Вяленое мясо.

[ДимаС]

Климатическая Камера на основе холодильника с элементом Пельтье.

Где-то тема есть про копчености - вот там пол ветки про вяленье и колодильники есть форумчан даже.

[Delta]

Сделал уже второй раз...но уже с нитриткой...Сначала отвесил количество нитритки 30грамм на 1 кг, втер ее слегка в куски мяса а потом пересыпал все солью...ну и т.д. Получилось на срезе очень красивое...но почему то мне кажется, что оно более суше, чем предыдущая партия. Причин вижу две: 1. В соли лежало не сутки, а почти двое. 2. причина...под мясом на расстоянии 1 метр, находится котел отопления, который чаще включал за время приготовления этой партии. Котел включал для отопления дома...печку топил реже...так получилось.
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше? Замотать в пергамент...или в целофан...или в салфетки. Может в морозилку положить? Или купить вакууматор?
[attach=1]
[attach=2]
Прошу совета! ???

[Сергій Леонідович]

вакуматор и морозилка

[Ярема]

Вопрос: Как его теперь сохранить подольше?

Вообще то его делают чтоб есть, а не хранить.. Ну а если уж оч. хочется похранить...

вакуматор и морозилка

Если не хочешь покупать вакууматор-отправь мне все мясо-я сохраню. ;)

[Сергій Леонідович]

Вообще то его делают чтоб есть

делаю по 5-10 кг,быстро не съешь :)

[Delta]

Вообще то его делают чтоб есть,

Вообще то у меня такие идеальные условия, +10-+15*С не круглый год...а покупать или делать специальную климатическую камеру - желания нет. Поэтому и хочу немного сделать впрок...

[Shuller_RM]

Я пакую в вакуматорі і зберігаю у холодильнику, з часом м'ясо дозріває і стає ще смачніше, закал відходить і м'ясо стає рівномірним на смак по всьому зрізу.

[Beaton]

Сделал уже второй раз...но уже с нитриткой...Сначала отвесил количество нитритки 30грамм на 1 кг, втер ее слегка в куски мяса а потом пересыпал все солью...ну и т.д. Получилось на срезе очень красивое...но почему то мне кажется, что оно более суше, чем предыдущая партия. Причин вижу две: 1. В соли лежало не сутки, а почти двое. 2. причина...под мясом на расстоянии 1 метр, находится котел отопления, который чаще включал за время приготовления этой партии. Котел включал для отопления дома...печку топил реже...так получилось.
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше? Замотать в пергамент...или в целофан...или в салфетки. Может в морозилку положить? Или купить вакууматор?
[attach=1]
[attach=2]
Прошу совета! ???

30грамм на 1 кг нитритки это много. Не надо так. Ты повышаешь концентрацию нитрита натрия выше допустимого предела. Кроме того, у тебя время посола очень маленькое и врядли нитрит весь успел вступить в реакцию с миоглобином. Можешь получить превышение суточной нормы по нитритам, а это для организма не айс. Если надо больше соли - 20 грамм нитритки, остальыне 10 грамм добавляешь простую пищевую и перемешивашь. Если надо меньше 20 г/кг соли можешь применять только нитритку. Меньше 17% концентрация соли уже не подавляет гнилостного процесса и перестает подавлять зверушку ботулизма.

Приготовленное тобой мясо - аналог быстрого посола в тузлуке с минимальным выводом воды.
Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса перед готовкой, потом приготовь (посол + сушка) и взвесь еще раз. Если разница в весе 30 и более % то можешь хоть под подушкой полгода хранить, если порядка 20% то в вакуум и на нижнюю полку в холодильник и сьесть желательно в течении месяца, если 15 и меньше - то в пергамент в холодильник и сьесть за неделю. Морозить сыровял не рекомендую, так как после разморозки может получиться нечно чудесатое как внешне так и на вкус....

[Delta]

Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса

Естественно я все взвезил...и так:
Мясо перед посолом 1кг 060грамм
После посола перед вымачиванием 888грамм
После всех продцедур 570грамм...То есть усушка более 40% :( :(
Хотел купить вакууматор..чего то хорошие очень дорого...более 3000грн, а для дешевых нужны спецпакеты и они не вакуумируют влажные продукты...Теперь думаю... ???

[moh1971]

Теперь думаю...

Раз так заинтересовался,переходи на классический сыровял в коллагеновой пленке.И усушка меньше,и хранение легче,и вкус лучше.Как раз наступает такой сезон что вялить можно будет в сарае.

[Delta]

moh1971, пока я не готов...я думаю..Попрошу у кого то из коллег вакууматор и попробую завакуумировать...

[Beaton]

Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса

Естественно я все взвезил...и так:
Мясо перед посолом 1кг 060грамм
После посола перед вымачиванием 888грамм
После всех продцедур 570грамм...То есть усушка более 40% :( :(
Хотел купить вакууматор..чего то хорошие очень дорого...более 3000грн, а для дешевых нужны спецпакеты и они не вакуумируют влажные продукты...Теперь думаю... ???

Это у тебя уже сухарики, а не вяленное мясо. И небось снаружи корка, а внутри мягкое. Замотай каждый кусочек в пищевую пленку и отправь на неделю на нижнюю полку холодильника. Долхна влага распределится равномерно и стать более "кусательным"  ;)

[Delta]

Это у тебя уже сухарики, а не вяленное мясо. И небось снаружи корка, а внутри мягкое.

А чего так произошло? Какая причина?

[moh1971]

А чего так произошло? Какая причина?

Сам этот быстрый метод это предполагает.Вытягивание влаги большим количеством соли.Сушка при низкой влажности без оболочки.Большая усушка и закал плата за быстроту приготовления.Такой компромисс.

[Shuller_RM]

переходи на классический сыровял в коллагеновой пленке

Цікаво. Чи можна детальніше, або зсилку де почитати?