Фіз-хімія кулінарії

[Бандерівець]

Після покупки мультиварки задумався над фізико-хімічними процесами при приготуванні страв. Під час приготування проходять дуже багато хімічних реакцій, а також розчинення речовин у воді та жирі, випаровування речовин. Тема надзвичайно складна бо в продуктах сотні різних хімічних речовин, але ми можемо більш узагальнено обговорити

Швидкість реакції збільшується в 2-4 рази на кожні 10 градусів температури, тобто готуючи в скороварці при температурі 109 градусів ми збільшуємо швидкість реакцій в 2-4 рази(при 119С в 4-8), особливо збільщується швидкість при приготуванні мяса. А тепер про розчинення речовин, швидкість розчинення залежить від температури, вона зростає. Але питання на скільки? Там на багато менша залежність, нижче графік. Якщо так тоді виходить, що їжа в скороварці має бути менш смачнішою ніж зварена при кімнатній температурі. Але ще одне АЛЕ, під час кипіння під кришкою йде випаровування ароматів, а в скороварці випаровування ароматіа в рази менше.

Це мої думки, хотів би почути ваші думки, а також хто має практичний досвід готування на плиті і в скороварці, яка різниця у смаках, запахах, насиченості....та ін

https://alt.ua/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2021/02/Rastvorimost_i_razdelenie_1kartinka-1283x1536.jpg.webp

[vova0869]

У мене скороварка - мультиварка працюе пiд тиском . Мясо готуеться швидко смак i аромат краще нiж варене  воно сочнiше . Це дуже помiтно на зрiлiй говядинi . Чудово виходять кашi  картопля .Не подобаются голубцi , холодець, овочеве рагу i перець з начинкою .

[Сергій Леонідович]

мені холодець з афганського казана(іншої скороварки не маю), дуже смакує
добавлено: 25-11-2023, 20:31:11
м'ясо виходить ніжним і соковитим, навіть книжку з рецептами купив для нього

[Бандерівець]

У мене скороварка - мультиварка працюе пiд тиском . Мясо готуеться швидко смак i аромат краще нiж варене  воно сочнiше . Це дуже помiтно на зрiлiй говядинi . Чудово виходять кашi  картопля .Не подобаются голубцi , холодець, овочеве рагу i перець з начинкою .

А якщо попробуаати збільшити час готування тих страв, що тобі не сподобались з скороварки?

[ДимаС]

мені холодець з афганського казана(іншої скороварки не маю), дуже смакує
добавлено: 25-11-2023, 20:31:11
м'ясо виходить ніжним і соковитим, навіть книжку з рецептами купив для нього

А у комплекті не було книжки з рецептами? Бо дивлюсь у продажу казани - то написано що книжка додається, але яка та скільки там рецептів хз...

добавлено: 26-11-2023, 09:28:31
І 15л це саме зручний розмір? Бо зазвичай готую на 3 людини, ну, бува на 5...

[Сергій Леонідович]

мені холодець з афганського казана(іншої скороварки не маю), дуже смакує
добавлено: 25-11-2023, 20:31:11
м'ясо виходить ніжним і соковитим, навіть книжку з рецептами купив для нього

А у комплекті не було книжки з рецептами? Бо дивлюсь у продажу казани - то написано що книжка додається, але яка та скільки там рецептів хз...

добавлено: 26-11-2023, 09:28:31
І 15л це саме зручний розмір? Бо зазвичай готую на 3 людини, ну, бува на 5...

була якась маленька, ні про що, я купив більшу, для мене 15 літрів виявилось, те шо любиш, бо він тільки називається 15 літрів, на справді там літрів 10-11

[Бандерівець]

А в тому афганському казані зручно робити зажарки?

[ДимаС]

Сергію Леонідовичу, прошу назву та автора книжки, бо якщо буду брати такий казан - теж треба буде

[vova0869]

Нi навпаки овочi переваринi . А якщо меньше часу то в серединi сере .Я пару разiв типа плов готував а так в мене дружина цим займаеться .А так даже потрiбна технiка .

[Сергій Леонідович]

А в тому афганському казані зручно робити зажарки?

Ще не пробував, але яка в цьом може будь загвоздка? Отвір великий, все вдобно
добавлено: 26-11-2023, 16:35:19
Діма, відправив фото книжки в вайбер. Якщо будеш брать казан, разом замов сіліконову прокладку, бо рідна не дуже альо

[ДимаС]

Дякую за посилання та пораду!


Я останнім часом на сковорідці роблю обсмаження овочів та мʼяса, а потім завантажую то все та рис, часник, спеції у горщик глиняний з кришкою та у духовку звичайну години на 2-3 - так, довго, але виходить плов розсипчастим та мʼясо мʼякесеньке.
Думаю у афганському казані то буде так само працювати, тільки весь аромат буде під кришкою

[Бандерівець]

Які процеси при готовці мяса роблять його мягким?

Чому якщо мясо готовити довго і при нижчій температурі воно розвалюється на волокна(6 годин при 130С в духовці), а якщо готовити 45 хв при 180-200С воно інше?

[Назим]

А в тому афганському казані зручно робити зажарки?

не знаю насчет зажарок, не пробовал...но я делаю в нем томленное молоко, которое потом если не пью так, то заквашиваю кефиром... В итоге получаю чудовую ряженку. Причем, если ряженку делать в духовке, половина выпарится, можно конечно в термосе, но сутки ждать. А в афганском час и готово и молоко не уваривается, правда надо только 2/3 заливать. Ну и тушенку тоже в нём. Правда я добавил манометр спаренный с термометром, ну чтоб не в слепую работать. Если надо поднять давление, и как следствие температуру, на сбросные клапана ложу утяжелители, в виде шайб.

[Сергій Леонідович]

це в тебе на скілько літрів?

[Назим]

це в тебе на скілько літрів?

не большой, на 8 литров, у тебя если не ошибаюсь на 15... но мне достаточно такого  ;)