Стейк

[Бандерівець]

Бачу скільки людей, стільки думок

[Vlader]

Ну да, и это не так уж плохо.

Главное понимать, что если у тебя есть стейк, и ты приготовил этот стейк любым способом и до любой степени готовности, то этот результат - тоже стейк.

Например, есть нож, и есть абстрактное утверждение, что только острый(или немецкий, или заточенный до японских углов) нож является ножом, то это утверждение будет как минимум спорным.

[Бандерівець]

Ну да, и это не так уж плохо.

Главное понимать, что если у тебя есть стейк, и ты приготовил этот стейк любым способом и до любой степени готовности, то этот результат - тоже стейк.

Например, есть нож, и есть абстрактное утверждение, что только острый(или немецкий, или заточенный до японских углов) нож является ножом, то это утверждение будет как минимум спорным.

Це як з алкоголем, принято що справжня домашня горілка яку століттями робили діди - це самогон, але ми з домашнього спирту теж робимо домашні напитки і вони теж являються самогоном бо в дома робимо.

Так і зі стейком, су-від лише недавно придумали в 60-х роках, я жарене мясо їли з часів як винайшли вогонь. Тому в думках людей троха необєктивні речі

[ГОГа]

Все выше изложенное в этой ветке, равным образом относится и к соусам (к стейку, естественно).

Spoiler

теперь о спирте и бонификаторах
С точки зрения того, что изложил Леша (я даже где-то согласен с ним), можно применить и к нашему, например, джину: мы используем кустарно полученный спирт (некоторые его даже покупают на стороне) и ароматизируем бонификаторами свего кустарного производства (ароматные спирты). И что с того? Наш джин все равно лучше магазинного в большинстве случаев.
А многие джины, даже от именитых производителей, ИМХО вообще не могут именоваться таковыми. Но время идет: джины расширяют своюсемью, расширяют и стейки))) - так что и стейк из-под СУВИД - тоже стейк..уже))

[close]

[Vlader]

стейк из-под СУВИД - тоже стейк..уже))

ГОГа,  что значит уже?

Он сырой был стейк. И как его не приготовь, это будет стейк приготовленный каким-то способом до какой-то степени готовности.

Если стейк фабричный, то на его этикетке помимо полного названия стейка, написаны некоторые варианты приготовления.

И там нет слов, что если вы приготовите стейк иначе, то он перестанет быть стейком, а станет свиным коленом.

Другими словами, у тебя есть рыба, ты решил ее пожарить на сковороде. И она в твоем и общепринятом понимании получилась рыба жареная.
Потом приходит твой сосед и спрашивает: "Рыба приготовлена не на ивовых прутьях над костром? Тогда это не рыба!"

Вопрос, а что это может быть? Птица? Свинина? Чупакабра?

Что-то поменяется в твоей тарелке, если твою рыбу кто-нибудь назовет чем-то, чем она не является?

И я не про методы приготовления, а про изначальный продукт, ты как рыбу не готовь, она свининой не станет.

Так и стейк, ты его хоть на мясорубке прокрути, а фарш потом свари, это все равно будет ужасного приготовления стейк, невзирая на любые слова соседей и их мнение.

[ГОГа]

Spoiler

Согласен, просто отмечу:
Слово негодяй - его все знают. А ведь оно означает изначально просто того, кто не годен к воинской службе.
Слово  стейк  на сегодня имеет минимум три значения: просто кусок мяса, кусок мяса, вырезанный из туши бычка из определенного места и жареный кусок мяса, в т.ч.и на открытом огне или специальном гриле/сковородке.
Да что там мясо! Родное слово сортировка))
Жизнь течет, слова получают иные оттенки, значения.
Кстати, пробовал разговаривать с тинэйджерами? Еще та заковыка...)))
Поэтому давайте воспринимать съестное в том контексте и качестве, как его описывает топикастер.
PS А вот этимологию слов и терминов нашего хобби прошу свято соблюдать!!

[close]

[Beaton]

И надеюсь, наши дружеские пикировки в этой теме помогут кому-то готовить стейки вкуснее.

