Плов

[Назим]

Я знаком с пловом далеко не понаслышке... давайте расскажу как это у нас, скажем так на практике.... 
Плов в Узбекистане, можно сказать праздничное блюдо №1... с ним знакомы все, кто тут живет.

У нас есть центры плова, такие кафешки где готовят плов на продажу.
[attach=1]
Нужен так называемый казан.... чугунный, дюралиевый, с круглым дном, с плоским не важно(но чугунный долго держит жар)... однажды я был в Баку, и там мне довелось готовить в азербайджанском казане, он алюминиевый как кастрюля, с приличным за ужением сверху, это было ппц, но я справился.
Да кстати настоящий плов в Узбекистане, готовят исключительно мужчины, женщины конечно тоже готовят, но на мероприятия готовят мужики....
В ваших рецептах все верно, но есть нюансы.... рис Девзира, плов с него готовят исключительно на курдючном жире, и только на нем. Рис Лазарь...а у нас его называют Лазер... но картошку сорта Разара, у нас называют Зар-зара... кроме того считают ее Узбекским сортом  ;) ...
Масло надо хлопковое, оно держит высокую температуру... но не в коем случае не подсолнечное.... Да еще, можно льняное, кстати плов на нем один из самых дорогих у нас. Его называют Зигир Ош. А простой плов это Ош, хотя дословный перевод слова Ош это еда. Но в разговоре Ош это плов.
Мяса надо 1кг (самый вкусный с баранины, но не критично... я готовил даже с куриных желудков  :D), риса 1кг,  лука 300г, моркови 1кг... но нужна по полам, красной и желтой... с оранжевой обычной морковью, у Вас проблем не будет...но есть ли у Вас желтая? она очень сладкая, и дает свой вкус... это важно.  Масло... как говорил, оно должно быть хлопковое... можно на подсолнечном растопить внутренний жир, но шкварки убрать, посолить и закусить ими обмыв начало готовки плова. На крайний случай можно и подсолнечное. (как то был в командировке, высоко в горах, в таджикском поселке, запускал сельскую ТП... вдвоем с напарником, решили делать плов, а масло забыли... в общем вместо масла использовали кефир... это был ужас а не плов, но был). Масло надо не 100-300г, его надо литр. Подчеркиваю на 1кг плова 1литр. У нас 1 кг плова, это когда все по килограмму, кроме лука... Нужно всего две специи, кореандр(кинза, молотые семена ) и зира, 2-3 головки чеснока, не дольки. и грамм 300 курдючного жира, но если нет можно внутренний но не тот, что паутинкой, а толстый, но можно без него.
Барабарис, его давно уже мало кто добавляет...киш-миш у нас его называют изюм, нужен белый, но можно и черный...но ложат белый и он должен быть с хвостиками, чтоб остался сочным и не пересох, если его добавить, то плов называется свадебный.
Считается, что плов это два блюда в одном, первое и второе... Есть легенда, не знаю на сколько правда, но она есть... По легенде еще Чингиз хан дал указание своим военным поварам сделать компактное, сытное блюдо, сытное и чтоб и первое и второе... так считают тут, что родился плов...
Так или иначе, плов готовят в два захода... первый зирвак(жидкий супчик), а второй рис на пару. Вначале жарится мясо, до корочки. Но кто то жарит первым лук, до золотистого цвета, он даст цвет потом. Я делал и так и так. Правило такое, когда жарим, то до того момента пока сок не испарится и останется только масло, а потом на масле до нужной степени. И так, жарим в последовательности мясо, лук, морковь.  Лук полукольцами средне, мясо крупными кусками, морковь пластами по 3-5мм и потом наискось по 5-8... должны получиться кусочки 3х5х60мм, это примерно. Режьте кому как нравится, но в идеале так.
Льем воду, без фанатизма, что бы покрылось мясо, и варим... предварительно посолив... солить будем два раза... сейчас солим для мяса. как мясо готово(часа 1,5-2),  солим еще раз для риса, сыпем специи... по вкусу, пусть по чайной ложке.  Ах да нужен нохат, нут, горох с носиками. Его замочить за сутки, нужно столько чтоб разбухшего вышел 1граненый стакан на 1кг плова. Его тоже ложем прям перед рисом...и курдюк, если есть и киш-миш(пару ложек). Сыпем рис, аккуратно не разбрызгиваясь...  Промытый много раз, до чистой воды,... да и чтоб в рисе не было дробленки, отборный, тот который любит тянуть в себя много воды, можно замачивать можно нет, кто как привык, можно замочить за сутки, но это дело опыта.  Огонь чуть больше среднего, рис тянет в себя оставшуюся в зирваке воду, собираем рис горкой тыкаем в него чеснок, разглаживаем шумовкой и делаем отверстия, ножом до дна , штук 6-8-10... огонь на минимум. Рис должен быть почти готов, шлепки шумовкой по горке должны быть глухие, шлепать обратной стороной без фанатизма. Если рису далеко до почти готов, немного льем горячей воды в отверстия, наливая через перевернутую шумовку.  Закрываем на пар, подложив под крышку влажное полотенце, или ляганчик(большая тарелка). Через 20-30 мин плов готов. Открываем, проверяем рис, он должен быть мягкий готовый, но раздельный не слипшийся. Вытаскиваем мясо, чеснок и курдюк(у нас называют Думба)... все перемешивают, выкладывают на ляган, сверху сыпят нарезаное мясо с курдюком, кусочками, кубиками кому как нравится...  курдюк можно пластинками... и украшают головками чеснока.  К плову хорош салат Ачик-чучук(шакароб) помидоры и лук, но важно тонко нарезать с руки, помять руками посолить и добавить нарезаный зеленный стручковый перец. Масло не добавлять. ...Да если планируются возлияния, начать их надо раньше готовности плова, после нескольких минут поедания плова, для питья места уже небудет...

