Докторская высшего сорта

[Батарейкин]

получить вкусоароматику сортировки, подобную вкусоароматике водки СССР?

я водку тогда не пил...

а колбаса нравилась...
и молочка
и многое другое

[ДимаС]

Сегодня второй замес.
на 2.5кг мяса.

По моему первому опыту (может кому будет полезно):
Решил что жира можно меньше, оттуда и суховатость (нужно добавить жирного мяса минимум четверть от всей массы), мясной вкус, а не "сосисочный". специй 2г/кг маловато, буду увеличивать до 4г/кг. Срез ниже - вид так себе.
Для более насыщенного вкуса думаю добавить молока, не ложить яйца (показалось что они дали какой-то привкус омлета что-ли).
Также уже в пути дымогенератор лабиринт, к нему в гараже возьму коробку и буду прикапчивать все это дело перед варкой. В теории что-то должно получиться получше.

[Сергій Леонідович]

В теории что-то должно получиться получше.

как то-так  :)

[moh1971]

оттуда и суховатость

мясной вкус

Суховатость и мясной вкус признак недостатка фосфатов. Это обычно признак слишком свежего мяса. На производстве это лечат пищевыми фосфатами. Дома  можно лечить выдержкой мяса, более длительным предпосолом,и добавлением швартенблока.

[voffka]

Господа, мы же не стремимся получить вкусоароматику сортировки, подобную вкусоароматике водки СССР? Почему с сосисками иначе? Или я не так понял?

Я в то время квасил будь здоров, но за той водкой не страдаю и никогда не страдал, возможно потому что пил не только водку, а вообще всё что горит, а также чернило всякое, в сторону которого сейчас даже бы и не посмотрел.

С колбасой всё абсолютно по другому, это как говорится вкус детства, было тогда очень вкусно и с удовольствием ем сейчас.
Когда приехали в Германию(30 лет назад), перепробовал немерянно всяких варёных колбас, ни одна не понравилась и я их не ем до сих пор. Опять стал есть варёную колбасу только когда появились русские магазины, где появилась возможность купить ностальгической колбаски.

[ДимаС]

как то-так  :)

Сергей Леонидович.
Хочу закрепить материал:
1. Запекание
2. Варка
3. Копчение
Так?

Олег, по твоему техпроцессу верно записал?
1. Коптим
2. Варим
Или просто сувидим и все дела...

[Сергій Леонідович]

Хочу закрепить материал:
1. Запекание
2. Варка
3. Копчение
Так?

Я делаю не так.
1.Обжарка с дымом при температуре в коптилке 95 градусов, прекращаем при достижении температуры внутри сосиски-сардельки,40 градусов (речь идёт о сосисках-сардельках)
2. Варка, в моём случае, либо в коптильне(без дыма, но с паром), это сосиски-сардельки, либо в кастрюле на газу, это - докторская
Докторскую делал дома, поэтому обжарка была в духовке, без дыма, при температуре 100 градусов

[Олежище]

Я совсем не понимаю, что происходит со входом на форум. С нового мобильника не пускает. Поэтому отвечаю всем сейчас и по очереди, если получится.

Значит предпосол в этом случае лишнее звено?
Просто в гостах мясо солят несколько дней в кусках или в фарше.
Вот этот парень очень в этом смысле дотошный,но смотреть его интересно.

В фарше несколько дней мясо ни кто не солит, тем более в гостах! Если солить мясо в фарше, то оно гарантировано скисает.
Я с Данилом Перваченко по почте переписывался, но он себе на уме. От его канала отписался. Если бы он в тему спирта не лез, то еще куда ни шло, а так, мне тошно.

Сколко варить в сувиде по времени?  и как вообще?  Прямо в оболочке в воду?  И щуп в батон?

Юра, обрати внимание у меня оболочка, полиамид, у Леонидыча коллаген. Это две совершенно разные оболочки!  Полиамид, да прямо в оболочке в воду. Да щуп в батон. Сколько варить? Спрашивать это глупсть. (Потому как встречный вопрос, какой у тебя диаметр батона, и сколько времени нагревается вода в сувиде с батонами до 80С).
Колбасы не готовятся по времени!!!! Колбасы готовятся до температуры!

