Як романтично пахне Ковбаса!

[vadiv]

Когда-то, я думал, что домашняя колбаса кроме того, что это ужасно вкусно – это ужасно сложно. Но оказалось, что совсем не сложно. Я попробую рассказать как делать колбасу дома. Моя семья  уже практически не покупает колбасу в магазине и на базаре, и что оченьважно мы знаем что мы едим.

Фоткать начал чуть с опозданием, простите. Поехали

Мясо
Обычно когда каждую неделю мы возвращаемся домой с дачи, то проезжаем птицефабрику. Здесь стабильно приобретается 3 кг. куриного филе. Свинина для колбасы заказывается раз в месяц.по 6-8 кг. часть идет сразу на колбасу, часть в морозилку на следующие заходы.
Сегодня мотался мимо дачи купил 2,5 кг. куриного филе, которое было удачно смолото
ножами в мини комбайне. (фото комбайна потом добавлю). Из морозилки было вынуто 0,5 кг. сала и с 250 мл. воды запущено отдельно в тот-же мини-комбайн.
[attach=1]
Вода к салу добавляется по двум причинам :
- вода в фарше, потом даст сочность колбасе
- сало без воды не мелется, а превращается в пластилин, а так у меня получаются маленькие раздельные кусочки сала, которые равномерно распределяться в фарше.

Специи
Обычно у меня всегда в любой колбасе присутствуют – черный и черный душистый перцы(белый мне не очень нравится) , лавровый лист, тмин и майоран и чеснок.
К курице я еще добавляю чуть тимьяна.
К свинине ягоды можжевельника.
Это у меня базовый набор. Все растирается с крупной морской солью в ступке.
Забыл,забыл - ну и конечно грамм 50 дистиллята.

[attach=2]
Далее все качественно перемешивается в фарш, вода впитывается практически как в муку

[attach=3]

Чрева (кишки)
Когда-то я покупал на базаре кишки (правильно чрева) потом мучился их  чистя, промывая, выворачивая .... ну весь набор удовольствий  ;D. Но это все в прошлом. Теперь я раз в год (иногда реже) покупаю готовые, вымытые, очищенные чрева, которые были высушены пересыпаны солью и упакованы по 10 метров. Покупаю сразу 20 пакетов, 10 в морозилку, 10 в холодильник . Срок хранения в холодильнике у них около 1,5-2 лет, в морозилке можно дольше, но у меня редко лежат больше года.

[attach=5]

Да изготовляют их венгры, упаковки бывают от разных производителей (у меня уже было 3-х видов). Последний раз брал в ноябре по 18 грн.- упаковка.

Достали сколько нам надо кишек (из расчета около 650-700 грамм фарша на 1 метр)

[attach=6]

смыли сверху соль и минут на 20 оставили в теплой воде.

[attach=7]

Через 20 минут взяли воронку вставили ее в кишку и вылили в воронку пару, тройку стаканов воды. Вода внутрь вливается для удаления соли и конечного размягчения чрев. После этого переложили чрева в чистую воду (в которую добавили 0,5 чайной ложки уксуса на 1литр воды, для улучшения эластичности чрев) где они и ждут своего часа.

Оборудование
Сегодня набивать чрева я решил на электро мясорубке (обратите внимание на решетку).

[attach=4]

А вообще использую пресс для колбас (самое скоростное и удобное устройство) фото и описание добавлю. Но иногда делаю «пальцем пиханую» - под телевизор (это обычно "махан" из говядины  :D :D :D конины в этом году мне не передали.

Есть один нюанс, когда надеваете чрева на насадку. Завязываем с одной стороны на кишке узел, второй конец одевает на насадку (предварительно смазав ее расительным маслом) и вдуваем через насадку воздух в чрева ( не как шарик надуваем, а просто дуем в насадку. И сразу закрываем рукой выход воздуха. Смысл в том, что бы кишка была как бы надута слегка. Тогда она не обжимает насадку, а легко по ней  одевается.   