[Delta]

Назим, на самом деле, у нас есть форумчанин, который готовит настоящий плов...не понимаю, почему он тут не отписался...Это Beaton ...у него даже казан из Ферганы ;) И плов я и не только я,  этот ел...Просто обалдеть!!! :)

[Назим]

у нас есть форумчанин, который готовит настоящий плов.

это же очень хорошо, приготовление плова у нас целая культура. Два повара которые готовят одинаково, в итоге получают разный вкус. Плов это каждый раз новый вкус. Та фотка что выше выложил, кафе называется "беш казан" 5 огромных казанов, 5 мастеров. Выбираешь тот что тебе нравится и каждый раз сказка... Как то я был в крыму, мне задали вопрос, как Вы в Узбекистане в жару едите жирный плов, отвечаю с удовольствием. Плов на свадьбу, или в дни траура подается в 5 часов утра,  мужикам... и к обеду женщинам. В каждой семье хотя бы раз в месяц его готовят, и  это обычное дело. Наверное вряд ли тут найдется человек, которому не пришлось его готовить.

[ДимаС]

Цікаво чому жінкам тільки з обіду дають плов?

[Назим]

Цікаво чому жінкам тільки з обіду дають плов?

да кто его знает, может чтоб выспались... но в 5 утра набивать брюхо пловом тоже странно... но такие традиции...

[ГОГа]

Как я понял, можно или рис Девзира, или Лазар.
Насчет жира: курдючный или нутряной, а можно из заменить льняным?
И вообще: поясни насчет масла/жира. Сколько всего чего и какого?

[Назим]

Как я понял, можно или рис Девзира, или Лазар.

