Докторская высшего сорта

[Сергій Леонідович]

Значит предпосол в этом случае лишнее звено?

почему? открой под видео рецепт,первые строки-"Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник."

[YURIY 79]

Докторская колбаса

Мясо
1.   Говядина – 150 грамм
2.   Свинина (полужирная) – 650 грамм
3.   Свинина (жирная) – 200 грамм
Специи
1.   Соль – 25 грамм (50Х50% поваренная и нитритная)
2.   Сахар – 1 грамм
3.   Кардамон – 0,3 грамма
4.   Смесь фосфатная – 2 грамма
Изготовление
Мясо (раздельно свинину полужирную и говядину), измельчили на мясорубке, с использованием самой крупной решётки, жирную свинину не солим и не измельчаем. Соль добавили и перемешали 10 минут на тестомесе, на самой малой скорости. Посоленное мясо, в мисках, накрываем пищевой плёнкой и помещаем в холодильник (при температуре: 2-4°С), на 36 часов.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчаем вторично, на мясорубке, с использованием решётки – 3мм. вместе с жирной свининой и отправляем в тестомес на 15 минут. Вместе с мясом добавляем все специи и 250мл. ледяной воды. Мясо перед куттированием – подмораживаем 1 час, в морозильной камере. Взбитую мясную эмульсию загружаем в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку, диаметром 80 мм. На ночь вывешиваем батоны на балкон, при температуре  10°С.
В духовом шкафу, при температуре 100°С, производим обжарку, до достижения температуры в батоне - 40°С (4кг. колбасы, в нашем духовом шкафу, на двойной конвекции, обжаривались -  55 минут), затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут. Охлаждаем

Я готовлю гораздо проще и не менее вкуснее.
1. Говядяна ВС (отбивная) 250гр.
2. Свинина полужирная (лопатка, грудинка) 700гр.
Прочее.
1. Соль нитритная 20гр
2. Фосфат пищевой 2гр
3. Молоко сухое 20гр
4. Яичный порошок 30гр (3...5 яйца свежих)
5. Кардамон (или мускат) 0,5гр3
6. Сахар 2гр.
7. Вода ледяная 200....250мл.
7. Оболочка полимерная от 60мм.
Мясо (желательно от 5 дней после забоя животного) из холодильника пропускаем через мясорубку, говядину отдельно, свинину отдельно. Раскладываем тонким слоем на пленке и отправляем в морозильник.
Воду туда же.
Смешиваем специи. Готовим оборудование. За это время фарш подмерзнет.
Помещаем в блендер говядину, все специи и воду. Взбиваем до начала появления эмульсии. Добавляем свиной фарш. Взбиваем до температуры не выше 12...15С. Но и не ниже 10С Это желательно, но я и на 4...6С бросаю.
Дальше в оболочки. Максимально плотно поджать и завязать (это касается полимерных оболочек, с коллагеном и натуралом по другому).
Поместить в воду 80С ( у меня су вид, можно большую кастрюлю на малый огонь), варить до температуры внутри 70...72С. Охладить под холодной водой 20....30минут.
Дать отлежаться хотя бы 12часов в холодильнике, жадно съесть.
Вкусно неимоверно.
От мясорубки до начала варки, если мне помогает Ксю, проходит 2 часа (2кг сырья 2,5кг колбасы).
Никаких бульонно жировых отеков. Забытые вкусы детства.

Сколко варить в сувиде по времени?  и как вообще?  Прямо в оболочке в воду?  И щуп в батон?

[Сергій Леонідович]

Значит предпосол в этом случае лишнее звено?

почему? открой под видео рецепт,первые строки-"Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник."

понял,вопрос был не ко мне
добавлено: 25-03-2021, 18:18:37

Прямо в оболочке в воду?  И щуп в батон?

я делал так

[YURIY 79]

я делал так

Нужно попробовать, а по времени?  потом быстро охладить ( все как обычно с сувидом:-)

[Сергій Леонідович]

затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут.

добавлено: 25-03-2021, 18:24:54

потом быстро охладить

охлаждал - душем

[Delta]

YURIY 79,

Spoiler

копируй точнее :)

[close]

[Delta]

Кстати...а кто знает, почему колбаса называется "Докторская"?
Для того кто не знает, а я думаю, что это бОльшая половина, открываем спойлер...

Spoiler

[close]

[moh1971]

К стати,технологию и оборудование для самого лучшего в мире мороженого Микоян прихватил там же.

[ДимаС]

Готовлю Докторскую. Эмульсию планирую получить на блендере (есть регулировка скорости и 2 чаши с прямым приводом и редуктором). Посмотрим что получится.

[Сергій Леонідович]

Удачи!

[ДимаС]

Удачи!

Спасибо.
Блендер конечно в шоке от нагрузки. Просто все стоит в морозилке и холодильнике, блендер 5 минут работает и 15-20 минут охлаждается на балконе...


добавлено: 28-03-2021, 10:57:06

Поместить в воду 80С ( у меня су вид, можно большую кастрюлю на малый огонь), варить до температуры внутри 70...72С.

Огромный плюс су-вид в повторяемости технологии.
Олег, на какую температуру и сколько времени ты ставишь сосиски, сардельки? По идее будет достаточно 70С и 2 часа...
добавлено: 28-03-2021, 22:34:40
Прогрел до 45С, поддержал 30 минут, потом довёл до 70с и ещё 1:40 готовки.
В холодный душ на 30 минут.
Не выстоянную сосиску попробовал, вкус мяса, не сосисок.
Отправил в холодильник на "не менее 12 часов выстояться", видимо без этого никуда.

[Сергій Леонідович]

Не выстоянную сосиску попробовал, вкус мяса, не сосисок.

Процесс обсушки и обжарки сосисок-сарделек, провожу в коптилке, на ольховой щепе. 95 градусов, до температуры внутри - 40 градусов

[ДимаС]

Не выстоянную сосиску попробовал, вкус мяса, не сосисок.

Процесс обсушки и обжарки сосисок-сарделек, провожу в коптилке, на ольховой щепе. 95 градусов, до температуры внутри - 40 градусов

Тоесть сначала прикоптить, потом варить, потом когда вытащил с холодной воды снова в копилку 95С пока не прогреется внутри до 40С?

Выставивать посоленный фарш нужно или свежекупленный посолил и можно на куттер отправлять, после подморозки, разумеется?

[Сергій Леонідович]

потом когда вытащил с холодной воды снова в копилку 95С пока не прогреется внутри до 40С?

не понял?Зачем?В коптилке 95 градусов и дым,греем до 40 в батоне и на варку,сварил,охладил и будьте любезны :)
добавлено: 31-03-2021, 19:12:57

или свежекупленный посолил и можно на куттер отправлять, после подморозки, разумеется?

я выдерживаю фарш, минимум 36 часов, но наверное,если мясо уже зрелое,то это не обязательно

[ГОГа]

ИМХО: мне по-фигу подобен ли вкус сосисок  на вкус сосисок из супермаркета, мне важно, что бы было вкусно и без вреда здоровью.

Spoiler

Господа, мы же не стремимся получить вкусоароматику сортировки, подобную вкусоароматике водки СССР? Почему с сосисками иначе? Или я не так понял?

[close]