Оборудование для копчения

[гуральник]

Молодці! :)

[ГОГа]

Очень впечатлило!
Респект!

[alexdoe]

Сегодня делал сардельки  :)

Здорово, молодцы!!) :D
Прямо вдохновляете задуматься о домашних изделиях)

[vova0869]

А что за кутер у тебя ?

[BazilVV]

http://labspirt.com/forum/index.php?action=dlattach;topic=1788.0;attach=90983;image

С.Л. нужно пробовать  :D, а то на вид не вкусные они, как мне кажется.

[Сергій Леонідович]

А что за кутер у тебя ?

Это не куттер,это комбайн с тестомесом

[SAMSON]

Это не куттер,это комбайн с тестомеом                 Це  так  мілко  мелений фарш  на тістомісі  розмісили,який  склад    сосикок ,дайте репепт?

[Сергій Леонідович]

Это не куттер,это комбайн с тестомеом                 Це  так  мілко  мелений фарш  на тістомісі  розмісили,який  склад    сосикок ,дайте репепт?

Фарш моловся двічі,9 мм. та 3 мм.
Сосиски
На один килограмм мяса

1.   Говядина (мякоть) – 400 грамм
2.   Свинина (жирная) – 600 грамм
3.   Соль (50% каменной + 50% нитритной) – 30 грамм
4.   Сахар – 1 грамм
5.   Перец белый – 0,5 грамма
6.   Мускатный орех – 0,3 грамма
После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 9 мм и засаливаются. Для посола на каждые 1 кг мяса употребляются 30 грамм соли, . Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм
После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.
Варка.
Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.
Остывание.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12°

[dimonarti]

Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12°

Огромное ,спасибо за рецепт !!!!

[Сергій Леонідович]

Я только забыл указать,что во время перемешивания,(т.н.куттирование),добавлял 300 грамм ледяной воды,на кг.мяса

[SAMSON]

Дякую за рецепт!!!

[Сергій Леонідович]

Только закончили Франкфуртские сосиски крутить, завтра будем готовить

[zava-da]

Я смотрю Сергей Леонидович таки куттером обзавелся.
Поздравляю

[Сергій Леонідович]

для тех кому интересно,рецепт:
Сосиски Франкфуртские
На один килограмм мяса

1.   Свинина не жирная – 600 грамм
2.   Свинина жирная – 400 грамм
3.   Соль (смесь нитритной и поваренной, 50%Х50%) – 25 грамм
4.   Сахар – 1 грамм
5.   Смесь фосфатная – 2 грамма
6.   Белый перец – 2 грамма
7.   Мацис – 1 грамм (вместо мациса можно использовать кардамон – 0,5 грамма, или мускатный орех – 0,3 грамма)
8.   Вода ледяная – 20 – 40%
Оболочка — бараньи черева диаметром от 23 до 25 мм.
Технология производства сосисок и сарделек
Обработка сырья.
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками удобными для помола. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски.
Предварительное измельчение и посол.
После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и
100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Обжаривание.
После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.
Варка.
Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.
Остывание.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.
Замораживание.
Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.

добавлено: 09-02-2021, 22:01:44

Я смотрю Сергей Леонидович таки куттером обзавелся.
Поздравляю

Дима,хотел уговорить тебя,не удалос,пришлось выкручиваться самому! ;)

[Yarda]

для тех кому интересно,рецепт:
Сосиски Франкфуртские
На один килограмм мяса

1.   Свинина не жирная – 600 грамм
2.   Свинина жирная – 400 грамм

и

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками удобными для помола

Немножко не понял, в рецепте свинина или говядина?