С  девзиры отличный плов, и он получится вкусным с любым маслом, но на курдюке это будет бомба. Это будет крутой праздничный плов. У нас девзира считается очень дорогим рисом, и его выращивают не везде. Много подделок, т.е. перетертый в среде толченного женного кирпича более дешевый рис. Свиду красный, а потрешь между пальцев и краснота уходит. Но многие ведутся.  Лазар шикарный рис, тянет много воды, то что надо для плова. Плов можно делать фактически с любого риса, лишь бы процент не цельных рисинок был маленьким, и если рис тянет много воды то плов выходит шикарный. И рис должен быть одного сорта... не стоит смешивать два или более сортов.
По поводу масла, мне стыдно признаться, но я узнал всего пару лет назад, то что на каждый килограмм плова нужен литр масла, и что с хлопкового масла плов на много вкуснее чем с подсолнечного, а с льняного еще вкуснее, но самый вкусный на курдюке. А раньше я всегда считал, что на килограмм плова достаточно грамм 300, но вкус плова земля и небо... и когда плов Будет накладываться, лишнее масло останется в казане... Его можно использовать потом куда нибудь на готовку. Но некоторые любят очень жирный плов, и просят побольше масла в порцию(в тарелку, ляган, косушку). На каждый килограмм риса, надо примерно 1л масла, если курдюк то растопленного в эквиваленте. Не знаю есть ли у Вас курдючные бараны, или хлопковое масло, поэтому сказал что на подсолнечном можно, но не так вкусно, и температура не та... можно сделать на внутреннем жире, но мне например не так нравится, курдючный очень вкусный. А можно в подсолнечном потопить внутренний жир, температура нагрева будет повыше, да и по вкуснее. Мне лично например не нравится ни льняное, ни подсолнечное, ни внутренний жир, относительно хлопкового или курдюка. Количество... ну если взять 0.5 подсолнечного, то думаю растопить в нем 0.5 кг внутреннего жира, будет нормально.  Перед закладкой риса, нужен кусок курдюка ну если есть, он топится не будет, он просто подойдет до готовности на пару, ему фактически достаточно только хорошо разогреться..

[Сергій Леонідович]

Спасибо Назим! Безподобное описание культурьі приготовления плова!

[Назим]

Спасибо Назим! Безподобное описание культурьі приготовления плова!

Да всегда пожалуйста, и на здоровье, если вдруг кто готовить будет!

[Beaton]

Назим, на самом деле, у нас есть форумчанин, который готовит настоящий плов...не понимаю, почему он тут не отписался...Это Beaton ...у него даже казан из Ферганы ;) И плов я и не только я,  этот ел...Просто обалдеть!!! :)

Дык тему я только увидел. Спасибо, Delta за рекламу :))))
Вот только казан у меня самый простой мелитопольский Ситон. А на Пселе готовил я в Виталичка казане (который я ему посоветовал), но он тоже куплен был в харьковском Доме чугуна.
Так что тут автентичности нет. Но то что учили меня плов готовить в Узбекистне - это да. Так сложилось что с 2012 по 2017г больше полугода по командировках в этой чудесной стране провел, плова пробовал много - начал с Ташкенсткого (тот что под телевышкой) центра плова, потом Самаркандский и понеслось - и маленькие и большие заведения и в Фергане и в Бухаре и в Джизаке - везде удавалось попробовать плов иногда просто партнеры приглашали домой и готовили вместе.
Мне больше понравилось готовить без зирвака, "на пару".
Я собрал все рецепты, что готовили и усреднил его под наши реалиии и набор продуктов.
Вот так вот он звучит, возможно он не сосвсем аутентичный, но здесь просто нельзя найти часть продуктов:

1) 1кг баранины, если нет, то 1 кг свиной лопатки.
2) масло оливковое (только не помас) - 150-200 мл
3) если удасться найти - курдючный жир, грамм 100-150 - вытопить жир, шкварки вычерпать.
4) лук - 300 грамм
5) морковь красная - 1 кг
6) рис Басмати - 1 кг
7) барабарис, кишмиш, нут - грамм по 50 каждого.
8) 5 стручков красного острого перца
9) 4 головки чеснока
10 Зира.
Это все помещается в 8-ми литровый казан. Если надо масштабировать -все пропорционально увеличиваем.

Приготовление:

Рис хорошо промываю, замачиваю очень теплой воде на ночь. Нут, барабарис и кишмиш (изюм) тоже мою и замачиваю на ночь.
Мясо режу уже на порционные кубики со стороной в 2,5 см ( малый обьем казана не позволяет нормально готовить большими кусками), лук полукольцами, морковь длинной соломкой толщиной милиметров пять, чеснок - чищу внешний слой, но головку не разбираю, каждая долька остается в своей кожуре в составе головки.

