Бастурма

Бандерівець · 28-03-2023, 14:51:08

Цитата: ДимаС від 28-03-2023, 14:45:10
Бо нам треба не сушити м'ясо а в'ялити, тобто ферментувати шматок мертвої корови.

Мясо після солі висить 7-днів, 2-дні в спеціях щоб пропиталися і потім сушиться ще 7-м днів. Тобто в цілому 16 днів. хіба не достатньо для того щоб ферменти зробили свою справу?

ДимаС · 28-03-2023, 15:18:33

Я по бастурмі далеко не спец. Роблю її похабно, бо вважаю народним, простим продуктом, який як і борщ буває різним за різних умов.

Але якщо взяти приклад з ковбасної сиров'яленої справи - то є природня залежність вологості від температури, залежність від температури швидкості втрати вологи батоном, оптимально близько 12-14-16С, тому що зашвидка втрата вологи дає так званий «закал» на поверхні, щільний, твердий, який заважає тій волозі, що ще є у вкликій кількості всередині батону (шматка м'яса) вийти зовні. Таким чином збільшення температури знеможливлює провести нормальний процес сушки, бо всередині воно буде мокре, ззовні сухе.
Якщо таке вже сталось (як приклад дивимось тему про білтонг від Беатона, де м'ясо висить при балконній/кімнатній температурі), треба завернути шматок/батон у вологий рушник, замотати харчовою плівкою та перемістити на 1-2 доби у холодильник для перерозподілення вологи по товщині усього виробу, а потім знову вивісити.

vova0869 · 28-03-2023, 16:13:05

У меня друг по образованию/совковое/ технолог,работал на мясокомбинате, потом дома на себя четыре коптильные камеры гдто по 1000 л и одна для рыбы .Поставки в первые спрмаркеты на рынок .Ассортимент не большой копчение мясо ,сало ,колбаса ,бастурма и окорок .Он много разных вещей раскаывал но мне оно не надо было . Все готовое было в избытке . Потом крупные цеха , мясокомбинаты вытеснили его .Стал обычным перекупом .Сейчас уже ни чего не помнит и не желает вспоминать .Но эта информациия то что я запомнил .То что я по стеснялся написал ДимаС .Нужно запустить процесс ферментации /разложения /и медленно его поддерживать . А для этого нужно время .Избыточное количество соли вытащит влагу из мяса и даже если ферментация запустися времени будет мало оно высохнет и не созреет .Если с солью порядок то высокая температура даст тухлятину , низкая влажность высушыт мясо .А обмазка кроме вкусоароматики предотвращает быстрое высыхание и образование плесени .Наша задача получить достаточно мягкое ферментированное мясо с усушкой 35%-45%.По этому я делаю бастурму поздней осенью и ранней весной .У Сергея Леонидовича технологичный процесс не зависит от погоды и времени года .

Бандерівець · 28-03-2023, 16:46:50

Я хлопці одне замітив, як бастурму не готуй вона завжди класна.

На старій квартирі висущував над батареєю, і під пресом і без. Вона завди класна, тобто непримхлива до готування

Кум висушував на балконі коли на вулиці було шолодно та сиро

фотограф · 28-03-2023, 19:19:28

В мене друзі роблять, баструма то чи ні не знаю, стрверджувати не буду. Рецепт питав тільки заради "поцікавитися", в загальних рисах, робити не планував. Холодильник там тільки в перші дні використовують. Посолили (начебто з нітріткою), потримали, потім промили зверху, в розчині оцту ополоснули, замотали у крафт парір ( це такий " технічний", брудножовтий) і на кухні розвисили. Так і висить під стеляю три тижні. Їли ми і курятину (філе) і яловичину, і свинину. Ніякого закалу, усушка десь 30%. Ферментоване смачнюще м'ясо. Пряношів майже немає, сиволічно , та і їх якось не чутно, тонесенько ріжеш, 99% площини м'яса це середина, туди ніякі прянощі не доходять, і смак м'яса сильний дуже. Ніякої мороки, ніяких вентиляцій, камер, ніяких "ганчірок під мумію" та подібного гемору.

Бандерівець · 29-03-2023, 13:07:11

А ще така порада. Дуже мені це сподобалося

Коли бастурма висохне то спеції будуть на поверхні мяса сухі. Тоді добре бастурму завакумувати і покласти в хлолодильник на тиждень, спеції відсирівають і получається бомба

ДимаС · 29-03-2023, 13:23:03

та у звичайний пакет покласти на кілька днів у холодильник - буде те саме що й вакуумувати, тільки дешевше

Бандерівець · 29-03-2023, 13:35:37

Цитата: ДимаС від 29-03-2023, 13:23:03
та у звичайний пакет покласти на кілька днів у холодильник - буде те саме що й вакуумувати, тільки дешевше

А я просто роблю нараз багато бастурми і потім її заморожую. Тому і вакуумую

Крім того я точно знаю, що приправа впитає вологу з мяса, а не з холодильника

Дмитрик · 01-04-2023, 23:28:54

Така тема перед Паскою.Сьогодні і мене з почином-вперше засолив майбутню бастурму.До Великодня не встигаю,а от до травня буде саме те.