[attach=9]

Дальше все более менее понятно, но обращаем внимание на следующее:
Сильно плотно чрева не набиваем, Фарш в них еще будет увеличиваться.
Держим под рукой иголку, которой по ходу периодически прокалываем кишки для удаления воздуха. В конце иголкой делаем наколку по всей длине колбасы сантиметра через 3

[attach=8]

Все, часть колбасы в морозилку, а часть ....

[attach=10]

Куринную мы готовим так:
Опускаем колечко в кипяток, после закипания (всплытия колбасы) варим ее 2-3 мин.

[attach=11]

и сразу отправляем на сковороду в оливковое масло.

[attach=12]

Обжарили с одной стороны со второй ....

[attach=13]

и  вуаля ...

[attach=14]

Весь процесс приготовления колбасы (3,5 – 4 кг.) занимает минут 40 . Нам этой колбасы хватает на неделю. И главное - я знаю, что едят мои дети, моя жена и я. 

Продолжение следует:
[attach=15]

[attach=16]

[attach=17]

[attach=18]

[attach=19]

[attach=20]

Кишки брали последний раз здесь : http://www.kidstaff.com.ua/tema-848078.html

Если ссылка не открывается - заходим на http://www.kidstaff.com.ua
И в окне поиска набираем : кишки
Увидите тему : Кишки для домашней колбасы.

[vadiv]

Бастурма (пока без фотографий)

Для бастурмы берем говядину - вырезку (биток) или филейку.
Очень толстые и большие куски делим по-полам (толщина желательно что-бы не превышала 4 см.). Обмываем и вытираем. Подбираем посуду по размеру поближе к куску (кускам)  говядины.

Для засолки готовим смесь, из такого расчета на 1 кг. мяса грамм 100-150 соли и 3 чайные ложки сахара . Соль чем крупнее, тем лучше. Тогда она растворяется постепенно и равномернее просаливает мясо.
Пересыпаем мясо со всех сторон смесью соли и сахара прикрываем полотенцем и оставляем в емкости (я использую пластиковые лотки) в комнате часов на 12-18, до тех пор пока соль не вытянет часть сока и не образуется "лужа" из сока.

Через 12-18 часов переворачиваем куски говядины, чтобы вторая сторона попала в "лужу" сока и задвигаем  лоток в холодильник. В холодильнике держим часов 36-48. за это время перевернем еще дважды.

По окончании достаем говядину из холодильника (она уже даже на ощупь будет другая, ведь соль вытянула довольно много сока) смываем соль с поверхности говядины (именно только смываем) и обтираем полотенцем. Обсушенную говядину заворачиваем в марлю (лучше всего) можно и в тонкую ткань (хуже) и обвязываем шпагатом приблизительно так

[attach=1]

(фото не мое, буду ставить бастурму сделаю сам).
Марля лучше ткани для заворачивания потому, что быстрее испаряет сок который мы будем выдавливать на следующем этапе.
Обвернутую и обвязанную говядину кладем на доску установленную под небольшим углом к горизонту (для стекания сока) накрываем второй доской и пригружаем. Я сейчас использую блины от гантелей раньше 2 пластиковые бутылки по 6 л. с водой. Грузим килограмм 10-12. И оставляем на сутки-двое. Хорошо если место будет проветриваемое.

За 12 часов до окончания прессования, готовим обмазку:
- берем чаман (он-же пажитник, фенугрек) - ищем на базаре в специях, только обязательно возьмите чуть на пальцы и попробуйте растереть. Если катается как песок ищите другой. Чем мельче помол тем лучше.   
Две-три столовые ложки чамана помешивая, заливаем кипятком до состояния очень жидкой сметаны и выливаем в плоскую посуду (тарелку). Оставляем на 6-8 часов. Добавляем растертый или выдавленный зубчик чеснока, 3 ягоды можжевельника на 1 кг. говядины и чуть чуть острого перца. И уже холодной водой регулируем густоту смеси. У нас должна получиться каша которая с ложки уже практически не стекает.

