Ветчина

[zava-da]

Коллеги,подскажите плз,как сделать ветчину сочнее??

scorpiy, нужно определиться, что ты понимаешь под сочнее?
Можно сделать ветчину, с неё аж сок будет капать, а во рту она будет казаться суховатой и волокнистой. Пока не попадется кусочек сала (для смазки :)) Тогда она становится божественно мягкой и сочной.  ::) Это у меня такой вкус. Если у тебя так же, то лечить это нужно добавлением именно сала. Но у меня 115кг веса :D :D поэтому жуем как есть.

[Олежище]

Пока стоит летняя жара делаю варено-копченую цельномышечную.
Баранья нога, свиная рулька, грудинка, это же просто шедевры получаются. Просто, достаточно быстро и безумно вкусно.

[kim]

Имею электрический духовой шкаф.
Штатный механический регулятор температуры даёт гистерезис 6-8 градусов.
Установил китайский ПИД регулятор REX100-C и твёрдотельное реле с вентилятором от процессора.
Разброс сократился до +\-1 гр.
Экономия по времени.. примерно час
PS. Китайское SSR-40DA умерло на второй "варке" ветчины... вскрытие показало - внутри симистор на 16А >:(

[Олежище]

Все равно пар желательно подавать через парогенератор, лотка с кипятком мало. Если для такого диаметра, как на фото, еще ничего, то для рульки или окорока, надо пар, иначе ждать 70С внутри придется практически бесконечно, за это время все высохнет. Хотя выход тоже есть, после обжарки с дымом, вытащить из термокамеры, завернуть в стрейч и отправить в воду 80С.

[ДимаС]

Все равно пар желательно подавать через парогенератор, лотка с кипятком мало. Если для такого диаметра, как на фото, еще ничего, то для рульки или окорока, надо пар, иначе ждать 70С внутри придется практически бесконечно, за это время все высохнет. Хотя выход тоже есть, после обжарки с дымом, вытащить из термокамеры, завернуть в стрейч и отправить в воду 80С.

Олег, согласен с тобой, так как при готовке буженины если не обернуть её фольгой то можно поиметь сухое печеное мясо, при этом недостаточно прогретое внутри...

[Олежище]

Народ просил рецепт нутрии варено-копченой, собственно вот:
Покупаем нутрию (Харьков, Благовещенский рынок, отдел где творог, гуси, утки, кролики, крысы).
Отрезаем голову, хотя можно и оставить, но вид еще тот будет))))) Вынимаем внутренности (ливер всякий, если есть),
взвешиваем. Получилось, например,  3кг.
В 300мл воды (100гр/кг), растворяем 66гр нитритной соли (22гр/кг), можно обычную, но это глупость (сразу предупреждаю).
Берем шприц и вкачиваем эти 300мл воды в крысу, более менее равномерно. Заматываем в стрейч и закидываем в холодильник, +1 +3С
лучше от 4х суток. Если нетерплячка сутки, но часть мяса может быть серая, (на полет пули не влияет).

1.  Нутрию достаем из пленки, чуть подвязываем шпагатом, вешаем в деревянный ящик, в бедро втыкаем термометр, второй термометр оставляем в ящике,
включаем вентилятор, ТЭН (или строительный фен, тоже работает нормально). Заслонка (фотрочка) открыта. Температуру в ящике ставим градусов 30...40 на пол часика,
можно при комнатной температуре оставить на часов на 5-6. Температура внутри мяса 12-17С.

2. Температуру с наружи ставим 60...65С, до температуры внутри 40...45С

3. Температуру с наружи ставим 85...90С, этап до 60...65С внутри, при этом заряжаем дымогенератор, где-то 0,5 литра щепы, и обжариваем с дымом.

4. Убираем дымогенератор, закрываем форточку, стены ящика обливаем кипятком, на дно ставим поддон с кипятком, устанавливаем 80С снаружи и варим в паровой среде до 70...72С внутри. (При наличии парогенератора, это вообще элементарная задача, тогда можно не возиться с поддонами и влагой).

Даем повисеть пол дня, день и с урчанием съедам.

Соли указано минимальное количество, если планируется в основном с пивом, то можно увеличить до 25 гр/кг, а там смотрите по своему вкусу.
Соль можно разделить пополам, половина нитритной, половина поваренной. Нитрит за 4+ дней в холодильнике даст шикарный ветчинный привкус.
Совсем отказываться от нитритной соли не рекомендую.
Приятного!

[Сергій Леонідович]

до 4ого пункта,все на сухую?

[Delta]

Покупаем нутрию (Харьков, Благовещенский рынок, отдел где творог, гуси, утки, кролики, крысы).

Кому нужна нутрия, не в Харькове, свежезамороженная, выращена на экологически чистых кормах - дам координаты коллеги! ;)
За пересылку договоритесь! ::)

[Батарейкин]

а цена какая?

[Сергій Леонідович]

договоритесь!

[Delta]

Сергей Леонидович, я так понял, что возможна пересылка за счет продавца...при каких то условиях...

а цена какая?

Я думаю, что хорошая будет :)

[Олежище]

Качество продукции, вышеназванного товарища, подтверждаю. Качество высочайшее.

[Батарейкин]

что возможна пересылка за счет продавца...при каких то условиях...

при каких?
уж простите мое излишнее любопытсво!)))
или и это в личку спрашивать?

[Сергій Леонідович]

Доброго дня колеги. Зробили мені прес для шинки, вчора робили, вийшло дуже смачно.

08-02-2025, 11:33:59
не бачу як додати фото

08-02-2025, 11:39:07
от

08-02-2025, 11:47:25
Шинка зі шкірою
Інгредієнти:
Свинина – 1кг.
Шкура свиняча – 0,5 кг.
Сіль нітритна – 23гр.
Цукор - 5гр.
Приправа для шинки – 20гр.
Перець чорний – 2 гр.
Сухий часник – 2гр.
Мускатний горіх – 1гр.
Кардамон – 1гр.
Суміш фосфатний – 3гр.
Підсилювач смаку – 2гр.
Желатин – 2,5 гр.
Вода – 150мол.

Приготування:
М'ясо посолити сумішшю (сіль, цукор), накрити і покласти в холодильник на 48 годин
Шкуру зачистити і залити водою з гашеною содою оцтом (співвідношення соди до оцту 1:9, оцет 9%), води 200 мл. 5гр. соди та 45гр. оцту і залишити в теплі на 12 годин, потім злити воду з оцтом і содою і залити чистою водою до приготування (якщо робити без шкіри або шкура лише знизу та зверху, цей етап пропускаємо).
М'ясо після посолу кладемо в тістоміс, додаємо воду і спеції і перемішуємо 7 -10 хв.
У шинкодел укладаємо рукав для запікання і заповнюємо шарами шкірою та м'ясом до верху. Закриваємо шинкодел, укладаємо в гастроємність, заливаємо водою і включаємо су-вид палицю на 40 ° С на одну годину. Піднімаємо температуру до 60 ° С і витримуємо ще одну годину. Потім виставляємо температуру 70 ° С на 10 годин. Після приготування дотискаємо на одне клацання, охолоджуємо і виймаємо з шинкодела.
Місткість нашого шинкодела - 2кг. М'яса + шар шкіри зверху та знизу

[Олежище]

Навіть не знаю. Це мабуть смачно. Я ні коли не вважав, оці шинко девайси можуть зробити шинку, гарнішу, ніж форумчани, можуть зробити своїми руками в матерчатих рукавицях, а з верху штучні резиноподібні. Бо шинка робиця руками, якщо є фаршезмішувач то плюс, якщо не має то наші руки є.....