Курка варено - копчена

[Сергій Леонідович]

Варено – копчена курка (холодне копченя)

Напів тушки промити нашприцювати і покласти в холодильник, під невеликий гніт, на дві доби. Достати, обсушити
Маринад для шприцювання 10% від маси курки, (тобто, на один кілограм курятини, потребується 100мл. 20% маринаду), (розрахунок на один літр води):
Сіль поварена – 100гр. сіль нітрітна – 100гр.(додається в маринад після вистигання до кімнатної температури), сушений часник – 10гр. чорний перець – 10гр. коріандр – 4гр. лавровий лист – 4шт. цукру – 20гр.
Додаєм в окроп всі спеції, окрім нітріної солі, проварюємо 5 хвилин, даємо вистигнуть до кімнатної температури і додаєм нитрітну сіль, розмішуємо, процежуємо і колемо.
Завернуть в харчову плівку, та варить у воді, (варили у гастроємності, на самий малий конфорці), при температурі не вище 85°С, до температури в тушці 72 °С, після швидко охолодить. Достати та вивісити на ніч на просушку. Воду при варці підсолить із розрахунку 40 грам солі на літр води
Коптить 8 – 10 годин, при температурі 24°С, щепа вільхи, або бука, вивісити на провітрювання на добу

[фотограф]

А я в духовці витримую до 72. Здається, технологічно це теж називається "варка"... І солі меньше.

[Бандерівець]

А я в духовці витримую до 72. Здається, технологічно це теж називається "варка"... І солі меньше.

в мене пароконвектомат, то я готую на парі кури, теж до 72С

[Сергій Леонідович]

А я в духовці витримую до 72. Здається, технологічно це теж називається "варка"... І солі меньше.

нам на сіль сподобалося

[Сергій Леонідович]

Сьогодні нова партія пішла, варить планую в су-від

[Сергій Леонідович]

Вийшло надчудово, навіть не чекав, що так вдасться. Залишили декілька штук після су-від, навіть без коптіння, бо дуже соковито і смачно вийшло. Запрограмував пивну автоматику, 40 градусів старт, 50 градусів - 1 година, 60 градусів - 1 година, 70 градусів - 4 години. М'яса було 15-16 кг. Потужність тена обмежена 1100 ват на розігрів і 1000 ват на паузу.

[Хтось]

Вийшло надчудово, навіть не чекав, що так вдасться. Залишили декілька штук після су-від, навіть без коптіння, бо дуже соковито і смачно вийшло. Запрограмував пивну автоматику, 40 градусів старт, 50 градусів - 1 година, 60 градусів - 1 година, 70 градусів - 4 години. М'яса було 15-16 кг. Потужність тена обмежена 1100 ват на розігрів і 1000 ват на паузу.

Виглядає дуже смачно, але куди ж таку гору курчатини дівати - це ж їсти цілий рік :)

[Сергій Леонідович]

Вийшло надчудово, навіть не чекав, що так вдасться. Залишили декілька штук після су-від, навіть без коптіння, бо дуже соковито і смачно вийшло. Запрограмував пивну автоматику, 40 градусів старт, 50 градусів - 1 година, 60 градусів - 1 година, 70 градусів - 4 години. М'яса було 15-16 кг. Потужність тена обмежена 1100 ват на розігрів і 1000 ват на паузу.

Виглядає дуже смачно, але куди ж таку гору курчатини дівати - це ж їсти цілий рік :)

Вакумуємо і в морозилку