Докторская высшего сорта

[Сергій Леонідович]

Докторская колбаса

Мясо
1.   Говядина – 150 грамм
2.   Свинина (полужирная) – 650 грамм
3.   Свинина (жирная) – 200 грамм
Специи
1.   Соль – 25 грамм (50Х50% поваренная и нитритная)
2.   Сахар – 1 грамм
3.   Кардамон – 0,3 грамма
4.   Смесь фосфатная – 2 грамма
Изготовление
Мясо (раздельно свинину полужирную и говядину), измельчили на мясорубке, с использованием самой крупной решётки, жирную свинину не солим и не измельчаем. Соль добавили и перемешали 10 минут на тестомесе, на самой малой скорости. Посоленное мясо, в мисках, накрываем пищевой плёнкой и помещаем в холодильник (при температуре: 2-4°С), на 36 часов.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчаем вторично, на мясорубке, с использованием решётки – 3мм. вместе с жирной свининой и отправляем в тестомес на 15 минут. Вместе с мясом добавляем все специи и 250мл. ледяной воды. Мясо перед куттированием – подмораживаем 1 час, в морозильной камере. Взбитую мясную эмульсию загружаем в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку, диаметром 80 мм. На ночь вывешиваем батоны на балкон, при температуре  10°С.
В духовом шкафу, при температуре 100°С, производим обжарку, до достижения температуры в батоне - 40°С (4кг. колбасы, в нашем духовом шкафу, на двойной конвекции, обжаривались -  55 минут), затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут. Охлаждаем

[perkoljator]

в гастроёмкость

Сергей Леонидович, Шо эта ёмкость из себя представляяет.

[Сергій Леонідович]

в гастроёмкость

Сергей Леонидович, Шо эта ёмкость из себя представляяет.

на верхних трех фото

[ДимаС]

Какой каттер используете? Я вот все решаюсь на варенку, думаю блендер а хватит ли...

[Сергій Леонідович]

Какой каттер используете? Я вот все решаюсь на варенку, думаю блендер а хватит ли...

комбайн немецкий, в нем тестомес :)

[ДимаС]

И тестомес и каттер в одном устройстве? Можно модель в студию гляну что это...

[Delta]

Какой каттер используете?

ДимаС,

Spoiler

может куттер? Или ты о чем?

[close]

[ДимаС]

Какой каттер используете?

ДимаС,

Spoiler

может куттер? Или ты о чем?

[close]

Ну, пусть куттер.
Cutter, читается каттер. У нас называют и куттером.

[ГОГа]

Опс....!!!
Класс, Сергей Леонидович!
Завидуюююююю...
Мне до тебя далеко..но я буду стараться!
Может и я когда-нибудь по-пробую такое..

Spoiler

..у меня аж слюнки потекли..

[close]

[_Jack_]

Шо эта ёмкость из себя представляяет.

цельнотянутая (прессованая) квадратная емкость из тонкой нержавейки. считай нерж. кастрюля заданного объема.
добавлено: 21-03-2021, 17:14:56

Cutter, читается каттер. У нас называют и куттером.

Bus читается как Бас.. у нас Бус. :)

[Сергій Леонідович]

И тестомес и каттер в одном устройстве? Можно модель в студию гляну что это...

Нет,только тестомес
добавлено: 21-03-2021, 17:50:36


добавлено: 21-03-2021, 17:52:21

цельнотянутая (прессованая) квадратная емкость

не,у меня советская,она варенная,тяжелая
добавлено: 21-03-2021, 18:01:02

Можно модель в студию гляну что это

https://www.ebay-kleinanzeigen.de/s-anzeige/mixi-electronic-kuechenmaschine/1359636637-176-6641

[Батарейкин]

думаю блендер а хватит ли...

не стоит...
я свой сжег.
причем делал докторскую 1 или 2 кг всего

[Delta]

Про обсуждение куттера переходим сюда

[Олежище]

Докторская колбаса
 
Мясо
1.   Говядина – 150 грамм
2.   Свинина (полужирная) – 650 грамм
3.   Свинина (жирная) – 200 грамм
Специи
1.   Соль – 25 грамм (50Х50% поваренная и нитритная)
2.   Сахар – 1 грамм
3.   Кардамон – 0,3 грамма
4.   Смесь фосфатная – 2 грамма
Изготовление
Мясо (раздельно свинину полужирную и говядину), измельчили на мясорубке, с использованием самой крупной решётки, жирную свинину не солим и не измельчаем. Соль добавили и перемешали 10 минут на тестомесе, на самой малой скорости. Посоленное мясо, в мисках, накрываем пищевой плёнкой и помещаем в холодильник (при температуре: 2-4°С), на 36 часов.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчаем вторично, на мясорубке, с использованием решётки – 3мм. вместе с жирной свининой и отправляем в тестомес на 15 минут. Вместе с мясом добавляем все специи и 250мл. ледяной воды. Мясо перед куттированием – подмораживаем 1 час, в морозильной камере. Взбитую мясную эмульсию загружаем в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку, диаметром 80 мм. На ночь вывешиваем батоны на балкон, при температуре  10°С.
В духовом шкафу, при температуре 100°С, производим обжарку, до достижения температуры в батоне - 40°С (4кг. колбасы, в нашем духовом шкафу, на двойной конвекции, обжаривались -  55 минут), затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут. Охлаждаем

Я готовлю гораздо проще и не менее вкуснее.
1. Говядяна ВС (отбивная) 250гр.
2. Свинина полужирная (лопатка, грудинка) 700гр.
Прочее.
1. Соль нитритная 20гр
2. Фосфат пищевой 2гр
3. Молоко сухое 20гр
4. Яичный порошок 30гр (3...5 яйца свежих)
5. Кардамон (или мускат) 0,5гр3
6. Сахар 2гр.
7. Вода ледяная 200....250мл.
7. Оболочка полимерная от 60мм.
Мясо (желательно от 5 дней после забоя животного) из холодильника пропускаем через мясорубку, говядину отдельно, свинину отдельно. Раскладываем тонким слоем на пленке и отправляем в морозильник.
Воду туда же.
Смешиваем специи. Готовим оборудование. За это время фарш подмерзнет.
Помещаем в блендер говядину, все специи и воду. Взбиваем до начала появления эмульсии. Добавляем свиной фарш. Взбиваем до температуры не выше 12...15С. Но и не ниже 10С Это желательно, но я и на 4...6С бросаю.
Дальше в оболочки. Максимально плотно поджать и завязать (это касается полимерных оболочек, с коллагеном и натуралом по другому).
Поместить в воду 80С ( у меня су вид, можно большую кастрюлю на малый огонь), варить до температуры внутри 70...72С. Охладить под холодной водой 20....30минут.
Дать отлежаться хотя бы 12часов в холодильнике, жадно съесть.
Вкусно неимоверно.
От мясорубки до начала варки, если мне помогает Ксю, проходит 2 часа (2кг сырья 2,5кг колбасы).
Никаких бульонно жировых отеков. Забытые вкусы детства.

[moh1971]

Вкусно неимоверно.

Значит предпосол в этом случае лишнее звено?
Просто в гостах мясо солят несколько дней в кусках или в фарше.
Вот этот парень очень в этом смысле дотошный,но смотреть его интересно.