гос зерновая брага пахнет сероводородом

Игорь · 02-09-2021, 09:43:26

Цитатаоткуда возьмутся молочнокислые в пастеризованном сусле

Вариантов полно.

1. вместе с дрожжами. Они же не пастеризованные. Это же не чистая культура, как ты писал, а неизвестно что, которое неизвестно как хранилось.
2. Из воздуха в момент внесения дрожжей или во время установки гидрозатвора, если он вообще был.
3. На ложке во время йодной пробы
4. На хреново помытой посуде.

oleg_n · 02-09-2021, 09:49:41

Цитата: Игорь від 02-09-2021, 09:43:26
Цитатаоткуда возьмутся молочнокислые в пастеризованном сусле
Вариантов полно.

1. вместе с дрожжами. Они же не пастеризованные. Это же не чистая культура, как ты писал, а неизвестно что, которое неизвестно как хранилось.
2. Из воздуха в момент внесения дрожжей или во время установки гидрозатвора, если он вообще был.
3. На ложке во время йодной пробы
4. На хреново помытой посуде.

Даже если предположить, что они туда попали одним из описанных тобой способов, этого недостаточно, чтобы за пару суток они там размножились в достаточном объеме, тем более при активном брожении и уж тем боллее вызвыть сильный запах сероводорода, что вообще не особо стыкуется с их метаболизмом.

фотограф · 02-09-2021, 10:53:34

Це просто бруд, як не крути. Чому тоді сири та йогурти, при виготовленні котрих використовують молочнокислі бактерії не тхнуть гімном? Точніше вони тхнуть тільки тоді, коли коров'яче гімно попаде у молоко і там почне розвиватися гнильна мікрофлора. При чому у багато разів скоріше , ніж кисломолочка.

Игорь · 02-09-2021, 10:59:25

Вот как раз об этом статья, которую ты напрасно ... проигнорировал. Дрожжи не убивают молочнокислую микрофлору, она дожидается снижения активности дрожжей, и через трое суток активно размножается и набраживают свойственные ей соединения. Считаю этот процесс в определенной степени необходимым, это определяет неповторимость, визитную карточку данной винокурни. Эфиры масляной кислоты и ее изомеров, когда их немного, весьма интересны в аромате вискаря. Но, ты прав, сероводород при молочнокислое брожении не образуется. Это гнилостная микрофлора, явно указывающая не на влияние полочки после трёх суток брожения, а на проколы в стерильности на этапе подготовки сусла и брожения.

Игорь · 02-09-2021, 11:03:43

Справедливости ради отмечу...
Только что я коснулся вопроса влияния молочнокислого брожения при изготовлении зерновых дистиллятора, и одновременно замахнулся тапком на гнилостную микрофлору. Это было ошибкой.
Вспомните ром, который без клостридий - не ром. А клостридии - типичный представитель гнилостной микрофлоры.

oleg_n · 02-09-2021, 11:27:31

Цитата: Игорь від 02-09-2021, 10:59:25Дрожжи не убивают молочнокислую микрофлору, она дожидается снижения активности дрожжей, и через трое суток активно размножается и набраживают свойственные ей соединения.

это если она там есть. на крафтовых винокурнях специально вносят закваски состоящие и из дрожжей и из устоявшихся штаммов кисломолочных бактерий.

Мы же рассматриваем конкретный случай, когда сусло подверглось пастеризации, ну хоть какой-то и в сусло вносился чистый штамм дрожжей, т.е. практически пивная технология. Пиво вот в 99% не киснет и гамном не воняет. Но при сбраживании некоторыми штаммами пивных дрожжей, особенно лагерными, при брожении выделяется сероводород и прочие не очень хорошо пахнущие газы. Кунце нам об этом пишет в своей книге. И рекомендации технологам-пивоварам даются четкие - достаточная выдержка пива на брожении и газы уйдут. Так что не обязательно там заражение.

добавлено: 02-09-2021, 11:31:59

Игорь · 03-09-2021, 14:42:26

Нарыл такое мнение. Не бесспорное, но можно попробовать...

После горячего осахаривания в сусле не остаётся кислорода, который в начальной стадии брожения необходим для размножения дрожжей. Дрожжи размножаются медленней, чем хотелось бы, и это даёт другим микроорганизмам шанс успеть размножиться. Этим некоторые авторы объясняют образование сероводородных и меркаптановых запахов.
Они рекомендуют на этапе охлаждения, в самом его начале, пока сусло горячее, проаэрировать его, насытить кислородом.

Не уверен в действенности такого приема, но попробовать не сложно.

oleg_n · 03-09-2021, 15:17:55

Цитата: Игорь від 03-09-2021, 14:42:26Они рекомендуют на этапе охлаждения, в самом его начале, пока сусло горячее, проаэрировать его, насытить кислородом.

может перевод не совсем корректный. Сначала идет охлаждение горячего сусла, а потом аэрация. Если проаэрировать горячее сусло, то будет окисление сусла со всемы вытекающими. Для "аэрации" достаточно просто с минуту покалапуцать сусло в бочке. Одно время году в 10-11 среди коллег пивоваров прямо мания была по аэрации, покупали микронные фильры и дули через них воздух аквариумными компрессорами. При задаче в сусло достаточного для сбраживания количества дрожжей аэрация вообще не обязательна. Кислород в сусле есть даже в гарячем, по мере остывания какое-то количество кислорода и так растворится в сусле. На эту тему была целая ветка та Теддибире, но по-моему этот форум не доступен уже давно.