Вызов принят, сэр! Ловите тапки!  :angel: :angel: :angel:

Если бы у тебя был сувид, то ты бы не писал это, потому что в реальности имеем ровно противоположную картину.

Комментировать не буду, просто оставлю фото ниже.

Что касается выдержки и ее сроков, тут согласен, если ты покупаешь мясо бычка мясных пород, а не коровы молочных пород, и если используешь сухую выдержку, а не ту, которую используешь ты.

Тип выдержки на процесс автолиза никак не влияет. Сухой тип позволяет сделать выдержку дольше. И получить крайне специфический вкус.

Обжарка на сильном прямом жаре в цивилизованном мире называется реакцией Мейарда (простите за мою очень вольную транскрипцию французской фамилии, Maillard reaction), и конечно же ее смысл не в мифической закупорке мифических пор у стейков.

Реакция Маяра происходит при темеературе 120+/- градусов. Зачем же такие высокие температуры? ;) Можно попробовать при 120 градусах готовить. Правда "подошва" выйдет. Старанно, почему?

Леша, я не один раз просил тебя привести определение стейка с любого англоязычного ресурса.

С англоязычного не приведу, так как исторически биф стейк как раз блюдо из Флоренции. Его готовили на какой-то там праздник, толи в 13 толи в 15 веке. На улице горел большой костер вокруг которого висели и обжаривались полосы говядины, оно было красного цвета и полусырое. И когда голодные поданные королевы Великобритании хотели добавки они кричали Can I have one more beef steak? Вот отсюда и пошло название Стейк. Т.е. изначально, как блюдо, Стейк - полоса говядины слегка обжаренная на открытом огне на улице.

Если мы посмотрим кто сейчас задает "ноту", то это однозначно США -Небраска, Техас, Канзас,  Калифорния, Оклахома. Там больше всего поребление и производство говяжьего мяса для готовки на улице на открытом огне. Я честно говоря я ниразу не видел чтобы там в стейкхаусах готовилась свинина илибо даже курятина. ВОpможно в ресторанахсо звездами Мишлен на погонах стейк и из кузнечика приготовят, но это не имеет никакого отношения к оригинальному блюду. Точно так же как нельзя любое игристое вино назвать Шампанским.
;)

 

[Vlader]

Мясо в сувиде - не равно стейк!  Так зачем же вы поганите слово "СТЕЙК" своими кулинарными изысками, которые к этому всему не имеют отношения?

Леша, ты забыл начать кидать тапки с таких своих шедевров выше.

На фото стейк. Я уверен, твой уровень английского позволит идентифицировать это однозначно. И к нему неприменимо ни одно, из твоих высказываний, как минимум, потому что он еще сырой на фото.

Не так ли?

Комментировать не буду, просто оставлю фото ниже.

Леша, дьявол он в мелочах.

Я попробую написать попроще.

Я писал, что у тебя прямо сейчас нет сувида, а не то, что у тебя его не было никогда.

И это подозрение у меня возникло, когда ты написал следующее, но сейчас внезапно забыл об этом.

При готовке в сувиде, у вас гарантированно произойдет потеря части влаги и жира.

Потому что, повторюсь, если ты готовишь в сувиде при низких температурах, условно говядину при 129Ф(примерно 54с) потери влаги практически нулевые и это противоречит твоим словам про гарантированность.

Я готовлю стейки еженедельно и вижу, сколько бульона остается в пакете.

Есть что-то у тебя по этому утверждению?

А то, что ты приложил старое фото 2019 года(у тебя там все фото не новее 2020 года, к слову, и потому непонятно, зачем ты вообще их приложил, раз они неактуальны. похвастаться стейками, вкус которых ты давно забыл?), не может быть подтверждением того, что у тебя есть сувид, только что у тебя был сувид.

Ну есть еще вариант, что ты им не готовишь говядину на 54 градуса и потому у тебя искаженная информация про потери влаги.

