинки нарезать кубики 5-6мм.(Самое тяжелое занятие. Для промышленности это звучит "нарезать на шпигорезке"). Перец и чеснок растолочь в ступке.
В фарш добавить специи и еще раз перекрутить на мясорубке с диаметром отверстий 3мм. Добавить в фарш подмороженную грудинку, тщательно вымешать. Набить свиную череву и оставить ее отвесеться на 5-6 часов при температуре не выше 12С.
Переместить батоны в комнатную температуру и дать прогреться 8-12 часов.

Готовим.
Вывесить колбасы в коптильню, дать температуру 90-95С, сушить/обжаривать 1-1,5часа до внутренней температруры 70С.
Коптить холодным дымом, снизив температуру, до 42С, часика 4.
Оставить в прохладном проветриваем месте на сутки, после чего перенести в холодильник.
Очень и очень вкусно.

Забыл добавить, перекручивание фарша, вымешивание, набивка в черева, все это при температуре до 12С, у меня это еще ниже.

YURIY 79 · 26-10-2018, 14:28:22

Слюни потеклиииии. Давно хотел купить коптилку, может кто посоветует правильную!

Сергій Леонідович · 26-10-2018, 15:36:46

Большущее пребольшущее спасибо!

Олежище · 30-10-2018, 12:51:01

Цитата: YURIY 79 від 26-10-2018, 14:28:22Давно хотел купить коптилку, может кто посоветует правильную!

Тут такое дело, совсем правильные они к тысченке евро очень близко, а то и больше. У меня таких трат на хобби не предвидится, поэтому пользуюсь бесплатным деревянным ящиком, воздушным ТЭНом от старой духовки, простейшим терморегулятором и дымогенератором из старого термоса и вентилятором от ноутбука и компьютера.

ДимаС · 30-10-2018, 13:17:50

Цитата: Олежище від 30-10-2018, 12:51:01пользуюсь бесплатным деревянным ящиком, воздушным ТЭНом от старой духовки, простейшим терморегулятором и дымогенератором из старого термоса и вентилятором от ноутбука и компьютера

ну теперь интересно это все увидеть... люблю такие решения из того что имеется ;)

YURIY 79 · 30-10-2018, 17:06:05

А можно ссылку на "правильную" ! Уже столько начитался, что окончательно запутался!

GRIP · 30-10-2018, 19:36:11

Цитата: YURIY 79 від 30-10-2018, 17:06:05А можно ссылку на "правильную" !

Ссылку не дам а пару рекомендаций могу. По коптилке горячего копчения. Нет смысла покупать из нержавеющей стали ,после пары тройки копчений она приобретает не привлекательный вид. Желательно крышку домиком. По периметру водяной затвор. И прежде чем покупать её надо внимательно осмотреть. Свою купил в интернете. Гидрозатвор течёт,решетки кривые, бледный вид,пожалел что купил по интернету. Изделие фирмы Brosmas- очень не рекомендую. Да и все коптилки в принципе одинаковы различие в размерах.А холодного копчення можно и из картонного ящика соорудить. В интернете полно видео.

Сергій Леонідович · 30-10-2018, 21:02:34

Цитата: ДимаС від 30-10-2018, 13:17:50люблю такие решения из того что имеется

у меня так

GRIP · 31-10-2018, 10:11:41

Цитата: Сергей Леонидович від 30-10-2018, 21:02:34у меня так

Отлично! Но не для городской квартиры,к сожалению.

Сергій Леонідович · 31-10-2018, 10:19:11

Цитата: GRIP від 31-10-2018, 10:11:41Но не для городской квартиры,к сожалению.

это в гараже

Олежище · 31-10-2018, 11:54:30

Цитата: GRIP від 30-10-2018, 19:36:11Нет смысла покупать из нержавеющей стали ,после пары тройки копчений она приобретает не привлекательный вид.

Если будешь, покупать, бери из нержавейки, не смотря на больную цену. У меня были обе, из черного металла продал за бутылку))) Если лень или забыл помыть, то через месяц нержавку очистил от плесени и она готова к работе, а с черным металлом такой номер не пройдет. Нержавейку поставил под водосток на доме и она через пару дождей чистая :)
Но лучше всего осваивать холодный дым из самых вредных, он все таки менее вреден. Холодным дымом закоптил, и в духовке довел, желательно эти два девайса совместить.
ДимаС, сфотаю обязательно.

ДимаС · 01-11-2018, 11:54:30

Цитата: Олежище від 31-10-2018, 11:54:30ДимаС, сфотаю обязательно.

Жду с нетерпением.
;)