добавлено: 03-09-2021, 15:25:10

На производствах сусло никто не аэрирует, аэрируют дрожжи. часть дрожжей смешивается с небольшой частью сусла и эта смесь аэрируется, потом задается в сусло. если дрожжей не достаточно, то используют емкости предварительного брожения.

ГОГа · 03-09-2021, 16:12:37

Цитата: oleg_n від 03-09-2021, 15:17:55На производствах сусло никто не аэрирует, аэрируют дрожжи. часть дрожжей смешивается с небольшой частью сусла и эта смесь аэрируется, потом задается в сусло. если дрожжей не достаточно, то используют емкости предварительного брожения.

Абсолютно верно. Добавлю, что именно наши "вертушки" (магнитные мешалки) и созданы для размножения дрожжей путем непрерывной их а)аэрации и б) поддерживания их в толще стартера, дабы не расслаблялись на дне, а размножались.
Что касательно микронных фильтров, они - весьма полезны, правда, нужна культура чистоты и желательно прокачивать кислород. У меня такой есть, прокачиваю воздух, пока без проблем.
Теперь о сероводороде. ИМХО - просто старые дрожжи, зараженные контаминантами. Или (что хуже) биота помещения содержит нежелательные микроорганизмы. Такое встречается, если, например, в помещении квасили капусту.

Игорь · 03-09-2021, 17:19:48

У меня квас из ККС пованивал сероводородом. Стал использовать кипяток для растворения концентрата и чуть увеличил дозу дрожжей. Сразу все прошло.

Игорь · 03-09-2021, 17:23:38

ЦитатаПри задаче в сусло достаточного для сбраживания количества дрожжей аэрация вообще не обязательна.

Достаточное для сбраживания и полного захвата сусла количество дрожжей, которое не требует дополнительного размножения, мы задаём в сахарную брагу. Это 0.6-1 кг живых, или 150-200 грамм сухих дрожжей на 5 литров браги.
Закладка дрожжей в зерновое сусло намного меньше и без размножения не обойтись.
Кстати, наши дрожжи толерантны к спирту. А что если на старте добавлять в сусло 2-3% спирта? Лактобактерии, правда, не очень этого боятся, а вот гнилостным это явно не понравится.

Если бы я занимался зерновыми, обязательно бы попробовал.

oleg_n · 03-09-2021, 17:50:45

я когда запускал зерновую по красной схеме, чтоб в бочку залить, добавлял в брагу доксициклин, ничего не кисло и не воняло даже без пастеризации.

yorgi · 04-09-2021, 01:51:40

добавлю информации для тех , кто читает первое и последнее предложение. дрожжи ферментис бурбоновые, оригинальная 0,5 кг упаковка с правильным сроком. когда закончились, купил я маури пинакл бурбоновые и с 5 грамм навертел на мешалке 5 литров «закваску». сусло кипятилось в колбе из закаленного стекла и в ней же и охлаждалось льдом с закрытой крышкой из фольги. емклсти для брожения с гидрозатвором speidel ( очень дорогие из полиэтилена полупрозрачного) . феоментеры я мою щелочным раствором по несколько раз с просущиванием и потом несколько раз обрабатываю 9% р-р перекиси водорода. единственное место заражения - чилер противоточный. внтри трубы 6 мм диаметр. если там что-то есть- его очень тяжело выгнать, горячим какстиком. хочу попробовать последний способ 30% рр перекиси загнать туда. и промыть им же ферментеры. но это очень опасно . запах тухлецы возникает на 48 часах брожения. в той статье было много инфы о том что 90% винокурен в шотландии сбраживают не больше 44 часо, так как молочка жрет спирт и это экономически не выгодно, также она создает сернистый аромат , который дает горечь спиртам

oleg_n · 04-09-2021, 09:27:17

Цитата: yorgi від 04-09-2021, 01:51:40в той статье было много инфы о том что 90% винокурен в шотландии сбраживают не больше 44 часо, так как молочка жрет спирт и это экономически не выгодно, также она создает сернистый аромат , который дает горечь спиртам

они наверняка бродят заквасками, а не чистыми культурами, с чистыми культурами такого быть не может. Ты сбраживаешь чистой культурой - я уже писал - это не твой случай.
Чехи вон пиво бродят в открытых бродильных емкостях из бетона и у них всё отлично. Все эти страсти в твоей статье с типа размножением молочки в большинстве даются без привязки к конкретике. Почитай спецлитературу а не художественную.

Игорь · 04-09-2021, 10:38:24

Блин... Не доходит.
Молочнокислое брожение (сквашивание) не приводит, не приводило и никогда не приведет к выделению сероводорода или меркаптановых соединений.
Если появляется тухлятинка, значит твоя брага не сквасилась, а протухла.
Протухла потому, что противотухлятинные мероприятия должны быть комплексными, а не точечными. Извини, но это неразумно покупать супер дрожжи и дорогущие затворы, а потом гнать брагу через тухлый чиллер.
В статье, которую ты привел, тебе об этом так прямо и написали...