Колбасное дело

[ГОГа]

Привет всем!
Много разговоров о еде/закусках на Форуме, то отчего бы не поднять вопрос о колбасах, благо он в той или иной ипостаси (в виде рецептуры и технологии колбасных изделий) уже был на Форуме.
Украина издавне славилась колбасами.
Есть такая книга: уроки истории. Каншин Д.А. "Энциклопедия питания". 1885 год. "Одним словом, кто не может обойтись без сосисок и колбас, то мы бы ему советовали делать такие непременно дома и не верьте ни одному колбаснику в мире".
Фото из этой книги:
[attach=1]
Итак, я агитирую и призываю всех делать колбасы дома! Это - ВКУСНО, ПОЛЕЗНО, БЕЗОПАСНО, ЭКОНОМНО!!!
Что я сделал на выходных:
3 кг убелорусская сыровяленая

Spoiler

- Свиная грудинка с реберной части 3 кг
- соль нитритная 60 г
- перец черный дробленый
- тмин 2 г
- можжевеловые шишкоягоды - 3 г
- свиная черева 38/40
- подмороженное мясо мелем на крупной (3 дырки ) решетки тмясорубки
- смешиваем с добавками (рукавица+ латексная перчатка, иначе рука замерзнет) до загущения фарша
- набиваем через колбасный шприц черева
- помещаем на 2-3 дня в холодильник (2 - 6 ^оС
- вешаем батоны колбасы на балкон на 15 - 25 дней (8 - 15 ^оС)

[close]

3 кг украинская домашняя

Spoiler

- свиная лопатка пожирнее 3 кг
- перец черный крупно  дробленый 3 г
- мускатный орех тертый  1г
- чеснок с солью 3 крупных зубчика, растертых с солью
- соль повареная 60 г
- свиная черева 38/40
- режем/мелем на крупной решетке (3 ОТВЕРТСИЯ НА РЕШЕТКЕ) или режем ножем на кусочки 1,5 на 1,5 на 1 см.
- смеиваем с добавками до загущения фарша
- набиваем черева
- помещаем в духовку на 60 минут 160 градусов, на ложе из фольги млм в противень, предварительно проколов зубочисткой в нескольких местах колбаски
- остужаем, едим, вакуумируем, замооаживаем.

[close]

3 кг испанской чоризо

Spoiler

- свинина не жирная 3 кг
- паприка молотая сладкая 15-25 г
- паприка копченая 10г
- чеснок 3 средних зубчика, растертого в соли
- сухое белое вино 30 мл
- нитритная соль 60г
- сахар 3 г
- стартовые культуры PrestoStart 1г. Развести в теплой воде и добавить в фарш
- 1 кг подмороженого мяса мелем на мелкой решетке мясорубки и 2 кг мелем на самой крупной решетке мясорубки
- смешиваем с добавками до загущения фарша
- набиваем в оюолочку 40-60мм АЙЦЕЛ
- оставляем в теплом месте батоны колбасы для созревания на 24 часа
- помещаем в холодильник с проветриванием на 3-4 недели

[close]

И фото:
Момент набивки (колбасный шприц)
Жареная украинская в духовке
Белорусская на выдерждке в холодильнике
Белорусская на вялении на балконе
Испанская чоризо после набивки