Бандерівець · 30-04-2023, 12:55:50

Писав рецепт знайомому

Бастурма
Для бастурми беремо яловичу полядвицю. Миємо, витираємо паперовими рушниками. Проколюємо вилкою все м'ясо з обидвох сторін. В ємність насипаємо сіль кладем м'ясо і в нього втираємо сіль. Далі розрівнюємо по дні сіль, кладемо на неї м'ясо і зверху та по бокам засипаємо сіллю. Залишаємо так на 7-м днів. Через 7 днів м'ясо промиваємо проточною водою від солі кладемо в ємність та заливаємо водою. У воді воно повинно лежати біля 8-ми годин, періодично міняючи воду(2-3 рази). Далі м'ясо витираємо рушниками і щільно замотуємо в марлю. Марлю купляв в аптеці. Далі замотане м'ясо кладемо під прес на 2-а дні. Чудово підходять бритванки від духовки, між ними кладемо м'яса, на верх 2-і баклашки води на 6-ть літрів.
Через 2-а дні під пресом, м'ясо вішаємо за гачки та в'ялимо(підсушуємо) 5-ть днів. Через 5-ть днів готуємо приправи. Чистимо 3-и головки часника, добавляємо до них червоне сухе вино і блендером збиваємо в рідку кашу. Добавляємо до спецій цю кашу і вино, розмішуємо до однорідної маси і так залишаємо на 60 хв. Через 60 хв. ще раз все розмішуємо масу та занурюємо м'ясо у спеції добро його обмазавши спеціями. Так залишаємо на 2-а дні, щоб спеції впиталося в м'ясо.

Через два дні, м'ясо добре обмазуємо спеціями і вішаємо на 5-ть днів на гачки, щоб висушувалися спеції. Спеції ще лишиться тому їх можна по верхньому шару уже підсохлих спецій ще повторно нанести.

Все, бастурма готова. Але я люблю її поставити в харчовий пластиковий пакет і в холодильник на тиждень, тоді спеції набирають вологи з м'яса і стають пластичними. Спеції не мають бути пересохлими інакше будуть кришитися.

Бастурма добре зберігається в морозилці, можна її тримати до року часу.

Інградієнти
Полядвиця яловича – 4 кг.
Сіль
Спеції – 800 гр.
Часник – 3-и головки.
Червоне сухе вино – 1,5 л.

Посилання
М'ясо – «Галицька свіжина» https://halytska-svizhyna.ua/polyadvyczya-yalovycha/
Спеції – «spiceryshop» https://spiceryshop.com.ua/content/products/priprava-dlya-basturmy

andy · 30-04-2023, 20:26:27

Бандерівець, Є рецепт з свини? Бо якось за телятоную їхать стромно(

Сергій Леонідович · 30-04-2023, 21:18:15

Цитата: andy від 30-04-2023, 20:26:27
Бандерівець, Є рецепт з свини? Бо якось за телятоную їхать стромно(

Бандерівець · 05-05-2023, 08:09:17

з досвідом зробив деякі висновки

1. Я тримав мясо у спеціях 2-а дні, боявся що можуть зіпсуватися спеції. Але, як радив Сергей Леонидович можна сміло тримати 4-и дні
2. Спеції на мясі не треба довго висушувати, бо вони пересихають і коли ріжеш осипаються. 3-и дні в самий раз
3. Про смаки не сперечаються, але мені подобається менш висушене мясо. Тому треба його менше тримати на висушці, або взагалі не тримати

andy · 05-05-2023, 10:37:06

Я по этому рецепту делал, одно что тмина купить нигде не нашол, хот и без него получилось оч вкусно.
Мясо немного сольки много, возможно из за соли рус, буду в следующий раз не сутки а на часов меньше солить.
Вывешивал в марле на улице под навесом, действительно через 4 дня мясо готово.

добавлено: 05-05-2023, 13:50:31

Сейчас буду порцию солить, Вопрос что посоветуете вывешивать так же на улице под навесом или в холодильник? Днем сейчас +25, не жарко ли ему будет, мяску?

vova0869 · 05-05-2023, 15:25:40

Жарко . Оптимальная температура 7°-12°. Если не завоняется то высохнет . Только холодильник .