Оборудование для копчения

[ДимаС]

У меня литр рассола в кастрюльке покрыл 1,8 кг мяса тремя кусками.
Понятное дело что если его измельчить то оно все в бутыле покроется рассолом. Я подозреваю что для больших кусков просто увеличить объем рассола - не тот путь. Как открректировать?

[петроч]

Я подозреваю что для больших кусков просто увеличить объем рассола - не тот путь. Как открректировать?

Комбинировать со шприцеванием. Бывает одного шприцевания достаточно при плотной укладке в посуде.

[Beaton]

У меня литр рассола в кастрюльке покрыл 1,8 кг мяса тремя кусками.
Понятное дело что если его измельчить то оно все в бутыле покроется рассолом. Я подозреваю что для больших кусков просто увеличить объем рассола - не тот путь. Как открректировать?

Давайте вернемся к первоначальному вопросу - как получить вкус ветчинности. Технологию с букваря я описал.
Если нам надо захерачить кусок цельномышечки с полкабана - тогда дело другое. Можно и пошприцевать. Поперек волокон, потом в пакет - полчаса херачить его об стол или пол сымитировав процесс тумблирования, потом это все мясо запихнуть в подходящий (либо помещающийся в ходоидильник) тазик, залить остатками рассола, а так как он не покроет весь кусок, то дважды в день вертеть этот кусок в рассоле.... Как то геморройненько выходит, мне было бы лень таким заниматься.

[петроч]

сымитировав процесс тумблирования

http://www.findpatent.ru/patent/220/2204905.html
добавлено: 18-01-2019, 13:21:03
еще
http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=8089

[Beaton]

сымитировав процесс тумблирования

http://www.findpatent.ru/patent/220/2204905.html
добавлено: 18-01-2019, 13:21:03
еще
http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=8089

Ну вот... теперь еще прийдется в куб внутри перегородок наварить и катать его по кухне  :angel: :D :D :D

[петроч]

Если серьезно, то..
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/37-obrazovanie-vkusa-vetchinnosti-pri-posole-mya/

[Beaton]

Если серьезно, то..
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/37-obrazovanie-vkusa-vetchinnosti-pri-posole-mya/

Что там, что у меня один источник - книга от 1965 года.
Если мы говорим о необходимости инекцирования мяса, то надо понимать что каждый укол лишает мяса стерильности внутри, поэтому риск заражения и получения не ветчинности, а "ботулизма" - значительно выше.  Я бы не стал инъектировать мясо, а потом выдерживать его 21 день. Причина - крайне проста: в мясе уже есть жидкость, когда мы туда вливаем рассол 15%, то его концентрация в точке инъекции упадет ниже 12%. 12% и ниже - концентрация которая уже не блокирует размножение гнилостных бактерий.  Каждый укол - это внесение порции микроорганизмов.

[ДимаС]

Откуда тогда вкус ветчинности в ветчине? Проходят те же процессы но на порядок быстрее ввиду повышения температуры?

[Beaton]

Откуда тогда вкус ветчинности в ветчине? Проходят те же процессы но на порядок быстрее ввиду повышения температуры?

В магазинной - думаю отсюда https://ua.all.biz/aromatizatory-pishchevye-aromat-vetchiny-g1709373
добавлено: 18-01-2019, 16:47:43
Кстати, побросаюсь тоже ссылочками:

http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myaso/3015-suschnost-processa-posola-myasoproduktov.html
https://studfiles.net/preview/5612026/page:7/
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st024.shtml

А если совсем серьезно хотите, то вот:
Справочник технолога колбасного производства / [И. А. Рогов и др.]; Под общ. ред. И. А. Рогова, А. Г. Забашты. - М. : Колос, 1993. - 430,[1] с. : ил.; 21 см.; ISBN 5-10-001912-3
Ссылка - https://www.twirpx.com/file/2470531/
Либо если влом регистрироватсья - вот выложенный мной на файлообменник документ - https://fex.net/334965868875?fileId=1131820618

Гостовый справочник, в котором практически все вопросы затронуты.

