Бастурма

[ДимаС]

Нямка

Шматки м'яса дуже нагадують "фланки". Це вони?

Не знаю що то таке «фланки», але Вікі каже що фортеці прямокутні звались фланками. Я при посолі придавлював між дошками та вагу давав 15кг. Тому плаский шмат вийшов
добавлено: 26-03-2023, 11:00:09

Можно мясо положить в соль а можно в холодильник на созревание .Из какого мяса будет лучше стейк ?

До чого тут стейк? До чого витримка у саме моєму шматку м'яса?

[vova0869]

Это я о том что мясо в соли месяц и мясо на воздухе месяц это разные процессы .Хамон настоящий вялять годами а промышленный хамон подешевле засыпают на год солью .Ну и вкус соответствующий .Я не кого не учу мы все здесь учимся .

[ДимаС]

Дякую за турботу.
Я робив зі стартовими культурами і сиров'ялені ковбаси і плісняві ковбаси, витримуючи у кліматичній камері потрібні умови. Тому знаю процес. Тут саме не бачу сенсу заморочуватись- воно вже готове та має чудовий смак. Відрізав кілька шматків - і повісив далі сохнути.
Доречі, велика кількість солі дуже сильно прибиває активність ферментів.

[vova0869]

Ну мне ещё до тебя далеко .У меня холодильник с поддоном соли и кулером в качестве климатической камеры .Да и о кутере только мечтаю.Главное что нам нравятся наши продукты.

[Бандерівець]

Подумав собі, а чого бастурма має вялитися в холодному приміщені? Яка різниця?

Я коли жив на старій квартирі то завжди бастурму вялив високо над батареєю і там повітря кімнатної температури ізавди є конвекція. І бастурма була супер

[Бандерівець]

21 день солив

Чого так довго засолював, я засипав сіллю, вона не дорога і 6-7 днів тримаю

[Сергій Леонідович]

Чого так довго засолював, я засипав сіллю, вона не дорога і 6-7 днів тримаю

21 доба в вакумі, 3% солі, в холодильніку, не вимочувать не треба і м'ясо виходить смачніше, мені спадобалося так більше
добавлено: 27-03-2023, 19:48:47
а потім все як потрібно: гніт на добу, 2-3 рази змінить тканину на суху, за добу зробить чаман на білом вині, протримать чаман з вином у холодильнику добу і саме смачно в мене вийшло, коли 12 днів тримав м'ясо у чамані, кожні три-чотири дні, перегортаючи його, потім на балкон, на просушку, на балконі стабільно було десь 10-12 градусів
добавлено: 27-03-2023, 19:50:23

Я коли жив на старій квартирі то завжди бастурму вялив високо над батареєю і там повітря кімнатної температури ізавди є конвекція. І бастурма була супер

Так може закал сильний буть

[vova0869]

Рекомендованная температура 5°-12°влажность 80-90 % .

[ДимаС]

21 день солив

Чого так довго засолював, я засипав сіллю, вона не дорога і 6-7 днів тримаю

Як це чому? Бо інші справи були. У цьому і плюс що неспішна готовка може бути
добавлено: 27-03-2023, 21:32:38

21 доба в вакумі, 3% солі, в холодильніку, не вимочувать

Так, це вже м'ясні технології. Сучасний підхід і це звісно ідеальне приготування...

[DAP]

«фланки»

Черевні м'язи корови. Якщо корова була смачна - то виходять самі дешеві і досить смачні стейки.

[ДимаС]

Ні, тоді не фланки у мене точно

[Бандерівець]

Рекомендованная температура 5°-12°влажность 80-90 %

Для чого такі умови?

[Сергій Леонідович]

Рекомендованная температура 5°-12°влажность 80-90 %

Для чого такі умови?

для правильного зав'ялювання м'яса

[Бандерівець]

Рекомендованная температура 5°-12°влажность 80-90 %

Для чого такі умови?

для правильного зав'ялювання м'яса

Чого неправильно при кімнатній температурі? Хто встановив правила і чому такі? Які на це причини?

[ДимаС]

Бо нам треба не сушити м'ясо а в'ялити, тобто ферментувати шматок мертвої корови.