Оборудование для копчения

[ДимаС]

полностью съедобные оболочки,

Переходи даже не задумывайся. С плесенью вкуснее, я просто лишнее отряхиваю на разплод в пакет ( и в морозиловку), хотя теперь она и так прекрасно сама заражается, даже на копчёное норовит перелезть. А по поводу рыхлости - я солю не менее недели или в плотном пакете или в ведре, но плотно застрелив стрейчем чтоб верхний слой меньше окислялся. После фарш как кусок тугого теста, стараюсь минимум разрушая связь нипихать это дело в шприц ( мясорубка в этом деле враг) , набивают оболочку ОЧЕНЬ плотно, оставляю на подносе просто в холодильнике. на другой день  где  пузыри пробиваю зубочисткой, хорошенько масажирую и вывешивают. Плотность видишь сам... Если надо оболочку, могу набрать всех размеров и переслать. Но шприц наше все... Только не покупай дешовый (800-1500) за год здохнет ( свой уже 2 раза ремонтировал). Лучше сразу роскошелится на двухскоростной с редуктором ( около 4000).
добавлено: 04-05-2019, 12:14:35

Шприц брал раньше как раз из недорогих( работает.
По натуральной оболочке, если не сложно, буду благодарен за помощь, потому как в ней нулевой, кроме того что покупал в Ашане 35 калибр однажды. 0675630004 вайбер

[zava-da]

По натуральной оболочке, если не сложно, буду благодарен за помощь

Я, когда почеревок делаю копченный использую коллагеновую пленку. Полная проницаемость как для дыма так и для влаги. Просто заворачиваю и шпагатом концы завязываю.
Но для колбас нужен рукав, наверно.
добавлено: 05-05-2019, 12:39:39
На заднем плане висит говяжья лопатка 2-х недельной выдержки.
Я уже писал о созревании говядины.
Хочу добавить.
Можно выдерживать при разных температурах. Меняя при этом срок выдержки.
Но для себя я остановился на выдержке при 0грС. Прибор установлен на -1 - +1.
Можно выдерживать до месяца без гниения. Одна беда - загар.
Но вкус волшебный. Мягкое сочное мясо.
Кто пробовал мой шашлык, не могли поверить, что это говядина.

[ДимаС]

По натуральной оболочке, если не сложно, буду благодарен за помощь

Я, когда почеревок делаю копченный использую коллагеновую пленку. Полная проницаемость как для дыма так и для влаги. Просто заворачиваю и шпагатом концы завязываю.
Но для колбас нужен рукав, наверно.
добавлено: 05-05-2019, 12:39:39
На заднем плане висит говяжья лопатка 2-х недельной выдержки.
Я уже писал о созревании говядины.
Хочу добавить.
Можно выдерживать при разных температурах. Меняя при этом срок выдержки.
Но для себя я остановился на выдержке при 0грС. Прибор установлен на -1 - +1.
Можно выдерживать до месяца без гниения. Одна беда - загар.
Но вкус волшебный. Мягкое сочное мясо.
Кто пробовал мой шашлык, не могли поверить, что это говядина.

А если использовать вакууматор загара не будет

[zava-da]

А если использовать вакууматор загара не будет

Дима, загара не будет, но и бактерии работать перестанут. Возможно. Поэтому, думаю, нужно как можно дольше держать открыто, потом можно ваккумировать.
Но по опыту, мясо созревает за 7-10 дней. Загар не мешает, срезать его не нужно. При тушении он пропаривается и все ок!
Вкусно очень.
Я уже давно для себя решил, что говядина гораздо вкуснее свинины. Баранина и козлятина на любителя ( я очень люблю).
Самое вкусное мясо - дикое. Тока нужно уметь готовить.
А свинюка в окороках в морозилке у меня не выводится. И почеревок то же!

добавлено: 05-05-2019, 17:07:15
До колбас руки не дошли. И вряд ли дойдут.
Бурбон, виноград, вино, спирт, ржаной дистиллят, коньяк, кольвадос, охота, рыбалка, окорока, почеревок, ветчина....
Наверно что то забыл.
Моей жене нужно памятник при жизни...
Вот я и решил. Пиво и колбасы пока подождут.
добавлено: 05-05-2019, 17:20:22

Самое вкусное мясо - дикое. Тока нужно уметь готовить.

Однажды на охоте попался мне барсук. Вернее барсучиха 12кг. Вся в блохах, места живого не было.
Купил в аптеке средство от блох, помыл, положил на балкон на мороз. Блохи ушли.
Ободрал, приготовил.
Братцы, мне 52 года,  вкуснее мяса я не ел не до не после. Мой товарищ, который от зайца гадится, ел так, что жир тек по рукам.
Ну кто бы подумал?
А мой друг, афганец, утверждает, что нет ничего вкуснее дикообраза. Правда он барсучатину не ел :D :D :D
добавлено: 05-05-2019, 17:31:58
какая то хрень мешает написать "барсук а" пишет бар*** :D :D :D

[ДимаС]

Курка така курка... Ммм... Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login

[makrak80]

Братцы, мне 52 года,  вкуснее мяса я не ел не до не после

Помню ещё пацаном был , батя добыл на капкан барсука , так мать с бабулей отказались его готовить , а когда батя начал сам  повыбегали из хаты от вонизьмы . А вот о вкусе не скажу , не помню ел  или нет .

[Povorot]

Братцы, мне 52 года,  вкуснее мяса я не ел не до не после. Мой товарищ, который от зайца гадится, ел так, что жир тек по рукам.
Ну кто бы подумал?
А мой друг, афганец, утверждает, что нет ничего вкуснее дикообраза. Правда он барсучатину не ел :D :D :D

Рекомендую попробовать журавля (правда я не пробовал дикообраза  :D)

[Сергій Леонідович]

На неделе буду пробовать новый агрегат

[ДимаС]

Выглядит угрожающе. Ждём фото отчёт)

[Олежище]

Привильный генератор, с фильтрацией тяжелых составляющих дыма. Успехов.

[Сергій Леонідович]

Первое копчение на новом дымогенераторе
добавлено: 17-06-2019, 15:47:46
8 часов копчения
добавлено: 17-06-2019, 18:10:17
10 часов копчения и стоп.Всё на одной с небольшим загрузке щепы,т.е.полной загрузки хватило на 8 часов

[vova0869]

Коллеги а про фрикционный дымогенератор есть информация ?Кто делал , пользовался ?

[Сергій Леонідович]

Сделал небольшой апгрейт коптильни, завтра буду делать сосиски. Добавил 40 ваттный увлажнитель и пид регулятор мощности, теперь сосиски и варенные колбасы можно делать. Дождусь регулятор влажности и можно зимой использовать как термо камеру, для созревания колбас  :)

[vova0869]

Супер !!!

[Сергій Леонідович]

Сегодня делал сардельки  :)