Бастурма

[Бандерівець]

до них додати чекушку горілки

Якщо тримати в холодильнику, нічого не скисає, не треба горілку додавать

В мене в холодильник не влізе 5-кг то багато

[Сергій Леонідович]

а, ну тоді не знаю, вирішай сам. Я завжди мариную у холодильнику. Можеш за для спокою додать 50х50 нітрітной солі

[Бандерівець]

а, ну тоді не знаю, вирішай сам. Я завжди мариную у холодильнику. Можеш за для спокою додать 50х50 нітрітной солі

Я дуже багато даю солі, все мясо сіллю засипаю(знаю ти не даєш так багато солі), тому нітритна безпотреби

[Бандерівець]

а, ну тоді не знаю, вирішай сам. Я завжди мариную у холодильнику. Можеш за для спокою додать 50х50 нітрітной солі

Сергій знаєш в мене же цікавість є, якщо додати чекушку як воно буде потім на смак.

Бо найкраще бастурма получається коли мясо довго висушувати(8-10 днів), а потім довго тримати в спеціях. Мясо класно впитує вологу, запах спецій і стає не така тверда, як раз в норму

[Батарейкин]

якщо додати чекушку як воно буде потім на смак.

ты бросил пить...
а теперь ищешь замаскированый повод (((

[Бандерівець]

Захотів потримати бастурму в спеціях 4-и дні (як робить Сергій Леонідович), але я не можу в холодильнику тримати стільки мяса. Тому я тримаю їх в кладовці між поверхами. І щоб спеції не зіпсувалися додав спирту, тобто спеції розвів на вині і ще додав спирту.

І тут прийшла хороша думка, спирт хороший розчинник, відповідно він розчинить добре ефірні масла з спецій котрі впитаються у мясо

[yrabarskiy]

І тут прийшла хороша думка, спирт хороший розчинник, відповідно він розчинить добре ефірні масла з спецій котрі впитаються у мясо

     Віскі, бренді, горілка, чомусь не додають пікантності в поєднанні при приготуванні в'яленого м'яса.
     На даний час вподобав застосування маринування в розсолі. Спеції частково додаю  в окріп при приготуванні розсолу, а також натераю м'ясо свіжозмеленими.

[Бандерівець]

yrabarskiy, Я думаю коли бастурма буде висіти з спеціями то за 5-6 днів спирт має випируватися з мяса. Ну зараз в спеціях алкоголю взагалі не чути

[ДимаС]

а якщо замінити алкоголь оцетом - це теж працює. Зараз спекотно, але я тим не менш після пару днів посолу зі спеціями додаю оцету та вивішую на балконі - ніч +20, день +30 певно... Так, є закал, але за кілька днів цю всю історію потім у пакет та холодильник на кілька днів - все стабілізується та гарно смакує.
Особливо гарно смакує філе курки до пива - дуже схоже на рибу в'ялену, тільки без її запаху на всю квартиру)))

[yrabarskiy]

     Якщо хочеться більше ароматики, то я додатково застосовую шприцювання. М'ясо витримую в холодильнику не менше 15 діб  (в залежності яка частина м'яса та інші фактори) при температурі 7*С та вологості 60-65%. Систематично використовую зміну методики засолу ( різноманітнюю щоб не приїдалося ).

[Бандерівець]

В магазинній баструмі спеції ніби паста, нагадує пластилін. В домашній спеції коли нарізаєш відвалюються. Як би зробити так щоб спеції були пластичні, трималися мяса

[yrabarskiy]

Як би зробити так щоб спеції були пластичні, трималися мяса

     Спеція гуньба мінна -  вонаж : буркотина, грецьке сіно, окладник, сіре зілля, пажитник, шамбала, фенугрек, чаман, грибна трава. Дрібний помол при додаванні рідини розбухає набираючи в'язкості, гарно пасує не тільки для смаку, але й для обмазки м'яса.

[Бандерівець]

Ох скільки бастурми наробив, а ще в морозілці є 5-ть кусків

[hachok]

продай шматок))  :P

[Бандерівець]

продай шматок))  :P

Половину бастурми віддаю свому куму Тарасу, на форумі він у нас fortuna

Осінню можу зробити тобі, зараз не хочу в жару. Я цю партію робив пробно, глянути як у жару воно буде робитися.