Стейк

[makrak80]

andy, друже , 50 см , це півметра ... , ти просто помилився , треба було написати 50 міліметрів ( мм) ...

[Бандерівець]

Сьогодні купив два види мяса з яловичини для стейків. Приготовив, виявилось така фігня, мясо тверде, що ледве доїв. А по смаку мясо невідрізнялося від телячого з котрого я раніше робив стейк.
Ну якщо мраморне мясо дороге, то сміло можна заміняти телячою шинкою
[attach=1]

[ДимаС]

Я завжди шукаю для стейків та шинки щоб було вже майже прострочене м'ясо у маркеті - воно тоді витримане як треба, а гарне на вигляд - червоне таке - то зазвичай занадто мало часу пройшло після забою худоби, не пройшли процеси ферментації. Ph - метр в ідеалі треба щоб розуміти витримку м'яса...
Beaton якось годував стейком з витримкою чи то місяць чи то два у вакуумі в холодильнику - бомба!

[ГОГа]

«Beaton якось годував стейком з витримкою чи то місяць чи то два у вакуумі в холодильнику - бомба!» - цитата
Це все мені нагадує згадування, коли ми були кроманьомцями, австралопітеками і неандартальцями: їжі було мало, а коли вона з'являлася, то потрібно було ії зберігати, або живитися тим, що вмерло, або було вбито раніш...
І на сьогодні є страви типа ферментованого м'яса кита чи акули,  м'яса моржів у галечнику, сюрстрьоминга в Шведів...і витриманих стейків
Пройде ще років з 100-200 і саме так сприйматимуться страви зі свинячого окороку, кров'яної ковбаси, сиру з овечого молока, міцних напоїв типу дистилятів... ( бррр...бажано, щоб я помилявся)
Не бачу ніякого негативу в наших сьогоднішніх смаках, але все це- просто ДНК пам'ять про наше існування колись, тисячі років тому.. ( в мене теж по цьому - ностальгія)...

[andy]

Я з свіні готував, корова то для молока, сиру, бриньзі та іншого.
Напевно в Індії не даром вважють священою твариною.
Ну а свиня, всім хохлам їда)
Я корову держав, навіть дві, одна була у мене,друга у бабусі,Випасав, Корови справні були, но біда прийшла, мастіт(
Після того не тримали, болісно було.

[andy]

вони були козаки

Ну я колись грав в танчики, і був в клані Козак, Характерники, наш Херонскій клан, ми в топі були рейтингу, і на змагання їздили наші хлопці.
Там зі всього світу люди були. Денис мне говорил, Москва єто расія, все останье придаток. Я з Херсонщини, я для них бандеровець.
Таке у них розуміння(
Ну а я пишався тим що був в Характерниках.

[Beaton]

Дядьки, Beaton в эфире.
Ща буду разносить в пух и прах!

Мясо в сувиде - не равно стейк! Это как купить на ОЛХ спирт и бутылочку бонификатора "Хенесси" смешать и радоваться, что у вас фантастически дорогой напиток. Уверен, что никто из присутствующих на этом форуме таким не занимается. Так зачем же вы поганите слово "СТЕЙК" своими кулинарными изысками, которые к этому всему не имеют отношения?

Настоящий стейк это кусок мяса БЫЧКА быстро обжаренный на очень сильном ПРЯМОМ жаре.
Причем это не просто кусок мяса, а обязательно выдержанного мяса.

Почему выдержанного и почему обжренного на сильном прямом жаре.

1) При забое животного до трупного окоченения мясо облдадет слегка выраженным вкусом и ароматом.
2) С наступлением трупного окоченения в течении нескольких часов после забоя вкус и аромат мяса снижается еще сильнее, если сравнивать в выдержанным - то окоченевшее практически безвкусное.
3) После этапа окоченения начинается процесс автолиза мяза - испарение влаги, повышение ПШ (разложение молочной кислоты), расщепление энзимов.
4) Вкусовые и физические показатели меняются во времени не одинаково. К примеру сначала идет усиление вкусовой составляющей и  ароматной, зачем начинается размягчение и разрушение связи мускульных волокон, т.е. все происходит поэтапно. Причем после 14-ти дней вкуси аромат практически неизменный в дальнейшем. Но усваиваемость и "нежность мяса" возрастает.

Поэтому если вы хотите сьесть кусок мяса - то покупайте в магазине и сразу готовьте. Если хотите классический говяжий стейк - на 21 день в завакумированом виде в холодильник. Причем я ваккуумирую кусок мяса уложив его большое кол-во салфеток, раз в неделю удаляю влажные салфетки и перевакуумирую.

Далее. Готовка. Стейк, который потерял много влаги, и имеет разрушенные  межволоконные связи, очень хорошо пропитывается жиром. Задача максимально быстро закрыть поры. Для этого идет обжарка на очень сильном прямом жаре. При готовке в сувиде, у вас гарантированно произойдет потеря части влаги и жира. Если конечно вы не применяете фосфаты или ГДЛ для удержания флаги, но это уже будет говяжья ветчина.

Важный момент готового продукта - если смотерть на стейк в разрезе то вы увидите что срез представляет собой градиент от обгоревшей корочки, потом несколько мм веллдан, потом еще несколько мм мидиум велл, еще пара мм медиум и все остальное до центра - медиум рар, если мы говорим о прожарке медиум рар или 56 градусов в центре среза.