Задача максимально быстро закрыть поры. Для этого идет обжарка на очень сильном прямом жаре.

Леша, можешь пояснить, откуда такая задача, что такое поры и откуда они у стейка?

И почему ты решил, что при приготовлении стейка методом су-вид не используется обжарка на сильном прямом жаре?

Тебе так удобнее или ты смог найти какой-то ресурс, написанный идиотами и принял информацию за чистую монету?

Реакция Маяра происходит при темеературе 120+/- градусов.

Позволю себе не согласиться, ошибка в 37% для специалиста твоего уровня может быть вызвана только чтением плохих старых переводов, любой англоязычный ресурс выдает несколько иные числа.

И да, при такой температуре говяжий стейк не готовится, я думаю у тебя тоже есть такие подозрения.

Сорри, надо убежать.

Я продолжу при возможности.

[Beaton]

Цитировать не буду. ::)

1) Мы говорим о фонетике слова стейк или о блюде "биф стейк"?  Если о блюде - исторические моменты я привел выше, что это за блюдо, как оно готовится и из чего. Когда то в детстве соседская бабушка пиццу готовила, с вареными яйцами, картофельным пюре и помидорами и майонезом. К оригинальной пицце она никакого отношения не имела, но и бабушка не знала какой должна быть оригинальная пицца. Поэтому все ели и думали, они едят пиццу. С куском мяса в сувиде - аналогичная ситуация.

2) Почему вы решили что у меня прямо сейчас нет сувида, я не понимаю. Только неделю назад на полку закинул после готовки ветчины. Ну то такое, опустим.

3) Относительно фото - я еду готовлю для того чтобы ее есть, а не фотографировать. Я даже не помню когда крайний фото еды делал. Выкинул что было в телефоне под рукой, чтобы развеять сомнения о том что я имею отношение к теме.

4) Вы везде пишете что готовите говядину на температуре 54 градуса и у нет потери влаги. А как же температуры соответвующие Мидиум, мидиум велл, велл дан? На них готовить не будем? Краткий экскурс в биохимию процесса напишу в конце, почему есть потери влаги и как это зависит от температуры и о порах. Так же я вижу на фото выдержанное 21 день, которое уже потеряло часть влаги.

5) Реакция Маяра, она же реакция мелаидинообразования происходит при температурах выше нуля. Но очень-оочень долго, скачкообразное  изменение скорости мелаидиноибразования проиходит при нагреве свыше 105 градусов. Кроме этого еще надо учитывать денатурацию миоглобина, которого в говядине овермного и он так же дает коричныевый цвет. Но высокая температура нужна не для этого.

Теперь немного о биохимии и высоких температурах.
Кусок мяса, как любой физический предмет, обладает собственной теплоемкостью и теплопроводностью. Цифры для говядины не помню, но они и не нужны сейчас.
Когда мы начинаем воздействовать на кусок теплом, то кусок мяса начинает поглощать энергию и нагреваться. Нагревается поверхность мяса и буде статься прийти в тепловое равновесие с окружающей средой. С одной стороны у нас источник нагрева, с другой стороны - кусок более холодного мяса. Будет происходить теплоперенос в более холодную область - а именно с поверхности в глубь куска создавая градиент температуры. Перенос тепла будет происходить порционно каждую бесконечно малую долю времени. Если скорость теплопереноса будет недостаточной и тепловая энергия получаемая поверхностью будет существенно превышать, то что она может отдавать, приповерхностный слой будет очень быстро нагерваеться. Если эти 2 момента будут иметь обратные показатели - то существенного градента температуры почти не будет. Именно это происходит при готовке в сувиде - очень медленный  перенос тепла внутрь куска без перегрева поверхности. При жарке на прямом жаре происходит обратное.