[zava-da]

Если нам надо захерачить кусок цельномышечки с полкабана - тогда дело другое. Можно и пошприцевать. Поперек волокон, потом в пакет - полчаса херачить его об стол или пол сымитировав процесс тумблирования, потом это все мясо запихнуть в подходящий (либо помещающийся в ходоидильник) тазик, залить остатками рассола, а так как он не покроет весь кусок, то дважды в день вертеть этот кусок в рассоле.... Как то геморройненько выходит, мне было бы лень таким заниматься.

Зачем тазик? Плёнкой обернуть и годится. Рассол не выходит, проверенно. Насчёт херачить об пол, ... ??? Зачем? Для увеличения выхода? Не на продажу же...? Для скорости засола? Опять же торопиться вроде некуда. А перевернуть раз в день и немного пошлёпать, не проблема.
Мне, лично, гораздо геморройней резать мясо на куски, потом запихивать в кишку, потом прессовать и варить или вялить при определённой температуре и влажности.
К тому же на моё имхо лучше Тамбовского копченно-варенного или копченно-печенного ничего нету. Память детства, уж извините ::)
Beaton, не обращай внимания на мой скрип ;), это не критика и не возражения, это характер у меня такой.
Я с большим вниманием читаю всё, что ты пишешь. Уважаю людей, разобравшихся и готовых поделиться знаниями. Сам такой. С уважением!

добавлено: 18-01-2019, 19:11:01

Если нам надо захерачить кусок цельномышечки с полкабана

Вот именно! Я работаю весь задний отруб за раз. На два окорока. Проще солить, коптить, варить! После охлаждения шкуру, лишнее сало, кости выкатал, в стрейч и в морозилку. Всё, на пол года я ветчиной обеспечен. 130грн/кг на круг. Плюс сало, и кости. Шкуру копченную даже собаке не даю. Предрассудки.

[петроч]

Если мы говорим о необходимости инекцирования мяса, то надо понимать что каждый укол лишает мяса стерильности внутри, поэтому риск заражения и получения не ветчинности, а "ботулизма" - значительно выше. 

Для этого нитритка есть.
И не надо про страшилки, многие мясные и колбасные изделия без нитритки вообще не сделаешь.

[Beaton]

Если мы говорим о необходимости инекцирования мяса, то надо понимать что каждый укол лишает мяса стерильности внутри, поэтому риск заражения и получения не ветчинности, а "ботулизма" - значительно выше.

Для этого нитритка есть.
И не надо про страшилки, многие мясные и колбасные изделия без нитритки вообще не сделаешь.

Да я же не против, хоть салаты ей солите.

О технологии получения ветчинности есть еще что сказать своими словам, кроме двух двух ссылок на цитату книги Рогова словами Паши Агапкина и выдержку из технологического справочника перепечатанного Вадимом Позднышевым?

Сейчас у меня есть 1,7 кг лопатки свиной и 1,3 кг говяжьей лопатки в виде кусков со стороной 5 см.
Вечером буду делать ветчину. Напишите, пожалуйста, свое видение получения продукта с выраженной ветчинностью с расчетом ингредиентов для этого веса мяса и описанием технологии . И прошу без ссылок на сторонние ресурсы, пожалуйста. Своими словами, пожалуйста.
Буду очень вам признателен и благодарен.
добавлено: 19-01-2019, 13:39:52

Насчёт херачить об пол, ...  Зачем? Для увеличения выхода? Не на продажу же...? Для скорости засола? Опять же торопиться вроде некуда. А перевернуть раз в день и немного пошлёпать, не проблема.

Таким образом мы сымитируем процесс тумблирования. Этот процесс помогает кроме увеличения выхода и активации белка еще ускорить проникновение рассола в межволоконное пространство с точки инъекции. По сути когда мясо падает или мнется, то кроме микроразрывов ткани еще возникает и эффект "губки" - рассол распространяется по капиллярам и естественным порам в разы быстрее. Это позволит провести посол быстрее и при более высоких температурах без опасения возникновения порчи плохими бактериями. А повышение температуры ускоряете ферментацию, а значит правильная консистенция, вкус и аромат мясопродуктов получается быстрее.
Детально о процес посола можно изучить по этой лекции - http://meat-and-spices.com/tekhnologiya/157-posol-myasa-i-myasoproduktov-lektsiya

Вот именно! Я работаю весь задний отруб за раз. На два окорока. Проще солить, коптить, варить! После охлаждения шкуру, лишнее сало, кости выкатал, в стрейч и в морозилку. Всё, на пол года я ветчиной обеспечен.

