Carne Salade, Carne nel Bigoncio

[Олежище]

Carne Salade, Carne nel Bigoncio, соленое мясо или мясо в емкости.(Мясо в ванной) - Лукка, Тоскана

Оригинал рецепта находится тут . Спасибо gasblenderу за ссылку.
Перевел, сделал, сейчас на созревании, по опыту могу сказать, что будет потрясающее. Подождать осталось всего неделю.

Соленая ветчина производится из свинины, задней части или лопатки.

США                Ингредиент                    Метрическая    Процент
51/2lb    свинины мякоть                    2500,0 г       94.00
3 Tsp                Соль                                66,0 г       2,50
21/2 TBS.         Сахар                              33,0 г       1,25
21/2 TBS.         Чесночный порошок       21,0 г       0,80
5 tsp.               Перец                              10,0 г          0,37
1 tsp.               Cure # 2                            6,5 г          0,25
5 tsp.               Розмарин сухой                6,5 г       0,25
21/2 tsp.    Кориандр семена                     4,5 г          0,17
2 tsp                Мускатный орех               4,5 г          0,15
2 tsp                Мускатный цвет               3,5 г          0,12
1/2 tsp.            Корица                             1,0 г          0,05
1/2 tsp.            Гвоздика                           1,0 г          0,05

53/4 фунтов!    Всего    2,6 кг               на 100%

1. Используйте свиную мякоть и порежьте ее на примерно по 400-500 грамм.
2. Крупно смолоть специи в мельнице и смешать все сухие ингридиенты.
3. Натереть мясо смесью без добавления воды.
4. Выложить натертое мясо слоями в  стеклянной или пластиковой таре или деревянную кадку и под гнет.
5. Поставить в холодильник на 5 дней; мясо переворачивать каждые сутки, рассол не сливать.
6. Мясо очистить от специй и промыть в воде 10мин
7. Соленое мясо поместить в чулки для ветчины или сетки и выдержать в течение 15 дней при 13С и 60% влажности.
8. После 15 дней, можно нарезать и использовать, как и любой прошутто.
Рецепт Лен Poli - Sonoma, Калифорния

Замечания - гвоздики можно меньше, особенно, если она ароматная. На это количество 3-5 шт будет достаточно.
Мускатный цвет - у меня нету, заменил зеленым кардамоном. Все остальное четко по рецепту.
Рекомендую повторить.

[Олежище]

В теме бастурмы написал, тут повторю
А напомню как я уважаемым форумчанам, что сейчас идеальное время сделать бастурму, сыровяленное мясо и сыровяленные колбаски. Сейчас запросто можно найти/выделить место, где температура будет 7-15С. Как раз то что нужно для созревания мяса.

Мясо в специях в конце засолки.
[attach=1]

Мясо промыл, теперь на сушку.
[attach=2]

[Олежище]

Какая интересная тема  8) Шизофреник Олежище общается сам с собой, имеет некоторое количество просмотров и спасибок.
Ну да ладно мне мне не жалко, мне больше достанется, да и запас есть  :D
[attach=1]
Не большой но запасик, карне соладо и итальянской салями хворост.

[attach=2]
А так это мяско выглядит после созревания перед первой дегустацией.
Весенняя черемша - моя слабость. Да и смотрится красиво.

[attach=3]
Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.....   :'(

[Delta]

Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки...

КАнеШно! :D

[Батарейкин]

мне больше достанется,

это ты тиипа в гости приглашаешь?

[zx7]

Шизофреник Олежище общается сам с собой

не знаю не знаю но у меня слюнки потекли от этой фотки даже не смотря на красовок на полке

[andy]

на красовок на полке

То для отбивания от желающих)  :D :D :D

[petruniko]

Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.

Очень даже имеет :D

[Андрий 33]

Даже не знаю, имеет ли смысл выкладывать рецепт этой чудной грудинки.

Олежище не томи,слюни рекой текут :o ::)

[Олежище]

не знаю не знаю но у меня слюнки потекли от этой фотки даже не смотря на красовок на полке

То котов отгонял  :D :D :D :D
Рецепт уже пишу.

[Сергій Леонідович]

Cure # 2 

это что?

[Олежище]

Смесь нитритной и нитратной солей. В соотношении 0,05% каждой или 0,025 нтрата и 0,075% нитрита. Встречал в литературе и так и так.
К концу созревания сыровяла, считается, что нитритная соль почти полностью разлагается. При этом  нитрат начининает переходить в нитрит и защита от ботулизма продлевается. Как то так, я встречал упоминания. Глянь ссылку на сайт с раздела "Колбасы всего мира", там этот момент подробно описан, на американском языке, правда, но то сейчас не проблема.