Огромный плюс су-вид в повторяемости технологии.
Олег, на какую температуру и сколько времени ты ставишь сосиски, сардельки? По идее будет достаточно 70С и 2 часа...
добавлено: 28-03-2021, 22:34:40
Прогрел до 45С, поддержал 30 минут, потом довёл до 70с и ещё 1:40 готовки.
В холодный душ на 30 минут.
Не выстоянную сосиску попробовал, вкус мяса, не сосисок.
Отправил в холодильник на "не менее 12 часов выстояться", видимо без этого никуда.

Дима, откорй пожалуйста справочник технолога колбасного производства (любой) и найди там раздел вареных изделий. Прочитай! Глупости в виде оставить сосиски при 70С на 2часа (или окорок при 70С на пару суток) должны пройти сами по себе. Где вы берете этот бред: "Прогрел до 45С, поддержал 30 минут, потом довёл до 70с и ещё 1:40 готовки." Почему 1:40, а не 120часов????? Я в шоке.... Хотя с другой стороны сам когда то чистил самон и яйцом и молоком и марганцовкой (ничего не получилось))))) ).

Господа, мы же не стремимся получить вкусоароматику сортировки, подобную вкусоароматике водки СССР? Почему с сосисками иначе? Или я не так понял?

Да, Горий, ты не так понял. Просто нынешние технологи в угоду прибыли или выживаемости производства, кладут в колбасу такое, что страшно покупать. Госты СССР были гораздо ближе к покупателям. Как ты правильно заметил, вкусно и безопасно.

Суховатость и мясной вкус признак недостатка фосфатов. Это обычно признак слишком свежего мяса. На производстве это лечат пищевыми фосфатами. Дома  можно лечить выдержкой мяса, более длительным предпосолом,и добавлением швартенблока

На производстве это лечат измерением pH сырья. Ценник ПиАш метра для мяса не гуманный от слова сосем.
Где Дима находит мясной вкус при использовании нитритной соли, я себе вообще не представляю. Котлеты из любого фарша с нитритной солью имеют вкус колбасы, а не котлет. У меня всегда так.
Лечить лишней неделей выдрежки, спорное решение. Я предпочту фосфат. К тому же это абсолютно безопасно. (на мое IMHO).

Цитата: Сергей Леонидович от 01-04-2021, 14:30:57
как то-так 
Сергей Леонидович.
Хочу закрепить материал:
1. Запекание
2. Варка
3. Копчение
Так?

Цитата: Олежище
Олег, по твоему техпроцессу верно записал?
1. Коптим
2. Варим
Или просто сувидим и все дела...

Дима запиши себе где нибудь.
1. Обсушка
2. Обжарка
3. Варка

Обжарка может быть как с дымом, так и без. Она придает красивую внешнюю корочку изделиям в натуральных или колагеновых оболочках.

Варка имеется в виду паром.
Если оболочка не проницаемая, варку можно делать в воде.

Всем успехов!

[фотограф]

Я совсем не понимаю, что происходит со входом на форум.

Я три дні не міг зайти після перевалки вінди. За ніком не пускає, забив адрес пошти за профілем замість ніка - спрацювало.

[Олежище]

Delta, вот ещё про глупости вокруг докторской. И по поводу ГОСТов 1936 или 1938 годов. А ведь ГОСТ за номером 1, идёт от 1940 года  ;).

Spoiler

[close]

[ДимаС]

Следующая партия уже ярче и вкусная прямо с кап тильного/жарочного/варочного шкафа.

[Сергій Леонідович]

молодец!

[Олежище]

Красава. Там где слипшиеся светлые пятна получаются.

[ДимаС]

Да это нужно дальше нормальные Подвесы, крючки и решётки, конвекцию. Но принцип освоен и понятен. Семья оценила положительно, что тоде радует.

[Сергій Леонідович]

Сегодня делали Докторскую