Теперь рассматриваем под микроскопом почему надо "закрыть поры" или если по человечески - провести денатурацию белка и превращение коллагена в желатин. Если мы будем медленно греть это добро до температуры 45+ градусов цельсия первыми начнут денатурировать и коагулировать, помоему глобулиновые белки и далее при нагреве до 60 градусво все оставшееся белки (всякие актомиозины, миогены и прочая братия). Что означает - белок теряет растворимость и способность удерживать воду. Отсюда кусок мяса может легко потерять до 25-30% веса из за высвобождения воды.  Именно этой и происходит при готовке ветчины, если не использовать фосфаты либо гдл – при нагреве до 68 градусов белки мяса полностью утрачивают возможноть удержания воды и происходит так называемое бульйонобразование.  Если будем готовить стейк медиум велл или велл дан, это тоже будем наблюдать. Если конечно у нас не кусок мяса долгой выдержки, где уже были существнные потери воды (что возможно вы и наблюдаете готовлся выдержанную говядину в сувиде).
Дальше начинается самое инетерсное - при нагреве свыше 70 градусов коллаген, это белок соединительных тканей, который уже денатурирован, начинает превращаться в желатин и чем выше температура, тем быстрее это происходит. При температуре свыше 100 градусов процесс существенно ускоряется. Вот почему температура поверхности в 120 градусов оптимальна как для реакции Маяра так и желатинообразования.  Что далее просходит с этим желатином - он заполнят все пространсво между волокон, "запечатывая" таким образом поверхность мяса и существенно уменьшая истекание из куска воды, которую начинают терять белки от увеличения градиента темперауры внутрь куска.

Может немного не академично расписал и с какими-то неточностями, но надеюсь общий процесс понятен, что, как, почему и зачем.
Поэтому я настаиваю что "поры" должны быть закрыты, как и для получения градиента вкуса в корочке, так и для уменьшения потери влаги куском, особенно слабовыдержанной говядины влажным способом...

[Vlader]

Мы говорим о фонетике слова стейк или о блюде "биф стейк"? Если о блюде - исторические моменты я привел выше, что это за блюдо

Леша, не огорчай меня, пожалуйста, так сильно.

То, что ты называешь фонетикой слова стейк, является лексическим значением слова стейк.

Леша, а зачем ты сравниваешь теплое с мягким? Ты их не различаешь? Попроси помощи у тех, кто различает.

Объясню, ты просишь сравнить стейк и "биф стейк", особенно с поправкой, что комбинацию слов "биф стейк" в своих предыдущих постах, поливая грязью сувид , ты не использовал.

Про историю я тоже все понял. У тебя Флоренция(Италия) находится в Великобритании, неграмотное население Италии свободно говорит по-английски, и это как бы тоже сильно настораживает и ставит под большое сомнение ценность твоих слов и знаний.

Выкинул что было в телефоне под рукой, чтобы развеять сомнения о том что я имею отношение к теме.

Правильно я понял, что у тебя двухлетние фото в телефоне - последние?
Или ты стер пальцы в кровь, листая фотографии назад, чтобы найти подходящие фото?
Иначе ты снова, напишу дипломатически, вводишь в заблуждение многоуважаемую аудиторию форума, считая их недалекими по интеллекту, причем, напомню, это именно ты не понимаешь разницу между тем, как слово звучит(фонетика), и что оно значит(лексическое значение) и не знаешь, в какой стране находится Флоренция.

А как же температуры соответвующие Мидиум, мидиум велл, велл дан? На них готовить не будем?

Конечно не будем, 129Ф, они же 54С - вполне достаточны для жизни. Ну если ты любишь есть жесткий стейк - то пожалуйста, только заставить других есть такое ты , увы, не сможешь.

Только неделю назад на полку закинул после готовки ветчины.

Леша, подскажи, пожалуйста, ветчина из чего была и при какой температуре готовил?

Я правильно понимаю, что когда ты пишешь "При готовке в сувиде, у вас гарантированно произойдет потеря части влаги и жира." ты не используешь исключительно говядину и 54с температуру и, твоими же словами, гарантированно не имеешь представления о потерях влаги в говядине при 54с температуре?

Может немного не академично расписал и с какими-то неточностями, но надеюсь общий процесс понятен, что, как, почему и зачем.