Тогда самым оптимальным будет посол не методом иньектирования, а методом шприцевания окорока рассолом через кровеносную артерию.
Детали с картинками описаны по ссылке что я приводил ранее - http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st024.shtml

[петроч]

Напишите, пожалуйста, свое видение получения продукта с выраженной ветчинностью

Не претендую на лучший рецепт, но меня устраивает.
Делаю рассол, 140-150 г соли на литр воды, добавляю сахар-10% (10-11г/л). Кусок мяса массирую, затем в емкости заливаю на палец рассолом. Добавляю нитритку15-20% от всей соли, частью рассола предварительно шприцую (ускоряет и равномерно). Далее в холодное место просаливаться. Если твои куски размером 1,7кг, то солить надо около 10 дней ( при шприцевании меньше в два раза). А, так обычно для целых кусков 3 суток (советуют) на полкило. У меня меньше. Дальше рекомендую вымочить с полчаса, не люблю пересол. Варка как обычно до 70-75 внутри, для говядины слышал меньше, сам не делал, только свинина. Выдерживаем сутки и на стол.

[zava-da]

Дальше рекомендую вымочить с полчаса, не люблю пересол.

Меня всегда несколько удивляет этакая приблизительность.
Купи за 200грн б/у денсиметр (набор ареометров из 19шт). Очень помогает. При помощи этого прибора ты сможешь с точностью до десятых процента вывести солёность продукта.
Я контролирую соль и силитру на всех этапах приготовления окороков. Суммирую сколько внёс и вычитаю сколько вынес. На последнем этапе, варке окороков, в варочную воду добавляю столько соли, сколько показали расчёты.
Всегда результат один и тот же.
В случае засолки окорока с/к или сыровялов при вымачивании нужно через каждые 2 часа делать замеры плотности воды. Если вода меняется, то нужно считать сколько соли ушло с ней. Тогда есть шанс получить нормально просоленное мясо.
На заметку тем, кто делает окорока целиком.
1. Если взять окорок 14-18кг, который был предварительно прошприцован, натёрт солью и выдержан 1сутки с подпрессовкой.  При дальнейшем мокром посоле концентрация соли между окороком и рассолом выравнивается через 7 суток при 2-4грдС. Проверено замерами не один раз.
2. При варке окорока до 71грдС в толще мяса концентрация соли в воде и окороке становится одинаковой. Плюс минус незначительное превышение в мясе.

добавлено: 20-01-2019, 16:38:25

шприцевания окорока рассолом через кровеносную артерию.

Картинки это хорошо, когда сам тушу разделываешь. А когда купил на рынке, как правило артерия срезана под корень. Что бы её найти нужно с внутренней стороны ноги надавить и провести рукой вдоль кости к основанию. Обязательно покажется пару капель крови на выходе артерии. Много туда не закачаешь. 250-300мл рассола. Но всё равно колоть меньше придётся.

[петроч]

Меня всегда несколько удивляет этакая приблизительность.

Это не приблизительность, а защита от появления гнилостных. Низкая плотность солевого рассола может привести к загниванию, а высокая не нравится по вкусу, поэтому убираем лишнее. Я не собираюсь процесс приготовления мяса, превращать в лабораторные работы с расчетами, калькуляторами, мензурками и т.п. Можно до абсурда довести приготовление яичницы с термопарами, замерами атмосферного давления и т.п. Есть каноны, мне их достаточно.
Точностей в приготовлении рассола, я придерживаюсь, далее временные мерки, а они у меня отработаны. Каждый выбирает свой путь, и коли дожил и пишу-значит не ошибся в выборе. Это мое мнение, а каким советам мне тут внять-мое дело.
Причем отвечал не на твой вопрос и рекомендаций не давал, и не просил о них!