Наливаю в казан масло, обжариваю курдюк если есть, если нет - обжариваю половину луковицы пока не она полностью не почернеет, потом ее выбрасываю. По стенке казана опускаю мясо, обжариваю до коричневой корочки, далее добавляю лук и тоже обжариваю его до размягчения.
Наливаю воду чтобы покрыло мясо с луком, выкладываю сверху морковь и немного посыпаю зирой. Начинаю "попаривать" морковь, пока она не размягчится и осядет плотным слоем. Выкладываю на морковь перец, чеснок, посыпаю барбарисом, нутом и изюмом, доливаю воды так, чтобы она полностью покрыла морковь. Выкладываю сверху рис и осатавляю готовиться. Когда рис начал увеличиваться в обьеме, начинаю его очень аккуратно "перебивать" перемаешивать шумовкой очень тонкими слоями, чтобы не повредить рисинки, но минимизировать их попытку слипнуться, чтобы они прямо с шумовки рассыпались.

Далее собираю горкой, делаю отверстия по дна палочкой , потом аккуратно засыпаю их так, чтобы закрылись только сверхку, а канал остался и проверяю готвоност риса, если надо через шумовку доливаю воду, если уже практическти готово - накрываю миской сверху, чтобы направить тепло внуть и уменшить потери пара.

Когда готово - аккуратно в сторону отгребаю рис, насыпаю в тарелку сначала рис, а потом из дна черпаю мясо с луком и морковью и посыпаю им сверху.

Вот такой "гибридный" рецепт. Интересно мнение Назима - имеет право на жизнь или рецепт сильно мутировавший :)

[Назим]

Наливаю воду чтобы покрыло мясо с луком

ну фактически, это и есть зирвак, но нарезка мяса маленькими кусочками, позволяет долго с ним не заморачиваться, мы готовим дома, для нашей семьи в 5л казане, но мясо режем  с мужскую ладошку и поэтому на воде приходится подержать по дольше, но тут у нас столько разновидностей и рецептур. Можно сказать, что в каждой семье своя
рецептура, и даже в границах одной семьи, два человека готовят по одному рецепту, а плов в итоге у обоих разный.

Интересно мнение Назима - имеет право на жизнь

конечно имеет, прекраснейший рецепт. Кстати та фото с огромным казаном, которую я выложил выше, это как раз таки, центр плова под телевышкой в Ташкенте, но теперь называется центр плова "Беш казан" (пять казанов)!

[toroid]

Возможно это кому то покажется неестественным и вредным,но мясо нужно выдержать в плотном растворе соды (щелочи),от нескольких до десятка минут - зависит от мяса.Что происходит - размягчается внешняя структура мяса.Оно в перегретом масле получает плотную жесткую пленку,не теряя внутренних вкусняшек.Да,нужен индивидуальный опыт.Результат поразит.Жуется ВСЕ.

[Назим]

Жуется ВСЕ.

мясо в настоящем плове, вначале жарится, потом варится, потом парится... его жевать не надо, оно настолько мягкое, что тает во рту,  для чего ему сода? ему и так хорошо...

[andy]

Плов готовлю из свині, барани то для черних, вибачаюь, але як на мене те мьясо не їстівне.
Дуже важливо рис, я постійно купував наш Каланчатьский, вирощений на Херсонщині. Наразі купити=мрія((
Довгий рис тільки для суші годен.
Я купив собі 10 кіло рису, рус виробнитсва, ну а що поробиш в окупації
Рис той що треба.
Готую в чашки з мультиврки, води на півтра палця зверху.
мясо просмащене не жалкую, під кінець цибулю і одразу с пательні  в чашу.
Потім морква, не мало, дві великих морквини на терку, підсмажив і в чашу.
Із приправ, суміш для плову, приправи не перебощити,
Куркума, барбарис. суміш перців, Часника мілко порізаного два три зубки, пару листків лаврухи.
Інше по спеціям по смаку.
Все це змішуємо з тромя стаканами рису, стакани на 200мг, і в духовку, на 170 градусів, нижній і ерхній нагрів.
Через годину тре дивитися, майже готовий нормальний, розчиптастий плов.

[ДимаС]

Плов готовлю из свині, барани то для черних, вибачаюь...

... нормальний, розчиптастий плов.

Для нормальних білих, ти забув додати, судячи по риториці.
Ріже око расизм, як ти можеш так писати й думати, будучи в окупації?