Варим настоящий бельгийский Канди сахар.

oleg_n · 23-12-2017, 22:50:45

Как и обещал, выкладываю рецепт настоящего бельгийского канди-сахара.

Сначала небольшой подготовительный этап.
1. Берем соду насыпаем в банку стеклянную и в духовку - температура 150 градусов время 1 час. Потом банку нужно герметически закрыть.
2. Берем 1 кг сахара, наливаем воды, чтоб покрыло весь сахар и добавляем 8 столовых ложек 6% уксуса (можно взять любую кислоту - но я предпочитаю уксус - так как он испарится при варке инверта.
Дальше варим инверт около часа у меня получилось вот так.
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

3. Во время варки пива отбираем 0,5 литра первого самого плотного сусла добавляем к нему 1 чайную ложку без горки нашей прокаленной соды (у нас получается кальцинированная сода использовать ее в пищу не рекомендуется - это щелок стиральный) хорошенько перемешиваем
4. Добавляем сусло в кастрюлю с нашим инвертом и варим, берите кастрюлю побольше - смесь сильно пенится, варим пока не станет такое как нам нужно, можно уварить до леденцов - я просто уварил до нужного мне цвета.
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login
Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

и это не карамель это сироп. :)
я вообще рекомендую делать сиропы - потому что если наварите леденцов то они фигово потом растворяются, а сироп прекрасно растворится.

В основе этого всего лежит реакция сахароаминной конденсации или как ее еще называют реакция Майара.

Всем удачных варок бельгийцев :)

ГОГа · 24-12-2017, 08:33:02

Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.
Канди- сахар при варке должен в конечной стадии достичь определенной температуры (150 градусов : температура твердого раскола) , именно после этого сироп застывает и потом легко ломается на кусочки. Мало того, канди-сахар может быть разного цвета, что достигается различным временем варки в диапазоне температур 127-135 градусов .
Пост, приведенный Олегом весьма полезен информацией о прокаленной соде и пивном сусле, в следующий раз я по- пробую сварить канди сахар с этими добавками.

oleg_n · 24-12-2017, 09:07:55

Цитата: ГОГа від 24-12-2017, 08:33:02Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.

уваришь до 150 будет тебе сахар - тут главное технология, а то большинство варит тупо инвертную карамель и считают что это и есть настоящий бельгийский канди-сахар.

Stas3d · 20-01-2019, 12:09:28

Цитата: oleg_n від 24-12-2017, 09:07:55
Цитата: ГОГа від 24-12-2017, 08:33:02Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.
уваришь до 150 будет тебе сахар - тут главное технология, а то большинство варит тупо инвертную карамель и считают что это и есть настоящий бельгийский канди-сахар

Если не секрет, откуда технология? Бельгийский сахар не только для пива используют, вряд ли для его производства на родине используется первое сусло....

oleg_n · 22-01-2019, 15:30:21

Цитата: Stas3d від 20-01-2019, 12:09:28Если не секрет, откуда технология? Бельгийский сахар не только для пива используют, вряд ли для его производства на родине используется первое сусло....

технология стара как мир - реакция Майяра.

rock777 · 05-04-2019, 09:02:47

Очень охота сварить настоящий кенди сироп.
Не знаю только как это уложить одновременно с варкой,чтоб сделать отбор сусла для пункта 1 из топика и успеть все доварить одновременно)))
А если заранее сделать сироп, то чем можно заменить сусло и в каких пропорциях (может можно замороженное сусло на стартер использовать, прокипятив 20 минут и снизив таким образом плотность?) ?

oleg_n · 05-04-2019, 13:03:07

Цитата: rock777 від 05-04-2019, 09:02:47
Очень охота сварить настоящий кенди сироп.
Не знаю только как это уложить одновременно с варкой,чтоб сделать отбор сусла для пункта 1 из топика и успеть все доварить одновременно)))
А если заранее сделать сироп, то чем можно заменить сусло и в каких пропорциях (может можно замороженное сусло на стартер использовать, прокипятив 20 минут и снизив таким образом плотность?) ?

бери замороженное можешь даже не уваривать - всё получится.

rock777 · 05-04-2019, 18:56:09

Спасибо!
Еще вопрос, сколько времени по четвертому пункту заняла варка, до такого цвета как на фото ?

oleg_n · 05-04-2019, 21:53:54

Цитата: rock777 від 05-04-2019, 18:56:09
Спасибо!
Еще вопрос, сколько времени по четвертому пункту заняла варка, до такого цвета как на фото ?

точно не скажу, может минут 30-40, там всё от температуры зависит и от количества всяких прочих элементов - реакция маяра не изучена никто не знает как-там и с чем конкретно взаимодействует.

rock777 · 06-04-2019, 11:21:26

А в каком температурном диапазоне держаться при варке уже по четвертому пункту ?

oleg_n · 06-04-2019, 11:32:29

Цитата: rock777 від 06-04-2019, 11:21:26
А в каком температурном диапазоне держаться при варке уже по четвертому пункту ?

по рекомендациям - 125-135 градусов по цельсию. это идеальная температура для реакции майяра минут 20 будет достаточно, потом температуру можно поднять до 135-145 и довести цветкность до нужной тебе, затем поднять до 150-165 и доварить до леденцов - если тебе нужны леденцы, это если всё делать по правильному. я особо не парился варил на глазок без термометра. O0

rock777 · 06-04-2019, 12:23:02

Дошел до последней стадии,сейчас 2 литра в пяти литровой емкости,довел до 80С ,не могу довести до кипения,при малейшем нагреве очень резко поднимается такая пена,что боюсь нереально просто даже довести до кипения. Это конечно все из за использования сусла. Даже если перелить в 20и литровый бак ,все равно пена попрет через верх, засада :( снимать пену? Может это поможет?

oleg_n · 06-04-2019, 12:56:13

Цитата: rock777 від 06-04-2019, 12:23:02
Дошел до последней стадии,сейчас 2 литра в пяти литровой емкости,довел до 80С ,не могу довести до кипения,при малейшем нагреве очень резко поднимается такая пена,что боюсь нереально просто даже довести до кипения. Это конечно все из за использования сусла. Даже если перелить в 20и литровый бак ,все равно пена попрет через верх, засада :( снимать пену? Может это поможет?

просто вари пока на медленном потихоньку повышая температуру, я же выше писал - пенится сильно - кастрюльку нужно побольше.

ПЫ.СЫ. можно разлить по литру в пятилитровые кастрюльки и варить в 2-х сразу.

rock777 · 06-04-2019, 13:31:44

Да ,слабый нагрев и постоянное перемешивание верхней шапки пены решают проблему ) варю уже 45 минут,цвет уже темный, но температуру выше 110С так и не смог поднять,выходит для реакции Майяра я не достиг нужной температуры ? И у меня получился инверт?

oleg_n · 06-04-2019, 13:44:13

Цитата: rock777 від 06-04-2019, 13:31:44
Да ,слабый нагрев и постоянное перемешивание верхней шапки пены решают проблему ) варю уже 45 минут,цвет уже темный, но температуру выше 110С так и не смог поднять,выходит для реакции Майяра я не достиг нужной температуры ? И у меня получился инверт?

реакция идет но медленно, вари еще - посмотри у меня цвет на фотке - вот как что-то похожее будет значит реакция прошла - просто инвертированием такой цвет не получишь никогда.