Достанем говядину, распеленаем ее, и обмажем со всех сторон. Если обмазка где-то стекла ничего страшного. Подвешиваем говядину (я протыкаю канцелярской скрепкой и привязываю к ней шпагат ) сушиться.
Остатки обмазки не выбрасываем, а задвигаем в холодильник.
Часов через 6-8 когда обмазка чуть подсохнет, процедуру обмазывания повторяем, достав из холодильника остаток обмазки и отрегулировав водой густоту.

Теперь подвешиваем бастурму поближе к окошку (сквознячку) и гуляем пару недель. Через две недели снимаем бастурму и отправляем в холодильник дня на 2-3, что бы выровнять остаточную влажность всего куска бастурмы.

Все, берем остный ножик и вперед.
[attach=2]

[vadiv]

Как писал раньше выкладываю фото пресса для изготовления домашней колбасы.
По моему опыту это самая удобная и производительная приблуда.
[attach=1]

[Delta]

Капец!!! Чуть слюной не удавился....Молодчина! Продолжение, я так понял будет про копчение?

[vadiv]

Это не копчение, это сыро-вяленая колбаса, бастурма, балык, гуанчиале. Все дома в квартире.

[Delta]

Тогда тебе, Вадим, писать-не переписать ;)

[engine]

vadiv, , эх опередил..., хотел я тоже такую темку забацать))) зачёт!

можно я здесь тоже несколько своих наработок выложу?

[jenya138]

vadiv,

С нетерпением жду продолжения темы ! Домашнюю колбасу научился делать я . А вот сыровяленную- страшно браться )

Дай ссылку на то место, где берешь кишки ?

[vadiv]

Дай ссылку на то место, где берешь кишки ?

Последний раз жена брала здесь - http://www.kidstaff.com.ua/tema-848078.html. Отослали без проблемм. Во они уже подешевели. А вообще гуглите - свиные чрева

[Диоген]

Все растирается с крупной морской солью в ступке.

vadiv, что за соль? Я знаю йодированную, каменную поваренную, другой в ближайших магазинах не видел.
Еще; при варке куриной колбасы воду солишь?

[vadiv]

vadiv, что за соль

соль морская пищевая (есть мелкая, средняя, крупная. Виробник ПП "Прайм-М" тел. (044)289-67-05 www.seasalt.com.ua  Думаю, что можно позвонить  и узнать в какие торговые сети они поставляют. Цена в р-не 9 грн. - кг. В крупной, кристаллики размером где-то 3х3х5 мм. Очень удобно специи и чеснок перетирать, да и когда готовишь мясо для вяления правильно процесс соления проходит.
Воду не солю, да и не варка это практически, так, чтобы белок прихватился.

[Гонитва]

хорошо соседей нету внизу,  а то бы утонули... :o :o :o ;D  vadiv, а ты часто практикуешь ТАКОЙ соблазн?, и вообще, магазинный мясной сурогат употреБЛЯешь??? :o :o :o ;D ;D

[jenya138]

Дай ссылку на то место, где берешь кишки ?

Последний раз жена брала здесь - http://www.kidstaff.com.ua/tema-848078.html. Отослали без проблемм. Во они уже подешевели. А вообще гуглите - свиные чрева

В том то и дело, что гуглил три месяца назад. Ничего не нашел тогда !

Вопрос по соли : а чем отличается морская пищевая соль от морской соли для ванн ?

[Delta]

vadiv, , эх опередил..., хотел я тоже такую темку забацать))) зачёт!

можно я здесь тоже несколько своих наработок выложу?

Я думаю, что можно всем высказываться по этой теме, но если хочешь создай отдельную ветку, типа: Колбаска от Engine ;) Места на сервере всем хватит...А чё это ты автарку поменял?

[Гонитва]

Места на сервере всем хватит...

а я когДА на форум захожу, ноги вытираю...,  и все быстро-быстро излАгаю, дабы места хвАААталО :o ;D