И теперь к культуре потребления - нарезка идеи тонкой полосой через весь кусок по волокнам. и в пот отправляется эта вся полоса целиком, чтобы одновременно смешивались все вкусы от разной степени прожарки, как описано выше.

То что вы пытаетесь сделать - "отварить" при низкой температуре в сувиде, потом обжарить, это сравнимо с применением бонификаторов, о которых я написал в самом начале. Если хотите сделать что-то подобно к стейку - сначала ОБЖАРЬТЕ, а потом вакуумируйте и сувидьте. Но и в таком случае все вкусы смешаются, потому то стейк это продукт быстрой готовки и потребелния, он не рассчитан лежать и киснуть в собственном соку в пакете несколько часов.

Я все сказал :)

[alexdoe]

Beaton, спасибо за такое аппетитное объяснение  :)

[Бандерівець]

Попрошу користувачів форума не флудити, якщо маєте що писати по темі то пишіть інакше проходьте далі. Флуд буду видаляти!!!

[Бандерівець]

Beaton, Ти правильно все написав, але давай поговоримо про АЛЕ.

1. Не у всіх є гриль та можливість готувати на грилі. Більшість живе в звичайних квартирах. Тому мінус гриль.

2. В більшості з нас немає можливості купляти за космічні гроші витримане мраморне мясо, тому ми купляємо мясо на базарах, в магазинах, домашнє....

3. Щоб готувати стейки на грилі необхідно мати величезний досвід, не один стейк приготовити на грилі(кажуть не менше 200 стейків).

Тому су-від є хорошою альтернативою з тих АЛЕ що я написав, хіба ні?

[Бандерівець]

На рахунок витримки. Спірне питання де мясо більше вологи втрачає:
1. Під час витримки
2. Під час готування в су-віді

Та і витримка мяса в домашніх умовах, то такий гшеморний процес, ну його нафіг, а великого результату я не побачив.

[Батарейкин]

Я готовлю стейки по су-від.

три страницы сегодня уже не осилю ((((
но стейк-су-вид.... это пошлее чем безалкогольное пиво...  (резиновую женщину не пробовал, но думаю она будет интереснее  :D :D :D  )

[Бандерівець]

Я готовлю стейки по су-від.

три страницы сегодня уже не осилю ((((
но стейк-су-вид.... это пошлее чем безалкогольное пиво...  (резиновую женщину не пробовал, но думаю она будет интереснее  :D :D :D  )

Повір мені, бо уже напробувався. Куплене мясо на базарі чи в магазині котре підсмажене на сковорідці буде гірше резини

[andy]

Не у всіх є гриль та можливість готувати на грилі. Більшість живе в звичайних квартирах. Тому мінус гриль.

Є сковородки такі єлектро, ну і пательні гріль для газплити.
Сцука у меня все рус, вибачаюсь, то не від мене залежить(
https://www.google.com/search?q=гриль+сковорода&client=opera&hs=Pj8&sxsrf=ALiCzsYU1w9rlNCJJDe-TInQlp-HSY3w0g:1671173782898&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwiM27-9x_37AhXQT8AKHYCrCOAQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1354&bih=830&dpr=1

[Vlader]

Мясо в сувиде - не равно стейк!

Леша, я не один раз просил тебя привести определение стейка с любого англоязычного ресурса.

Ожидаемо, результата не получил.

Более того, считая себя специалистом, ты в конце 2022 года все еще не знаешь, что сырой кусок мяса бычка называется стейком.

Самое печальное даже не то, что ты, реально обладая какими-то знаниями некоторое время назад, перестал обновлять их, а что пытаешься донести их "как есть" как последнюю истину.

И теперь преподносишь свое видение стейка , как его определение, и свое видение места су-вида в кулинарии не имея его, классическое советское "Не читал, но осуждаю".

При готовке в сувиде, у вас гарантированно произойдет потеря части влаги и жира.

Если бы у тебя был сувид, то ты бы не писал это, потому что в реальности имеем ровно противоположную картину.
Влаги в пакете практически нет при приготовлении стейка при условных 54с температуре.

При приготовлении в сувид при относительно низких температурах потери влаги минимальны.

Что касается выдержки и ее сроков, тут согласен, если ты покупаешь мясо бычка мясных пород, а не коровы молочных пород, и если используешь сухую выдержку, а не ту, которую используешь ты.

Задача максимально быстро закрыть поры. Для этого идет обжарка на очень сильном прямом жаре.

Нет проблемы потери влаги стейка, и потому нет потребности что-то делать для этого.

Обжарка на сильном прямом жаре в цивилизованном мире называется реакцией Мейарда (простите за мою очень вольную транскрипцию французской фамилии, Maillard reaction), и конечно же ее смысл не в мифической закупорке мифических пор у стейков.

Что касается самого приготовления стейков, то давно используют не только описанный тобой hot searing метод, но и reverse-searing & cold searing также.
И в цивилизованном мире повара даже мишленовских уровней не позволяют себе говорить, что один метод приготовления является единственно верным, а остальные нарушением традиций.

Леша, я приношу свои глубокие извинения перед тобой, если вдруг показался грубым и нападающим именно на тебя, я писал про стейки и старался описать другую сторону медали.

И надеюсь, наши дружеские пикировки в этой теме помогут кому-то готовить стейки вкуснее.