Ветчина

Олежище · 25-10-2018, 16:51:30

Цитата: ДимаС від 19-10-2018, 22:56:29Как оно может прогреться если это бросить в воду 80С - для меня загадка.

Дима, я что то нить разговора потерял. Как можно прогреть батон до 72С внутри при окружающей 80С?

Обещал Алексею фото своих варено-копченых ветчин из грудинки и пашины и краковской полукопченой колбасы. Все приготовлено в деревянном ящике, с ТЭНами и дымогенератором плюс китайский регулятор W1209. Результат меня порадовал.

silverus · 25-10-2018, 19:37:09

Сделано из свиного ошейка в духовке с термощупом D=80мм.
В духовке 80, на щупе 70 через 3,5 часа.

Сергій Леонідович · 25-10-2018, 20:53:05

Цитата: Олежище від 25-10-2018, 16:51:30Результат меня порадовал.

Делись рецептами,пожалуйста

DAV_1981 · 26-10-2018, 11:20:58

AsyPets Oven Grilling Food Cooking Meat FOR BBQ Digital Thermometer Wireless Waterproof Thermometer With Timer Function-30
https://s.click.aliexpress.com/e/cai7sDQ0 удобные тем что два термометра одновременно , но прожорливые по батарейкам.(на аккумуляторах 2*1.2v уже не включается). И второй вариант - BBQ Grill Smoker Meat Digital Thermometer With Remote Sensor Probe Temperature Gauge Wireless Remote Kitchen Oven Food Cooking
https://s.click.aliexpress.com/e/bq1oVmak , подешевле но с 1 термометром( вроде уже появились с 2я надо поискать) и менее прожорливый по батарейкам. + обоих - переносные, подадут сигнал в другой комнате. А по теме - правильную ветчину готовят не при 80 градусах, а постепенно поднимая температуру с разницей 20 градусов от температуры внутри батона, просто в домашних условиях это трудно осуществить. У меня духовка настраивается от 30 градусов с шагом в 5 градусов. Заделал ветчинницу из нержовой дымоходной 120 трубы, пакет для запекания самособой (хз из какой нержи та труба). Температуру ставлю на 20 градусов внутрибатонной, и поехали... Конечно температуру поднимаю не каждый градус, а при разнице в 10 градусов. Батон 1850кг диаметром 120мм готовится 6 часов, но результат... И да с нистриной солью вкуснее и красивее.

фотограф · 26-10-2018, 11:41:36

Я просто втикаю звичайний спиртовий термометр за 20 гривень у шмат сала чи м'яса, коли в духовці. В оболонці я варю у воді, також кинувши цей термометр у воду.

ДимаС · 26-10-2018, 19:58:57

Цитата: Олежище від 25-10-2018, 16:51:30Дима

уже не важно т.к. приехал с Китая термометр со щупом и пррцесс будет контролируемый

ДимаС · 04-12-2018, 17:47:21

Все же понимание процесса внутри в снаружи имеет прямое отношение к накоплению опыта.
В итоге разница между температурой в воде и в центре батона позволила понять что медленный прогрев от 12 до 70С, остановив процесс до уравнивания температур (66С) и продолжив на минимуме его до 70С дает на выходе 68С в батоне и чудную вкуснейшую ветчину.
Всем спасибо за советы.Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

scorpiy · 12-01-2019, 06:26:06

коллеги,обратите внимание на сайт "Емколбаски",там есть все специи и инградиенты для колбасо-любов.
5 дней назад прислали мне нитритную соль,оболочку,шнурок для обвязки,до этого заказывал черева для домашней колбасы,специи. все выполняется четко и вовремя,я доволен.Это не для рекламы,попробовал на себе!!
Есть рецепты колбас.
На мой взгляд,лучшие рецепты и технологию ветчины и колбас найдете здесь -www.youtube.com/watch?v=B0dMcZqYIqw

zava-da · 12-01-2019, 21:40:24

Цитата: ДимаС від 04-12-2018, 17:47:21Всем спасибо за советы.

Дима, судя по фото, реально много жидкости. Это почему?. Отбивал с водой или что другое?

ДимаС · 13-01-2019, 09:43:37

Цитата: zava-da від 12-01-2019, 21:40:24
Цитата: ДимаС від 04-12-2018, 17:47:21Всем спасибо за советы.
Дима, судя по фото, реально много жидкости. Это почему?. Отбивал с водой или что другое?

Ничего не отбивал. Сочные куски это говядина, остальное свинина.

DAV_1981 · 15-01-2019, 04:20:15

Цитата: scorpiy від 12-01-2019, 06:26:06коллеги,обратите внимание на сайт "Емколбаски",там есть все специи и инградиенты для колбасо-любов

сам на их форуме сижу. Там хоть рецепты НОРМАЛЬНЫЕ, а не всякая хрень с Ютуба :D но цены их троха кусючие. Шприц колбасный покупал на олх, специи и черева у нас в городе есть контора

ДимаС · 15-01-2019, 08:27:56

Я все беру на панколбаскин, на емколбаски взял только плесень, по остальному цены и ассортимент ниале. Но форум у них гуд

Олежище · 31-01-2019, 22:21:48

ДимаС, да именно так, форум лучший по колбасе, кроме нашего конечно, цены максимум, но все равно снимаю шляпу, отличный бизнес проект, дай бог им здоровья. Колбасные дела беру на панколбаскин, колбсимсами, и как не странно, восточный карован Харьков. Гляньте.

scorpiy · 14-02-2019, 09:53:17

Коллеги,подскажите плз,как сделать ветчину сочнее??
Варю из свиной ловатки,Т* по термометру со щупом довожу до 70* с промежуточным прогреванием и выдержкой по 15-20 мин. 50-65-70*.
Получается вкусной,красивой,но на мой вкус суховатой
Что я делаю не правильно??может сала мало? Или воды надо больше при созревании мяса.Выдерживаю в холодильнике 2 суток.
Технология отсюда

Заранее спасибо!

ДимаС · 14-02-2019, 21:33:41

Доводи внутри батона до 68С без выдержки. Сочность у меня получилось добавить кусками говядины 2х1,5х4см (максимальный размер ддя моей колбасопихалки) и не меняя технологии описанной мной в теме выше. Прямо сочно блин очень.