Леша, совсем неакадемично и также точно, как и Флоренция в Великобритании.

Я тебе пишу, что она(в совковых документах реакции Маяра) запускается от 140с , а ты про ее оптимальность в 120С, при которой она не запустилась.

Леша, погугли или найди свой учебник, там все доступно написано(тут я только про Гугл, про твой учебник у меня иллюзий нет).

И я еще раз напомню тебе, что когда стейк готовится в сувид, на заключительном этапе он все равно обжаривается при высокой температуре.

Но это вряд ли помешает тебе снова писать что-то про невозможные температурные градиенты в стейке, но это только потому, что ты, как оказалось,  читаешь через строчку, а то и две, и умеешь только обвинять сувид во всех своих бедах, не забывая делать ошибки даже в простых школьных вопросах.

[Beaton]

1) Сначала я подумал что у меня географический кретинизм, поэтому перечитал еще раз свой пост, где я написал что Флоренция это Великобритания и понял что это не у меня проблемы с географией, а просто у вас белое пятно в истории. В истории блюда, о котором вы сейчас пытаетесь поддерживать дисскусию в манипулятивно-провокационном тоне. Думаю вам будет интересно узнать об эпохе Медичи, о празднике покровителя Лоренцо, как он происходил во Флоренции, что там делали английские рыцари и о происхождении фразы "bif steik" в итальянском языке. Крайне рекомендую расширить свой кругозор.  ;)

2) Так же рекомендую изучить научные работы, а не статьи журналистов (даже на английском языке), о реакции Маяра, особенно раздел о двух параллельных процессах - мелаидинообразованию и карамелизации , зависмости течения их от температуры и какие вещества получаются при этом. Поняв эту тему, вы сможете управлять вкусом и цветом готового продукта. Если, конечно, в будущем вы решитесь приготовить что-от отличное от куска говядины в пакете, вымоченого в теплой воде с температурой 54 градуса. Заодно и  вспомните про "запечатывание пор" или оклейку желатином волокон, называйте как хотите. Кстати, к этому моменту я смотрю вопросы исчезли. Это хорошо.

3) Ветчина готовится в диапазоне от 68 до 72  градусов. Не важно какое мясо греть при этой температуре, белки одинаковые, состав разный, поведение (потеря растворимости и воды) при нагреве тоже одинаковое.


Похоже наша дискуссия скатилась к обсуждению "у меня "стейки" каждую неделю на столе, а ты пальцы стираешь в поиске фото " и попытки вызвать у меня чувство вины и заставить меня оправдываться. Так дело не пойдет. К сожалению, ваши 3 поста в мой адрес не несут абсолютно никакой информационной ценности по теме, а содержат в себе только безосновательные выпады в мою сторону. Посему вынужден этим постом прекратить тратить ваше бесценное время и закончить нашу дискуссию.

[Vlader]

Похоже, что твои знания скорее всего все еще имеют вес в только области приготовления ветчины, опять же, до момента появления второго специалиста на форуме и полноценного второго мнения.

Да, ты прав, дискуссия стала непродуктивной, вопросы мои ты тщательно игнорируешь.

Но, надеюсь, после нее ты не сможешь писать что-то типа сувид не равно стейк, традиционно путая сущности и методы.

[Бандерівець]

Я чомусь більше на стороні Vlader'а. Стейк - це кусок мяса, а як він приготовлений то вже інша річ.

В дома в квартирі не маючи мільйон гривень та досвіду готування стейків су-від це найкращий варіант.

Ну я два рази витримував стейкт по 3-и тижні, то ну його, не вартує воно цього, не так кардинально міняється смак смяса щоб настільки з ним бавитися

[Бандерівець]

Купив на цьому тижні сирий говяжий стейк в Ашані, приготовив в су-віді при 60С, вийшов, я твердий як підошва. Якщо він в сі-віді був такий твердий то наякий гриль і витримка його би нерозмякшила

[Бандерівець]

Поки жінки немає в дома, за те що я був чемним, Св. Миколай приніс мені ваккуматор


[attach=1]