Куттер.

[Delta]

копчу (купил шкаф, делаю гагрев, решётки продумываю...), в нем же и запекание с паром буду делать

Это всё пока сложно...надо чего то попроще...накуттерил, запихал в пакет, сварил на су-виде...или еще где...Коптильня у меня есть, но я давно ее не запускал...Так что надо все простое ;)

[moh1971]

на су-виде...или еще где...Коптильня

Да,тут есть некое противоречие, су-вид это как бы прицел на здоровое питание, а копчение наоборот. Не любит поджелудочная копченое. Особенно в сочетании со спиртным. Хотя спиртное отдельно от копченого можно считать здоровым питанием :)
Но компромис есть. Лабиринтная коптилка на пару тройку часов.

[Delta]

Но компромис есть. Лабиринтная коптилка на пару тройку часов.

Это у меня тоже есть...еще даже не распаковывал...уже года два...или три  лежит запакована...
Я имею ввиду что нужен или рецепт простой или еще чего...Хочется этот блендер-чоппер испытать.

[moh1971]

Хочется этот блендер-чоппер испытать.

Так сделай ветчину рубленную. Посоли мясо сутки в кусках. Потом раздели на три части. Одну часть пореж маленькими кубиками, вторую крутони немного,а третью сильней типа эмульсии. Все смешай. Заверни в колбасу пленкой от рукова для запекания,завакуумируй и вари су-вид. Проверишь так все режимы и получишь вкусняшку.

[Delta]

Так сделай ветчину рубленную.

Дай рецепт конкретнее...Т*С , время, навеска и т.д.

[ДимаС]

Лабиринтная коптилка на пару тройку часов.

Вот к этому я и пришёл. Лабиринт в шкафу из нержи.

[moh1971]

Дай рецепт

Так это классика. Посол 10г простой соли 10г нитритки на кг свинины, лучше лопатка. Солить сутки в кусочках как на шашлык. Специи на любителя добавить при смешивании. Температура 70  1-1.5ч в зависимости от диаметра колбасы. Потом в ледяную воду.
Это будет колбаса ветчина рубленная. Просто ветчина, там более трудоемкий процесс.

[Delta]

Так это классика.

Угу...всё очень понятно!
Когда меня будут новички спрашивать про брагу или самогон, или настойки, я тоже скажу: Так это классика...сахар, вода, дрожжи! :(

[moh1971]

Угу...всё очень понятно!

А что я упустил?.Классика имел в виду количество соли и температуру.Это одинаково во всех колбасах которые варят. Берем кг лопатки, режим на куски размером как на шашлык,посыпаем смесь соли 10г+10г на кг,ставим в холодильник на сутки. Потом делим примерно на три ччасти. Одну режим кубиками примерно 1см вторую в блендере до состояния фарша третью  до состояния эмульсии. Все смешиваем минут пять плюс чуть перца чуть кардамона чуть кориандра. Потом в пленку ,это если нет оболочки.И в вакуум. Варим полтора часа температура 70.
Это намного проще браги, сравнил тоже :D

[Delta]

Варим полтора часа температура 70

Ты так делал?
Понятное дело, что я могу посмотреть на ютубе и почитать в Гугле, но  часто -густо на ютубе рассказывают м показывают одно, а на деле получается другое. Было уже такое и не раз. Поэтому и хотелось, что бы взять проверенный рецепт...именно тот который кто то делал из наших...Хотя бы для того, что бы если чего не понятно, то позвонил и уточнил...Ну а если не получилось чего, то не показывать в монитор фиги и факи, а взять и разобраться с коллегой или коллегами, почему не получилось...
Как то так...

[moh1971]

кто то делал из наших.

У меня пока нет вакууматора,я делаю в духовке.Но наши делали,вот http://labspirt.com/forum/index.php/topic,6301.msg324928.html#msg324928 ответ 178 Я лично это пока проверил на куске грудинки в зип пакете в су-вид. Такой температуры и времени хватит с головой для любого мяса и любой колбасы.

[BazilVV]

Поэтому и хотелось, что бы взять проверенный рецепт...именно тот который кто то делал из наших...

Также буду делать, типа ветчины, чтоб попроще на первый раз и не запороть, ДимаС, думаю поможет (советом) у него опыт уже есть  :).

[moh1971]

чтоб попроще на первый раз

Я поэтому и советую первый раз сделать часть мяса эмульсией. Так гарантия что все получится в отличии от классической ветчины, там если не достаточно вымешать, будет рассыпаться.

[Delta]

ДимаС, думаю поможет (советом) у него опыт уже есть  .

Spoiler

Тебе везет...Он может помочь не только советом, а и личным присутствием...

[close]

[ДимаС]

А меня мясным делам обучал и обучает beaton ;)
Подводных камней куча. Нужно хоть раз сделать что-то и лучше поменьше замес и разбор полётов устраивать если че не так...

добавлено: 04-04-2021, 11:33:27
По куттеру-чопперу:
У меня чаша тоже нерж, охлаждаю её в холодильнике перед кутированием.
Верхний нож съёмный. Можно ставить под верх или по центру. Нижний нож не нашёл как снимать, да и не нужно.
По советам на других ресурсах, для мясной эмульсии нужно оставлять только нижний нож.
Нижний нож легко справляется с 0,5кг мяса + вода.
Оба ножа 0,5кг тоже рубят, но слышно что труднее Ровно в 2 раза.
С двумя ножами 1,2кг+вода - как только появилась эмульсия от нагрузки ушёл в перегрев. Супер что есть термореле.
После остывания прибора снял верхний нож и доработал фарш.
Короче на 1кг мяса за один замес по идее должно без пауз и задержек с одним ножом смолоть.
По говядине думаю 0, 5кг это предел, чтобы переработались жилы, а они обычно есть...
Говядину только ПЕРВОЙ молоть, отдельно, а остальное можно уже добавлять. Пробовал предыдущий рецепт все в кучу, ну, такое.. Есть лёгкая неравномерность.

Итог:
Прибор отличный, для себя попробую в следующий раз сделать ровно на 1кг рецепт и за один раз его от и до кутировать - это похоже золотая середина и максимальный в некритичной нагрузке режим. 1кг это же просто отлично!